Mathieu Viannay, talentueux chef de La Mère Brazier

Mathieu Viannay, talentueux chef de La Mère Brazier

Cette semaine, Lyonresto a enfin pu voler quelques instants au talentueux Mathieu Viannay. Décrit par le chef Pierre Orsi comme un « homme très occupé » nous sommes malgré tout parvenus à lui poser quelques questions ! 
Ce qui est sûr, c’est que La Mère Brazier ne chaume pas ! A peine la porte franchie nous devons nous faufiler entre serveurs, cuisiniers, hommes d’affaires et sommeliers pour accéder au bureau du Chef. Il faut dire que Mathieu Viannay n’arrête pas. A la tête de plusieurs établissements, il consacre sa vie aux cuisines de La Mère Brazier et continue de faire briller la maison de cette femme pas comme les autres qui a marqué l’histoire de Lyon. 
Selon lui, c’est le travail qui fait toute fait toute la différence. Ses étoiles, son titre de Meilleur Ouvrier de France, c’est à ses efforts constants qu’il les doit Rencontre avec une figure emblématique de la scène gastronomique lyonnaise qui ne manque pas de sympathie !

Quels sont les moments-clés de votre carrière ?

Le premier moment fort, c’est l’ouverture du restaurant « Les Oliviers » en 1998, suivi par le restaurant éponyme « Mathieu Viannay », avenue Foch, en 2001. Viennent ensuite l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004 et la première étoile en 2005. Enfin je décide de racheter la Mère Brazier en 2009 et reçois ma deuxième étoile en 2009.

Qu’est ce qui différencie votre restaurant des autres grandes tables lyonnaises ? 

Nous essayons d’avoir une maison identitaire : nous sommes chez Mathieu Viannay mais également chez la Mère Brazier. Nous souhaitons maintenir un service très haut de gamme avec une sommellerie de grande qualité. Notre sommelier Denis Vernaux (Meilleur Ouvrier de France) a été élu meilleur sommelier de l’année et à également remporté le Master of Port.

Ma volonté est de créer une ambiance particulière qui ne ressemble à nulle autre. Notre cuisine est néo-classique et fait la part belle aux produits. Bien souvent je me tourne vers les produits les plus coûteux. Non pas pour faire du snobisme mais parce que je recherche une qualité exceptionnelle. Cela ne veut pas dire que je  travaille seulement avec des ingrédients de luxe, au contraire, j’aime mettre en valeur des produits simples comme la morue ou le maquereau.

Les femmes sont-elles présentes dans les cuisines de la Mère Brazier ?

Aujourd’hui, nous avons trois jeunes femmes dans nos cuisines. J’apprécie de travailler avec les femmes, elles apaisent. Je ne viens pas d’un cursus traditionnel, de mon point de vue, les cuisines ont toujours été ouvertes à ceux qui désirent apprendre et travailler.

Pensez-vous que les étoiles ont encore du sens ?

Il ne faut pas oublier que c’est un guide pour le consommateur et non le restaurateur. Selon moi,  nous n’avons pas encore trouvé mieux, ce n’est pas plus obsolète que les avis en ligne ou les blogs. Je pense que les étoiles récompensent la régularité et non un coup de génie. Cependant il ne faut pas oublier que la plus belle des récompenses est d’avoir un restaurant plein, c’est toujours un bon indicateur.

La remise en question est une grande partie de nos  métiers. Je nous compare souvent à des sportifs de haut niveau : l’excellence doit être notre quotidien.

Vous êtes plutôt discret dans les médias, est-ce parce que la cuisine vous absorbe ?

A chaque service je suis au passe et je dresse les plats. J’ai plusieurs  établissements en France et au Japon, mais je suis fidèle à ma cuisine. Si je ne suis pas chez moi c’est que je travaille ailleurs. Ce mois-ci,  par exemple, j’ai coordonné la restauration du salon Equita’Lyon en compagnie de Jean-Paul Pignol.

En ce qui concerne les médias, je réponds présent lorsque l’on fait appel à moi (Master Chef), mais il faut éviter l’overdose. De même, on commence à sentir le retour de bâton : de plus en plus de sujets parlent d’une face cachée de la restauration, de violences en cuisine…

Selon vous, quels sont les jeunes chefs lyonnais à suivre ?

Je ne crois pas que le terme jeune chef ait du sens. Nombreux sont les nouveaux restaurants et plusieurs semblent très prometteurs. Dernièrement, on a vu le Suprême s’installer du côté de Garibaldi. Des restaurants tels que le Substrat proposent une bistronomie qui fonctionne bien. L’un des établissements que j’aime fréquenter s’appelle Voyage, c’est un restaurant chinois (pas vietnamien, chinois !) sur le quai Jean-Moulin. C’est un endroit super, vous mangez très bien pour moins de 20 euros !

Que faut-il choisir si l’on vient diner chez vous ?

Nous proposons deux choses différentes : des classiques, comme l’artichaut foie gras ou la mousseline de brochet, mais également des plats plus contemporains qui suivent mon inspiration. Le pâté en croûte, symbole lyonnais, n’est désormais plus à la carte. Nous avons pris la décision de le servir en apéritif à tous les convives, de même pour la madeleine qui constitue le prédessert.

Il faut aussi venir déguster notre pain ! Depuis quelques mois nous avons commencé à produire notre pain après avoir créé un levain maison .

Avez-vous un plat préféré.

Sans hésitations, le poulet rôti… Ou plutôt la poularde rôtie !

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto.com

La Mère Brazier

04 78 23 17 20
12 rue Royale
Lyon 1er

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *