Nicolas Guilloton, chef inventif de l’Atelier des Augustins

Il faut dire que le chef a de la bouteille. Il a fait ses premiers pas en cuisine Au Crocodile, restaurant trois étoiles en Alsace, ainsi qu’au George V à Paris. Il est ensuite partit à l’aventure et a notamment cuisiné à Bamako, au Mali, pour l’ambassade de France. Aujourd’hui c’est à Lyon qu’il semble avoir enfin posé ses valises et ce n’est pas pour nous déplaire. Rencontre avec un chef peu conventionnel qui assure également le service !

D’où vient votre passion pour la cuisine ?

En toute sincérité, je ne saurais répondre. J’ai toujours aimé cuisiner pour les autres et lorsque j’étais étudiant, j’ai commencé à faire des petits jobs dans la restauration. Petit à petit, j’allais de moins en moins à la Fac, jusqu’au jour où j’ai complètement arrêté pour faire un BTS hôtellerie-restauration.

Quelle influence vos voyages ont-ils sur votre cuisine ?

Voyager m’a décomplexé de la tradition française. Cela m’a permis de découvrir de nombreux produits et de me remettre en cause techniquement. J’ai appris à travailler les produits bruts en provenance directe du producteur. En Afrique, on compose avec des poissons qui sortent tout juste de l’eau ou des quarts de bœufs. En France, l’on reçoit la viande sous vide, il suffit de la cuire, mais là-bas j’ai appris à travailler avec des animaux dits « chauds ». Il faut savoir faire attendre la viande quelques jours en chambre froide, la découper et savoir cuisiner chaque partie. L’on appréhende mieux l’animal. Car sur un bœuf, on ne trouve que deux filets, ensuite il faut utiliser les trois ou quatre cents kilos restants !

A-t-il été difficile de reprendre un restaurant bien connu des lyonnais ?

Cela n’a pas été facile car la clientèle était attachée à la cuisine mais également à l’homme. Comme il n’était plus là, les clients ont perdu leurs repères. J’ai donc du reconstruire une clientèle. Ce fut long, environ 18 mois, mais après deux ans nous sommes satisfaits !

 Quel-est le truc en plus de votre établissement ?

 Je pense que c’est la qualité du produit. De plus, ma façon de voir le restaurant a évolué. La cuisine est très importante mais il ne faut pas négliger le reste. Les clients doivent avant tout passer un bon moment, vivre une expérience. Aujourd’hui, nous apportons un soin particulier à l’accueil, la table, le service mais aussi la musique. De nombreuses finitions sont effectuées en salle et c’est un moment privilégié pour échanger avec nos convives. Je trouve également que nous proposons un très bon rapport qualité/prix.

Vous êtes très attaché à la qualité des produits…

Oui, nous servons des produits locaux. Je travaille en direct avec Éric Jaquier qui est un pêcheur extraordinaire. Ce qui est super, c’est que lorsque la saison de la Féra est terminée, celle du gibier s’ouvre. Nous proposons beaucoup de gibier car c’est un produit que j’adore. A la carte nous avons du sanglier, du perdreau, de la biche, du col vert et du lièvre ! C’est une matière première magnifique et rare qui nous permet de montrer notre savoir-faire. C’est un produit qui demande du temps, de l’énergie et de la créativité, on ne le trouve pas sur toutes les tables.

Avez-vous un produit préféré ?

Je suis mes envies, je n’aime pas le côté répétitif que l’on retrouve parfois dans certaines cuisines. Ce matin, chez le poissonnier il y avait des rougets de compétition ! Sur le trajet du retour j’imaginais déjà comment j’allais les cuisiner. Selon moi, le plus beau produit, comme le plus beau plat, c’est le dernier né !

 Votre carte change donc au fil des saisons ?

 Elle change en permanence. Cependant certains plats comme le foie gras ou l’anguille fumée restent toute l’année. C’est les plats que l’on vient déguster chez nous. L’anguille parce que l’on n’en trouve que difficilement et que c’est un poisson formidable. Le foie gras car je pense que l’on apporte une vraie plus-value.

Qu’aimez-vous particulièrement déguster au moment des fêtes ?

Je suis d’origine alsacienne, donc le foie gras ! Cependant je préfère le foie gras de canard, nous en proposons d’ailleurs à la vente chaque année pour les fêtes, avis aux amateurs (rires) ! J’apprécie également un beau gibier, il est indissociable d’un repas festif.

Si vous étiez-un légume, lequel seriez-vous ?

Le topinambour me plaît particulièrement. Il est tout beau, tout propre et il sent l’artichaut (rires) ! Tous les jours il est différent, vous ne trouverez jamais deux topinambours identiques. Et en plus c’est délicieux.

Quels sont vos restaurants coup de cœur à Lyon ?

Le Substrat, le chef est un ami, il cuisine très bien. J’apprécie aussi, En Mets Fais Ce Qu’Il Te Plait, le restaurant du chef Katsumi Ishida. Le dernier que je veux absolument essayer c’est le Prairial, mais nous avons les mêmes jours de congés alors cela ne va pas être facile !

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto.com 

L’Ateliers des Augustins

11 rue des Augustins, Lyon 1^er

04 72 00 88 01