Mag N°262 avril 2014


À la rencontre de Christophe Hubert

Christophe Hubert est le chef du restaurant bistronomique l'Effervescence à Lyon. Il propose à ses convives une cuisine de marché délicate et créative, mettant les produits de saison à l'honneur.



Comment définiriez-vous votre cuisine en trois mots ?

Je dirais que c'est une cuisine créative, brute, et tout en finesse. Je n’ai pas de spécialité, et la carte change quasiment tous les jours. J'aime travailler avec des produits de saison et trouver différents mariages pour les déguster.


Quel est votre meilleur souvenir gustatif d’enfance ?

Les plats de pâtes de ma grand-mère.


Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?

Un plat à base de bœuf cru, huîtres et pickles d’oignons.


Une fois à la maison, que cuisinez-vous ?

J’aime bien faire mon marché le dimanche et me retrouver en famille autour de plats dits "familiaux" comme un bon poulet rôti avec une poêlée de légumes... des choses simples en fait.


Une astuce de chef à donner ?

Ce sera pour la cuisson du foie gras. Assaisonnez-le à votre convenance, et ensuite, pour éviter qu’il perde trop de graisse, faites-le cuire dans de la graisse de canard. Enfournez ensuite 3h à 70° C.


Quel est votre restaurant préféré ?

L’Astrance à Paris dont le chef est Pascal Barbot, 3 étoiles au guide Michelin. Il n’y a pas de carte, c’est une cuisine de saison et de marché.


Quels conseils donneriez vous à quelqu’un qui veut se lancer dans la cuisine ?

Il faut être passionné, motivé, endurant et persévérant. Ce sont des qualités qu’il faut avoir sinon ça ne peut pas fonctionner. Et en ce qui concerne l’ouverture d’un restaurant, je dirais qu’il faut être raisonnable et très prudent dans les investissements.