Mag N°312 novembre 2015


Tartare de veau aux radis et à la pomme

Grégory nous a confié qu’il aimait particulièrement faire les tartares. Qu’à cela ne tienne, il nous livre une recette de tartare de veau aux radis et à la pomme parfaite en plein été. La douce acidité du légume et du légume vient taquiner nos papilles sans écraser le goût du veau. Une recette ludique et colorée pour les fans de tartare ou pas !

Une recette de tartare au couteau, comme on l’aime, accompagné de câpres séchées au four. Une recette originale, à l’image de la cuisine du chef, facile à réaliser.
Si la viande crue n’est pas votre tasse de thé, vous pouvez réaliser un tartare “césar” : un aller retour à feu vif et le tour est joué !
Pour déguster les meilleures recettes de tartare de Grégory, c'est chez Maître boeuf qu'il faut se rendre. En effet, Lionel et Clémentine mettent à la carte les recettes que le chef a spécialement imaginées pour eux.




Ingrédients pour 4 personnes

800 g de quasi de veau (dans le quasi)
1 radis noir
1 radis red meat
1 pomme Granny Smith
1/2 citron jaune
Quelques brins de cerfeuil
1/2 c. à s. de câpres
1/2 c. à s. d’olives taggiasch
1 c. à s. de vinaigre de Xérès
3 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de sauce Worcestershire
Sel et poivre




Déroulement de la recette

Préchauffez votre four à 120 °C (th. 4).

Déposez les câpres sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes pour les faire sécher.

Hachez le veau au couteau.

Prélevez et râpez le zeste du citron. Coupez les olives en brunoise.

Mélangez les câpres, les olives, le vinaigre, la sauce Worcestershire, l’huile d’olive et le zeste de citron dans un bol.

Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez la viande et mélangez. Roulez le tartare en boule et enveloppez-le de film alimentaire. Réservez au réfrigérateur.

Au moment de servir, rincez les radis et la pomme. Détaillez-les en fines tranches à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.

Réservez une douzaine de lamelles et détaillez le reste en bâtonnets.

Façonnez 12 petites boulettes de tartare à la main. Dans chaque assiette, déposez 3 lamelles de radis ou de pomme.

Dressez une boulette de tartare sur chacune. Lustrez-les avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Disposez harmonieusement les bâtonnets de radis et de pomme par-dessus. Décorez de pluches de cerfeuil et piquez des bâtonnets en bois.