Arnaud Laverdin, Noé Saillard et Ryan Dolan : le trio à la tête de La Bijouterie

Le trio de La Bijouterie est le nouveau phénomène lyonnais. Seulement quelques mois après le début de l’aventure, ils ont déjà été repérés par Le Fooding. Qualifiés de « hipster » de la gastronomie, ils semblent avoir tout compris et leur restaurant joue tous les jours à guichet fermé. Ce succès n’est cependant pas le fruit du hasard. Les trois compères se sont rencontrés derrière le piano d’un certain Christian Têtedoie et sont tous des as du couteau. Décryptage :

Arnaud Laverdin est un insatiable curieux féru de voyages qui a fait ses armes aux quatre coins du monde. Noé Saillard fait parti de cette nouvelle génération de cuisiniers : les petits génies ayant appris le métier sur le tard. Ryan Dolan, australien d’origine, s’est fait remarquer en 2014 à l’Arsenic où il a remporté le prix de Meilleur Espoir Gault et Millau… Une équipe de choc, aux commandes d’un établissement atypique et rafraîchissant. Leur menu à 6 mains ne tombe pas dans la tiédeur, leurs assiettes sont précises et les goûts bien marqués.

Cette semaine, Lyonresto vous offre trois cuisiniers pour le prix d’un, une interview découverte.

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de La Bijouterie ?

Le concept n’était pas établi précisément mais cela faisait plus de 5 ans que j’avais cette idée dans la tête. Les Dim Sum m’ont toujours attiré, j’avais toujours dit que j’en ferai. Le concept a évolué au fur à mesure, au départ on devait en proposer midi et soir. Puis l’on s’est rendu compte que cela ne nous permettait pas de laisser libre cours à notre imagination et notre créativité. Pendant longtemps, j’ai cherché un fil conducteur entre la cuisine du midi et du soir. La simplicité a été de supprimer ce lien et de créer deux entités différentes.

Quelle cuisine proposez-vous à votre table ?

Nous ne suivons ni modes ni influences, nous ne voulons pas être dans une boîte. On fait ce que l’on aime. On part d’une liste de produits fermiers et de saisons. Nous travaillons avec ce que la nature nous offre. De même pour les poissons, nous ne sélectionnons que des pièces de petites tailles, issues de la pêche raisonnée.

Quelles inspirations avez-vous tirées de vos voyages ?

Tout. Un voyage c’est une expérience qui marque et qui n’est ni quantifiable ni descriptible.

Selon vous, qu’est-ce qu’une cuisine moderne ?

C’est une cuisine qui respecte la tradition mais qui sait faire évoluer les techniques, changer certains détails. Je pense que c’est une cuisine plus légère, centrée sur les fruits et les légumes plutôt que sur la viande. Je pense au travail de Bertrand Grébaut au Septime à Paris, il incarne bien l’esprit moderne en France.

Vous venez de recevoir le prix « Fooding d’amour », qu’est-ce que cela signifie exactement ?

C’est le coup de cœur (rires) ! Nous ne sommes ouverts que depuis trois mois, c’était difficile de nous catégoriser. Mais ils ont beaucoup apprécié ce que l’on fait. On a eu deux visites anonymes, une le midi deux semaines après l’ouverture, puis une autre le soir. Enfin M.Petrini est venu avec sa famille. Nous avons donc appris un mois et demi après l’ouverture que nous allions recevoir un prix, nous étions ravis !

Quels ingrédients faut-il pour un bon repas de fêtes ?

Un repas bien arrosé (rires) ! Nous, on veut créer la surprise et ne pas tomber dans le classique avec du foie gras ou autre. On propose quand même un foie (pas gras) que l’on travaille différemment. On fait des petits clins d’œil au traditionnel dans un menu où l’on casse les codes. C’est en continuité avec les menus que l’on propose le soir mais l’on s’est permis quelques fantaisies.

Quel plat faut-il à tout prix déguster chez vous ?

Les cuisiniers, Ryan est célibataire c’est lui qu’il faut goûter en premier (rires) ! Plus sérieusement, c’est une question difficile puisque nous proposons un menu dégustation unique. Cependant, les ravioles ont rencontré un franc succès et sont à la carte depuis l’ouverture. C’est un plat efficace : simple et bon. Il a su séduire notre clientèle.

Quelles sont vos tables coups de cœur à Lyon ?

Le Café Sillon, le Substrat et le Kitchen Café. Nous les apprécions beaucoup et leur travail est très intéressant. Dans un autre style, il y a également le Ramen Djizan sur les quais de Saône.

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto.com

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