Les Gueules de Lyon, expliquées par le chef Oliver Canal

Les Gueules de Lyon, expliquées par le chef Oliver Canal

Les Gueules de Lyon, c’est une association de chefs lyonnais, amoureux des produits et amis avant tout, qui organisent régulièrement des évènements qui les rassemblent : combats de chefs et guinguette gastronomique. Olivier Canal nous a fait découvrir cette association dont il parle avec entrain et grand plaisir.

Vous faites partie de l’association lyonnaise des Gueules de Lyon, pouvez-vous nous en parler ?

L’association est née du regroupement de plusieurs restaurants de style bistronomique, en 2010. C’est Olivier Paget qui, à l’époque, a émis l’idée. Au départ, il voulait faire une association avec un seul chef cuisinier par quartier lyonnais. Mais finalement, on est plusieurs au même endroit, et ça n’a pas posé de problème, au contraire.

L’objectif premier était de rassembler nos commandes de produits frais chez les mêmes fournisseurs, pour avoir de meilleurs produits à des tarifs plus avantageux. Surtout que nous avions tous des maraîchers, bouchers et poissonniers en dehors des circuits de grande distribution, donc se rassembler chez les mêmes fournisseurs était une belle opportunité.

Au fil du temps, on s’est lié d’amitié. Aujourd’hui, nous sommes cinq restaurants à toujours faire partie de l’association. Il y a L’Art et la Manière de Fabrice Chaffardon, Le Potager des Halles de Franck Delhoum, Le Garet d’Emmanuel Ferra, Balthaz’art de Frédéric D’Ambrosio et puis Les Oliviers bien sûr.

Et puis on a greffé à l’association les deuxièmes restaurants des membres, comme Les Bonnes Manières de Fabrice Chaffardon, ou La Meunière que l’on vient de racheter, Franck Delhoum et moi-même. Les Gueules de Lyon, c’est une bande d’amis amoureux des bons produits.

Pouvez-vous nous parler des battles de chefs ? Quand aura lieu la prochaine ?

C’est une idée qui vient d’un ancien membre de l’association, Thomas Ponson du restaurant Thomas. Deux chefs des Gueules de Lyon s’affrontent dans un combat gastronomique, avec la préparation d’un repas chacun, en devant respecter un ingrédient par plat. La prochaine battle aura lieu le mercredi 14 mai. Ce sera l’Art et la Manière contre mon restaurant, les Oliviers, et ça se passera chez eux donc il faut réserver auprès de Fabrice Chaffardon. Cette fois-ci, on nous impose l’asperge pour l’amuse-bouche, le maquereau en entrée, de la joue en plat et la fraise en dessert.

Les clients présents ce soir-là auront tous les plats en double afin de voter pour ceux qu’ils ont préféré. À la fin, on comptabilise les voies pour désigner le gagnant. C’est un petit concours entre amis, pour s’amuser. Celui qui perd se fait juste un peu chambrer.

Les places sont prises d’assaut à chaque nouvelle battle, comment se tenir au courant pour être dans les premiers à réserver ?

C’est vrai qu’une fois que l’information est passée sur notre site internet, les places sont très rapidement réservées. Cette fois-ci, on a visé un peu plus grand avec 70 couverts, donc il reste encore des places, mais il faut se dépêcher. Et pour se tenir informé des dates, il faut se rendre sur le site internet des Gueules de Lyon et nous suivre sur Facebook. Ce sont les deux endroits où l’on communique vraiment.

Le 28 juin prochain, vous organisez avec les Subsistances une guinguette gastronomique. En quoi consiste-t-elle ?

C’est une journée de fête autour d’une guinguette. On attend 700 personnes, donc c’est vraiment un grand évènement. L’ambiance est très bon enfant, il y a une dizaine de barbecues autour desquels les chefs des Gueules de Lyon préparent de bons produits. On va faire des grenouilles, des cochons de lait, des produits à la broche, des côtes de boeuf… de très nombreuses grillades cuites sur place. Il y aura également une vingtaine de vignerons pour faire déguster leurs productions.

Et si on parlait un peu de vous. Vous êtes le chef du restaurant les Oliviers, et vous venez de reprendre La Meunière avec Franck Delhoum. Une envie d’aller vers une cuisine lyonnaise plus traditionnelle ?

Oui, c’est une cuisine qui nous attire en effet. Nous sommes tous les originaires du sud de la France, Franck d’Aubagne et moi de Marseille, et le côté un peu canaille de cette cuisine, différente de la cuisine méditerranéenne, nous plait beaucoup. Et puis la Meunière était à vendre, alors nous avons sauté sur l’occasion de nous lancer dans l’aventure d’une véritable institution lyonnaise. Nous avons un peu rafraîchi les murs pour nous approprier cette belle maison qui a déjà plus de 100 ans, et on a rapidement ouvert les portes, avec Franck Delhoum en cuisine la semaine, et pour ma part j’y vais le samedi. Mais par la suite, j’aimerais partager mon temps entre Les Oliviers et la Meunière.

Quels produits aimez-vous travailler ?

J’aime avant tout travailler des produits de saison. En ce moment, on est en plein dans les petits pois et les asperges. Les pommes de terre nouvelles ne vont pas tarder, et je les attend avec impatience aussi. Tout comme les fraises qui commencent à arriver. Je veux travailler avec des produits du moment, et des fruits et légumes français.

Quand je mets en place une nouvelle carte, j’imagine les plats mais je ne fais pas d’essais.

Comment élaborez-vous vos cartes ?

Le produit en lui-même m’apporte beaucoup. J’aime travailler autour de lui, sans le dénaturer, pour que l’on puisse reconnaître dans l’assiette telle viande ou tel poisson. Je préfère qu’il y ai peu de saveurs différentes, mais que l’on identifie chacune d’entre elles.

Comme tout le monde, je regarde aussi ce qu’il se fait autour de moi. Je lis beaucoup de magazines culinaires. Mais après, il faut toujours travailler les plats à sa sauce. Faire du copier / coller, cela ne m’intéresse pas.

Et puis quand j’élabore une nouvelle carte, je ne fais pas d’essais avant de la lancer. J’imagine les plats, je les dessine à la rigueur, mais je ne les cuisine pas avant. Donc le jour du lancement de la carte, je suis toujours un peu stressé parce qu’il faut bien sortir ce que j’ai imaginé, mais voilà c’est ma façon de travailler.

Une fois chez vous, qu’aimez-vous préparer ?

Une cuisine simple : un bon poulet rôti avec des pommes de terre nouvelles sautées, de l’ail et de l’échalote, j’adore ça.

Une astuce de chef à nous donner ?

Pour faire cuire des légumes verts et conserver leur couleur, il faut les mettre dans de l’eau bouillante très salée, à raison d’une grosse poignée de sel pour 3 L d’eau. Quand il sont cuits, on les plonge immédiatement dans de l’eau glacée avec beaucoup de glaçons, pour fixer leur couleur. Dans certains restaurants, les cuisiniers les font cuire dans de l’eau de Vichy – 2 L d’eau et 1 L de Vichy.

Vos adresses préférées pour faire son marché ?

Pour les fruits et légumes, j’aime beaucoup le marché Saint Antoine. Je vais très souvent à celui de Neuville-sur-Saône également comme je vis en dehors de Lyon.
En cochonnailles, je me fournis chez Colette Sibilla aux Halles, qui est pour moi la référence. Et toujours aux Halles, je prends le fromage chez Etienne Boissy, fromagerie Mons.
J’ai deux boulangers favoris : celui de mon village à Civrieux-en-Dombes qui livre le restaurant, et le Moulin de Léa à la Croix-Rousse.

Et pour vos sorties au restaurant ?

Je vais beaucoup au Potager des Halles pour l’ambiance très conviviale et la cuisine du chef. Et puis le côté tapas aussi, qui est très agréable.
Ma table préférée en lyonnaiseries, c’est le Garet.
Un petit restaurant récent que je trouve très bien : Le Kitchen Café.
Une très belle table à Fuissé, à côté de Macon, le restaurant gastronomique L’Ô des Vignes, tenu par Sébastien Chambru, MOF cuisinier.

Combat de chefs
Le mercredi 14 mai à 20h au restaurant L’Art et la Manière.
60 € / personne avec apéritif, eau et vin compris. Réservations auprès du restaurant.

Guinguette Gastronomique
Le samedi 28 juin de 12h à 16h aux Subsistances.
40 € / adulte et 5 € / enfant. Réservations sur Les-Subs.com

Article rédigé par Stéphanie Bourlion

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