Mag N°309 juin 2015


L'entrée d'été du Passe Temps

Maquereau juste grillé au chalumeau et mariné au sel Maldon fumé / Eau de tomate au yuzu


De nos jours, on entend parler de recette avec une histoire. La différence dans l'excellence serait le sentiment. Mais alors de quelle histoire s'agit-il ? Ici c'est celle du produit, le poisson semble dans son élément, dans l'eau entouré de verdure. Les goûts sont construits et il n'y a pas de hasard. La framboise apporte l'acidité et le sucre, l'amande le croquant et la douceur, les pousses et le yuzu la fraîcheur pour contrebalancer le fumé... Bref tout cela a du sens et c'est ce que l'on recherche en cuisine : la cohérence de la création.




Ingrédients pour 8 personnes

8 filets de maquereaux désarêtés (environ 100g par filet)
50g de sel Maldon fumé
200g de tomate rouge coeur de boeuf
10g de jus de yuzu
180g d’amande fraîche (ou 16 pièces)
40g framboises
1/2 concombre
Sel
Les salades : red verveine sorrel , shiso pourpre, pousse de daikon, fleur de concombre
Vous pouvez trouver les pousses aux Halles Paul Bocuse ou chez METRO.

Déroulement de la recette

Maquereaux

1/ Avec le chalumeau, cuire le poisson côté peau, jusqu'à ce que celle-ci grille légèrement. Le filet va d'abord se contracter légèrement, puis la peau va cloquer et prendre une jolie couleur. Le dessous doit rester rosé.
2/ Tailler ensuite le filet en deux dans le sens de la longueur.
3/ Assaisonner la chair avec le sel maldon fumé (pas de sel côté peau).

L’eau de tomate au yuzu

1/ Mixer les tomates entières avec une pincée de sel, puis laisser la purée obtenue dans le réfrigérateur pendant 10h.
2/ Filtrer la purée (pépin + eau) en appuyant bien de manière à faire ressortir le plus de liquide possible
3/ Mélanger avec le jus de yuzu et assaisonner.

Préparation des garnitures

1/ Amandes fraîches : casser les coquilles et éplucher.
2/ Framboises : couper en deux (dans la hauteur).
3/ Concombre : détailler le concombre en fines tranches, dans la longueur, à l’aide d’une mandoline ou d’un éplucheur rasoir. Saler puis rouler les tranches de concombre.

Dressage

1/ Poser deux morceaux de maquereaux dans une assiette creuse (1 filet par personne).
2/ Disposer harmonieusement les garnitures et les salades sur le poisson.
3/ Verser l’eau de tomate au yuzu dans le fond de l’assiette.


Découvrir le restaurant Le Passe Temps


Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015

Le Passe Temps
52 rue Tronchet, Lyon 6ème
Ouvert pour le déjeuner du mardi au vendredi et du lundi au samedi pour le dîner
04 72 82 90 14