Le Neuvième Art, de Christophe Roure

Le Neuvième Art, de Christophe Roure

Cette semaine Lyonresto a rencontré Christophe Roure, l’occasion pour lui de revenir sur sa première année à Lyon. Arrivé en mai 2014 dans le quartier des Brotteaux, son restaurant Le Neuvième Art affiche souvent complet.

Originaire du Puy de Dôme, Christophe Roure commence son apprentissage après la 5ème, au restaurant La Poularde, à Montrond-les-bains. Il obtiendra trois CAP : pâtisserie, cuisine et charcutier. Il travaille ensuite aux côtés des plus grands comme Paul Bocuse, Pierre Gagnaire ou Régis Marcon qui lui a donné le goût de la nature.
Puis c’est la rencontre avec Nati, sa femme. Ensemble ils décident d’ouvrir leur premier restaurant à Saint-Jus-Saint-Rambert. C’est une belle histoire qui commence : une première étoile en 2004, le diplôme de Meilleur Ouvrier de France en 2007, une deuxième étoile en 2008. En 2013, il sort son livre de recettes intitulé « Le Neuvième Art » aux éditions De Borée. Dans la préface, Pierre Troisgros dit de lui qu’il est un cuisinier dans l’air du temps qui « sélectionne avec rigueur les produits, herbes, épices, tel un sorcier. Il utilise avec intelligence et brio tout ce que lui propose le matériel culinaire actuel ».

Quel est le bilan de cette première année passée à Lyon ?

Le bilan de la première année est très bon, nous sommes même satisfaits au-delà de nos espérances. En terme de fréquentation, c’est excellent et on a aussi pu récupérer nos deux étoiles dès la première année. C’était vraiment l’objectif à atteindre. Parfait ! (rires)

Pouvez vous définir la clientèle lyonnaise en trois mots?

Une clientèle connaisseuse, ouverte et qui aime sortir.

On a tendance à dire que les lyonnais sont attachés à la cuisine traditionnelle, êtes-vous de ce point de vue ?

Non, c’est une question de génération. Les gens qui sortent ont l’habitude et ont cette ouverture d’esprit. Ma cuisine a été très bien accueillie à Lyon.

Pourquoi avoir choisit Lyon et non pas Paris par exemple ?

Lyon est une ville qui me plaisait, notamment grâce à « ses proportions ».

Comment définiriez-vous simplement votre cuisine ?

Une cuisine de création et très personnelle tout en respectant les codes classiques.

La décoration du restaurant est atypique. Très différente de celle des autres restaurants étoilés, notamment l’absence de nappes. Pourquoi?

C’est une vraie volonté de ne pas avoir de nappes. Je voulais réussir à faire élégant, sans. Nous avons épuré au maximum. Quand le client arrive, il n’y a pas de verres à vin, de couverts ou d’assiettes de présentation. Je voulais suivre une certaine logique. Traditionnellement, lorsque le client s’installe, la table est mise mais on enlève tout. Je trouve que le fait de débarrasser au lieu de mettre manque de sens. Là, on fait des gestes utiles, on apporte au fur et à mesure.

Si vous étiez client au Neuvième Art, que commanderiez-vous ?

Chez moi !? Les derniers plats, les nouveautés. La carte ne change jamais complètement mais les plats peuvent être modifier en fonction des produits et de la saison.

On dit souvent de vous que vous êtes un cuisinier moderne, on vous associe à la cuisine moléculaire. Trouvez-vous que cela vous corresponde ?

Au jour d’aujourd’hui je ne crois pas. Moderne est un mot qui est donné dès que l’on voit une cuisine moderne. Mais la cuisine a toujours été moléculaire. Quoi qu’il en soit, même si El Bulli* a donné certaine influence, je dirais que ma cuisine est contemporaine.

*Restaurant El Bulli, dirigé par le chef Ferran Adria, 3 étoiles dans le célèbre guide rouge.

Le visuel est de plus en plus important dans les assiettes, qu’en pensez-vous?

Il doit être allié au goût. Les goûts pertinents sont ma priorité. Lorsque l’on crée un plat, on travaille les saveurs, les textures et ensuite l’esthétisme. Le visuel vient après, même si j’attache beaucoup d’importance à ce que chaque plat ait son identité propre. Je peux avoir envie de travailler une forme, une texture et après tourner autour. Mais généralement, j’ai envie de travailler un produit, puis je suis cette progression.

Paraît-il que l’on oublie jamais son premier chef, est-ce votre cas ?

Oui et non. Ce qui est sûr c’est que je n’oublie pas tous mes chefs importants : Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Paul Bocuse. Ce sont ces chefs qui m’ont vraiment marqués.

On entend parfois parler de la fin de l’hégémonie de la cuisine française, la nouvelle cuisine serait à l’étranger… Qu’en pensez-vous ?

C’est drôle que vous me parliez de cela car hier j’étais à Paris pour les récompenses de l’hôtellerie au Pavillon Gabriel. Etait présent le Directeur du Guide Michelin, qui est anglais, il nous a confié que la cuisine française ne s’est jamais aussi bien portée et qu’elle n’a jamais été aussi identitaire. Je pense que cela répond à votre question ! (rires)

Des projets à venir ? L’envie d’une troisième étoile ?

C’est encore tôt pour parler de nouveaux projets. L’objectif c’était que le restaurant fonctionne, et récupérer nos deux étoiles. Maintenant il faut pérenniser. On continue à travailler pour progresser et gommer ce que l’on estime être encore des erreurs. On cherche à s’améliorer dans ce sens et après, peut-être un jour, trois étoiles. Je ne le sais pas, ce n’est pas moi qui décide. Si un jour la 3ème étoile arrive, évidement que je la prendrai. La majorité des deux étoiles sont dans ce cas là, ils continuent à travailler pour progresser et si un jour l’opportunité se présente ce sera formidable. Il faut se donner les moyens, c’est beaucoup d’efforts, en permanence, du matin au soir vous devez quand même être dans cette perspective. Mais il ne faut pas vivre que pour cela et se rendre malade.

Le restaurant c’est aussi une belle histoire avec Nati. Une telle aventure seul est-elle envisageable ?

Oui c’est une histoire de confiance, on a confiance l’un en l’autre. On est complémentaire, je n’ai pas à m’occuper de toute la gestion administrative et elle n’a pas à s’occuper de la partie création, donc c’est bien. Je crois que sans l’un et l’autre on n’en serai jamais arrivé là, donc bravo à ceux qui y arrive seul ! (rires)

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto 

Le Neuvième Art
173 rue Cuvier Lyon 6ème
04 72 74 12 74
Ouvert midi et soir du Mardi au Samedi

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