Mag N°320 novembre 2015


Foie gras étoilé pour l'automne !

Foie gras de canard au beaujolais, pain perdu à la pistache, fruits noirs au poivre de cassis de Bourgogne.

Aujourd'hui, c'est une recette de foie gras idéale pour l'automne que nous propose David Delsart, chef de la Villa Florentine. Un plat demandant un peu d'anticipation mais très accessible. Laissez-vous tenter par des goûts francs et des notes fruitées pour accompagner le produit phare de la gastronomie française !





Ingrédients pour 4 personnes


Escalopes de foie gras de canard Français : 4 pièces de 80grs chacune
Pain brioché  : 4 tranches
Pâte de pistaches : 20 gr
Crème liquide : 80 gr
Sucre semoule : 50 gr
Œufs: 1 pce
Shizo vert : 1 barquette (herbe asiatique disponible aux Halles Paul Bocuse et dans les magasins spécialisés )
Concentré de cassis de Bourgogne : 20 gr
Mûres : 12 pces
Cassis : 50gr
Vin rouge du beaujolais : 200 gr
Myrtilles : 50 gr
Vinaigre de myrtille : 50gr
Pistaches émondées grillées
Poivre de cassis de Bourgogne
Genièvre
Sel, poivre
Huile de pistache



Déroulement de la recette :

3 jours avant la dégustation :

1/Assaisonner les escalopes de foie gras de sel, poivre et poivre de Cassis.

2/Dans une casserole mettre à bouillir le beaujolais, le vinaigre de myrtille, le concentré de cassis, le sucre et les genièvres écrasés. Faire flamber l’ensemble, puis verser la marinade bouillante sur les escalopes. Réserver le tout au réfrigérateur 3 jours.

Le jour J :

1/Réaliser un appareil à pain perdu avec la pâte à pistache, la crème liquide et l’œuf. Tremper les pains briochés puis les colorer à la poêle.

2/Faire réduire une partie de la marinade, consistance sirupeuse.

3/Faire poêler les fruits noirs 30 secondes, déglacer la poêle avec du vinaigre de myrtille puis disposer les fruits, après les avoir assaisonnés de poivre, de cassis de Bourgogne et de pistaches grillées, sur le pain perdu.

4/Dresser les quatre assiettes de manière harmonieuse (voir photo) en finissant celles-ci de sommités de shizo vert, de quelques points de marinade réduite, de feuilles d’argent et de fleur de sel.


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Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Octobre 2015