Mag N°310 juillet 2015


Le rouget aux saveurs méditerranéenne de Patrick Henriroux

Un rouget de méditerranée snacké à la salamandre, fenouil, fèves, olives et tomates en brochette, jus coeur de boeuf au safran pistil.

Petit poisson de roche délicat et coloré, il n'est pas facile de bien cuire le rouget : si sa chair est ferme elle est aussi fine et fragile. Vous le reconnaîtrez grâce à ses couleurs vives allant de l'orangé au rougeâtre. Attention de ne pas le confondre avec le rouget grondin qui est plus gros avec une tête moins fine. De même, il existe un rouget barbet de vase (et non de roche), celui-ci aura des couleurs moins vives que son cousin le rouget barbet de roche (ou surmulet).
Le chef nous livre une recette de saison rafraîchissante qui met bien en valeur le poisson. Le jus de tomate au safran nous rappelle presque la bouillabaisse. Entre les caillettes de Nice et les tranches de fenouil au pastis, pas de doute vous êtes au Sud !




Ingrédients pour 6 personnes


A : 6 filets de rougets de roche, 3 étoiles d’anis, 18 tranches de fenouil blanchies et passées au pinceau d’huile d’olive et de pastis à l’ancienne.

B : 180 g de fèves et de petits pois cuits à l’eau bouillante salée, rafraîchir puis étuver avec un peu d’huile d’olive au safran.

C : 6 brochettes de tomates confites et olives caillettes de Nice, quelques feuilles d’aneth et de céleri en salade, la nageoire ventrale en fritot (nageoire enrobée de pâte à frire puis plongée dans un bain de friture)

D : Jus de tomate cœur de bœuf, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym et 1 serpolet, 20 g de couenne de lard fumé, ½ g de pistil de safran, vinaigre de xérès, huile d’olive, 100 g de jus de rouget, ½ cuillère à café de concentré de tomates, quelques gouttes de Tabasco.

Déroulement de la recette


A/ Lever les filets de rougets, les désarêter et les mettre à mariner dans l’huile d’olive avec les 3 étoiles d’anis pendant 1 heure puis égoutter.
Blanchir les tranches de fenouil, les rafraîchir. Au moment de servir, les réchauffer doucement à la poêle avec un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de Pastis à l’ancienne.

B/ Etuver les fèves et les petits pois avec un peu d’huile d’olive et filaments de safran.

C/ Blanchir 6 nageoires ventrales de rouget, les sécher, les tremper dans un peu d’eau et de fécule et les frire quelques minutes à 180 degrés.
Réserver au chaud. Réaliser les brochettes en intercalant 2 pétales de tomate confite et 1 caillette de Nice (olives).

D/ Faire revenir dans une sauteuse épaisse les tomates coupées en quartier avec un filet d’huile d’olive, ajouter le thym, le serpolet, l’ail, le lard fumé, le concentré de tomates, déglacer avec le vinaigre, parsemer de quelques pistils de safran, ajouter le jus du rouget.
Cuire 15 à 18 minutes et tamiser le tout bien fin. Le jus doit avoir une couleur rouge un peu cuivré. Rectifier la force avec quelques gouttes de Tabasco.

E/ Poser chaque filet de rouget préalablement assaisonné sur une plaque de four légèrement huilée. Flasher (exposition courte à la chaleur) les filets sous la salamandre (ou grill très chaud) pendant 2 à 3 minutes sans coloration.
Disposer au fond de l’assiette 3 tranches de fenouil à l’anis, répartir les fèves et lespetits pois dessus. Poser le filet de rouget, escorter avec une salade de feuilles de céleri et d’aneth, la nageoire croustillante sur le filet.
Le jus de cœur de bœuf sera servi à part, il amènera sa puissance aromatique et son acidulé naturel au plat propice à être dégusté en été sur une terrasse.


Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015

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