David Delsart, à la tête de la somptueuse Villa Florentine

C’est désormais officiel : David Delsart prend la tête des cuisines de La Villa Florentine. Second de Davy Tissot depuis 2004, il s’est fait remarqué en 2014 en remportant le concours Chef en Or. Très attaché à son métier, il aime la vie et l’adrénaline des cuisines. Tête à tête sans filtre avec le nouveau chef lyonnais qui fait l’actualité.

C’est sur la terrasse ombragée de la somptueuse Villa Florentine, que nous avons rencontré David Delsart. Second discret pendant de nombreuses années, c’est désormais à son tour de passer sur le devant de la scène. Homme de valeurs, il attache une grande importance au bien-être et à la formation de ses équipes. Le mot d’ordre en cuisine : le partage. Tous les jours, pour le menu déjeuner, le chef donne une appellation autour de laquelle vont travailler les membres de son équipe. Il apparaît comme un leader posé et réfléchi qui souhaite avant tout passer de bons moments en cuisine !

Parisien d’origine, j’ai fait mes premières armes chez M. Solivérès, dans un restaurant deux étoiles. J’ai ensuite fait un passage éclair au Canada pour l’ouverture du Four Season Hotel. Ce fut une expérience très formatrice et un moment clé de ma carrière. Ma première expérience à Lyon fût au Pavillon de la Rotonde avec Philippe Gauvreau. Je suis ensuite retourné à Paris pour travailler avec Yannick Alléno lors de l’ouverture du Meurice. Et enfin en 2004 j’ai rejoint Davy Tissot, que j’avais rencontré à la Rotonde, pour le seconder à la Villa Florentine. Cela fait maintenant onze ans que suis ici, devenir chef semble être une évolution naturelle.

Davy était mon chef mais également un ami, cela faisait de nombreuses années que nous travaillions ensemble. Aujourd’hui j’ai pris plus de responsabilités, je me suis recentré sur une cuisine qui me ressemble et cherché à mettre le terroir lyonnais un peu plus en avant. Son départ n’a pas été un chamboulement, nous avons continué à travailler sereinement avec les équipes. Le groupe Arteloge nous donne les moyens de nous épanouir en cuisine et d’avancer avec cohérence. Les équipes sont stables, c’est un vrai plus pour nous.

Nous avons gardé une touche italienne car Lyon et la Villa Florentine ont une histoire commune avec l’Italie. Cependant, nous tendons vers de plus de simplicité visuelle et gustative. Nous cherchons à pousser les goûts plus loin en amenant beaucoup de technique. Chaque produit reçoit une attention particulière. Nous ne faisons pas de cuisine moléculaire ou de cuissons basses températures. Je suis attaché aux bases classiques, cela me permet aussi de former les jeunes cuisiniers. La formation est très importante à mes yeux, c’est une fierté pour nous lorsque nos anciens apprentis occupent de beaux postes. Je les encourage à développer leur réflexion en cuisine et à affiner leur palais, je ne veux pas être un simple donneur d’ordres.

J’ai repris le plat avec lequel j’avais gagné le concours chef en or. C’est un homard fumé aux sarments de vignes. Le goût fumé et grillé a créé un engouement qui m’a moi-même surpris ! Etant donné son succès, je pense que ce plat va rester dans les esprits.

Nous travaillons chaque jour pour avancer mais sans pression inutile. Pour l’instant je souhaite assoir ma place de chef et fidéliser la clientèle. Ce qui me tient à coeur, c’est de satisfaire les convives. Avec Davy Tissot, la deuxième étoile était l’un de nos objectifs mais notre préoccupation première était de « faire tourner » le restaurant.

Sincèrement : non. Nous sommes classés Relais et Châteaux, nous ne ciblons donc pas la même clientèle. En revanche nous cherchons toujours à améliorer nos prestations. En ce moment, je travaille un menu végétarien en partenariat avec des producteurs de la Drôme. Par ailleurs, nous sommes en train de créer une nouvelle salle de petit déjeuner avec un buffet sur mesure ainsi qu’une grande cave vitrée à l’entrée du restaurant.

Celui m’a le plus apporté, c’est M. Solivérès : mon maître d’apprentissage. Sa démarche, à l’époque, était de mettre le produit en avant. C’était il y a presque 20 ans et pourtant, aujourd’hui en 2015, c’est la tendance majeure. On met moins de choses dans les assiettes mais on utilise des produits de très grande qualité.

C’est très bien, mais un chef doit également être présent dans sa cuisine. Personnellement, j’aime faire les champignons, la mise en place le matin avec mes équipes. Ce sont de beaux moments dont je ne veux pas être privé. L’ambiance des cuisines me plaît, c’est pour cela que j’ai choisi ce métier. Saluer les client en salle ou rencontrer quelques journalistes ne me déplait pas, mais je pense qu’un chef doit donner l’exemple au quotidien.

Ah ! Si ma femme était là, elle vous dirait : « il ne veut jamais aller au restaurant ! » (rires). J’aime le restaurant Maison Marie rue Tupin, il est tenu par une amie et l’on mange toujours très bien. J’apprécie également le travail de mes confrères à la Cour des Loges et au Pavillon de la Rotonde. Mais il est vrai que je préfère cuisiner pour mes enfants et partager des moments en famille que de diner en ville !

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Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto