Mag N°301 avril 2015


Les brunchs étoilés par Christian Lherm, aux Trois Dômes

Christian Lherm, chef étoilé surplombant la ville de Lyon dans ses cuisines du huitième étage du Sofitel Lyon Bellecour, ouvre les portes de son bel établissement pour un nouveau rendez-vous gastronomique : les brunchs des Trois Dômes.

Au menu : un buffet de produits d'excellence, des plats mijotés aux petits oignons et une farandole de desserts pour faire pétiller les yeux des gourmets.





Les Trois Dômes vient de lancer la saison des brunchs du Printemps. Pouvez-vous nous en parler ?

Nos brunchs commencent de façon assez traditionnelle, avec des viennoiseries bien sûr, des boissons chaudes et des jus de fruits ou encore des oeufs brouillés ou du saumon... on va retrouver tous les éléments d'un brunch classique sous forme de buffet, avec des produits de qualité irréprochable ; c'est notre crédo. Ensuite, on propose plusieurs entrées un peu plus festives qui changent en fonction des saisons et du marché. Pour nos brunchs printaniers, on va jouer sur des produits de saison qui appellent le soleil. Donc on va avoir des bottillons d'asperges en vinaigrette, de la charcuterie italienne et lyonnaise, du melon en carpaccio et smoothie, mais aussi des salades avec du pesto, du basilic... des entrées que l'on va axer sur une thématique "fraîcheur".

On a ensuite deux plats chauds, un poisson et une viande, avec quatre garnitures au choix. On peut, par exemple, avoir un petit casi de veau rôti lentement au citron et épices douces, ou alors une rascasse façon Christian Lherm, c'est-à-dire surmontée d'un gratin de basilic, avec une sauce tomate-safran-basilic. En garniture, on pourra servir un tian de légumes, de la pomme de terre safranée, un risotto au parmesan et un bouquet d'artichauts, par exemple.

Et puis le buffet aura également un assortiment de fromages lyonnais et une farandole de desserts déclinés en mini-bouchées. On pourra retrouver de la mousse au chocolat, des îles flottantes... et en ce moment, des desserts autour des fraises et autres fruits rouges bien sûr.

Le menu sera différent pour chaque brunch et sera préparé en fonction des légumes du marché.


Vous, personnellement, vous aimez les brunchs ?

Oui, c'est une belle découverte que j'ai fait dans les années 90, à la Tour Montparnasse. On pouvait profiter du brunch avec sa femme ou ses amis, tandis que les enfants étaient pris en charge par une équipe d'animation. Ils avaient un mini-brunch, pas très gastronomique, mais ils avaient des produits qu'ils appréciaient : de la barbe à papa, des gaufres, des burgers, des crêpes, des pommes d'amour... ça donnait un petit esprit fête foraine, complétée par un petit spectacle de clown, de magicien ou de Guignol...

Et pendant ce temps, les adultes pouvaient apprécier un moment gourmand, autour d'une bonne restauration. C'est de cette façon que j'ai découvert les brunchs. C'est une formule originale, qui permet de faire un bon repas à mi-chemin entre le petit-déjeuner et le déjeuner, et ça me plait.


En tant que chef étoilé, vous auriez une boisson chaude à nous conseiller pour commencer le brunch ?

J'ai récemment goûté un thé vraiment très bon, que l'on va servir pendant nos brunchs ; c'est un thé blanc de Ceylan du Sri Lanka de la marque Dilmah. C'est le seul théiculteur récoltant au monde, et pour ce thé blanc, seuls les bourgeons du thé sont récoltés.

Et en café, je conseillerais le moka Malongo d'Ethiopie, issu du commerce équitable, que l'on sert aussi aux Trois Dômes.


Quelle recette, simple et rapide, nous conseillez-vous pour nos brunchs printaniers à la maison ?

On cuisine souvent la courgette cuite, alors pour changer des habitudes, je vous proposerais de la déguster crue, en carpaccio, en associant deux variétés : la courgette longue et verte, et la courgette jaune.

Coupées en rondelle, on alterne une rondelle de courgette verte, une rondelle de courgette jaune, en les disposant en rosace dans une assiette. Dessus, on met une très bonne huile d'olive, un peu de fleur de sel, quelques copeaux de parmesan reggiano, du basilic, et au moment de servir, on ajoute un petit filet de vinaigre balsamique blanc.

C'est une recette légère et très fraîche, qui change la façon d'aborder la courgette, et qui apporte des goûts différents dans un brunch. On l'accompagne d'une culata de jambon d'Italie, et c'est parfait.


D'autres dates à venir ?

Oui, les brunchs nous ont été chaudement demandés par notre clientèle hôtel et restaurant ; nous avons donc prévu environ dix - quinze dates réparties sur toute l'année. Notamment à Noël et pour le jour de l'An.


Les brunchs du Printemps des Trois Dômes

En mai : vendredi 8, jeudi 14, dimanche 24 et dimanche 31.
48€ pour les adultes et 28€ pour les enfants. Boissons comprises hors alcool.
Sur réservation au 04 72 41 20 97.



Article rédigé par Stéphanie Bourlion