Mag N°328 janvier 2070
Tête à tête 100% lyonnais avec
Joseph Viola !
Qu’il fait bon chez Daniel et Denise ! C’est calfeutré sur la banquette du fameux bouchon rue de Créqui, que nous avons eu le plaisir de rencontrer Joseph Viola. Figure notable de la gastronomie lyonnaise, le chef a ouvert cette année un troisième restaurant et lance sa marque de conserves fines.
Depuis son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004, le succès est au rendez-vous. Avec son épouse Françoise, ils ont su faire grandir la maison de Daniel et Denise Léron, imposant l’enseigne comme une référence. Personnage très impliqué dans la vie lyonnaise, il nous parle de l’Association des Toques Blanches ou encore du label « Bouchon Lyonnais » sans tabous.
Comme l’on est gourmand avant tout, nous en avons profité pour lui dérober quelques secrets de cuisine comme la préparation des sauces ou le choix du foie gras.
Son sourire teinté d’Italie nous a réjouit, cette semaine Lyonresto vous offre une rencontre sous le signe de la convivialité et du partage !
Quels-sont les chefs qui ont marqué votre carrière ?
Le premier, n’est pas très connu, il s’appelait René Remy, c’était mon maître d’apprentissage. Il m’a transmis cette joie de faire plaisir aux autres. Ce n’était pas le plus grand des cuisiniers, mais c’était quelqu’un de formidable avec un sens des responsabilités et humainement remarquable.
Bien entendu, je pense aussi à Michel Guérard avec qui j’ai passé cinq ans. C’est un technicien hors pair et un cérébral de la cuisine. Et puis, il y a eu Jean-Paul Lacombe, avec son côté très entreprenant, sa volonté d’ouvrir des bistrots. Après dix ans à ses côtés on est marqué par son envie et son engouement.
J’apprécie d’autres cuisiniers, avec qui je n’ai pas forcément travaillé, mais qui reflètent un peu la cuisine d’aujourd’hui. Régis Marcon travaille beaucoup sur la transmission, c’est tout ce que j’aime.
Pourquoi avoir fait le choix d’ouvrir des bouchons et non des tables gastronomiques ?
Il est vrai que mon parcours n’amène pas forcément à l’ouverture d’un bouchon lyonnais (rires). Nous avons souhaitez continuer l’histoire de Daniel et Denise, mais aujourd’hui on nous définit comme un bouchon lyonnais gastronomique.
Ce qui est important, c’est de respecter une trame dans cette fenêtre de bouchon lyonnais et de respecter ce que j’ai appris. Avec mon équipe nous essayons de travailler avec les méthodes des restaurants étoilés. En cuisine tout est pesé, portionné. Tout est fait pratiquement au millimètre. Pour moi, l’une des choses les plus importantes, c’est la régularité. Pour obtenir une étoile il faut être régulier.
J’ai choisi le bouchon, car je voulais avoir une approche différente avec les clients. Je souhaitais enlever certains codes de la gastronomie. Ce que je recherche, c’est le partage avec les convives.
Nous sommes satisfait, il y a désormais trois restaurants Daniel et Denise qui ne fonctionnent pas trop mal !
Proposez-vous la même cuisine dans les trois établissements ?
Les trois ont la même cuisine mais les cartes sont moins étoffées. Nous nous mettons en situation par rapport au quartier. A Saint-Jean, nous fonctionnons beaucoup avec les menus, rue de Créqui, c’est la carte qui est demandée... La tête de veau, qui est un franc succès à la Croix-Rousse et rue de Créqui, plaît moins à Saint-Jean. Du coup, elle n’est plus à la carte. Nous ne faisons pas un copier coller bêtement.
Vous êtes connu pour réaliser de belles sauces, auriez-vous une astuce à nous confier ?
Il faut de belles matières. Des fonds de cuisson, des bouillons, des fumets de poissons… C’est à partir de cela que l’on peut réaliser une sauce avec suffisamment de corps. Ensuite, il faut qu’elle soit bien adaptée à la pièce (viande, poisson ou salade) qu’elle accompagne. A la maison, vous pouvez réaliser vos fonds le dimanche et les congeler en portion. Pour les fonds de veau et de volaille, l’exécution n’est pas longue : une petite demi-heure. Les heures de cuissons sont importantes mais valent la peine.
Après, c’est très facile. Pour une sauce Marchand de Vin, il suffit de faire réduire des échalotes avec du vin rouge, d’ajouter votre fond de veau et le tour est joué. De même avec le poulet rôti, il faut bien conserver les sucs accrochés au plat de cuisson, dégraisser et ajouter un peu de vin blanc. Il est essentiel d’avoir un beau morceau de viande, il ne rejettera pas d’eau, colorera bien et fera de bons sucs. Ils sont précieux ! Une astuce consiste à les récupérer sur la paroi du plat à l’aide d’un pinceau humidifié.
N’avez-vous jamais souhaité ouvrir un restaurant portant votre nom ?
Cela ne m’intéresse pas du tout. Je n’ai jamais été nombrilique. Ma communication est centrée sur Daniel et Denise, Joseph Viola existe mais ce n’est pas le plus important ! Pour la petite anecdote, lorsque nous avons acheté le restaurant en 2004 à Monsieur et Madame Léron, Daniel voulait savoir ce que j’allais faire de l’enseigne du restaurant. Lorsque je lui ai dit que je comptais la garder, la vente fut conclue !
Ensuite, j’aime les belles histoires, nous fêtons les 50 ans de la maison. Et il faut savoir que c’est le seul restaurant de la gastronomie française qui a toujours été tenu (chef propriétaire) par un Meilleur Ouvrier de France !
J’aime le côté rassurant qu’évoque l’enseigne Daniel et Denise.
Pensez-vous que les Toques Blanches sont aujourd’hui trop présentes sur la scène gastronomique lyonnaise ?
Absolument pas. Le président est Christophe Marguin, je suis trésorier et membre depuis de nombreuses années. Je pense sincèrement que l’association ne pèse pas sur les restaurateurs qui s’installent à Lyon. C’est une association amicale qui organise des manifestations, des rassemblements qui font du bien à la ville. Nous essayons de fédérer les cuisiniers. Nous sommes désormais 117 membres et l’association est l’une des fierté de la gastronomie lyonnaise puisque c’est la plus ancienne association culinaire de France. Nous fêterons d’ailleurs les 80 ans en 2016.
Lors de son arrivée, l’appellation « Bouchon Lyonnais » a fait débat. Que représente exactement ce label ?
Je suis ravi que l’appellation ait fait couler de l’encre ! Si elle était bidon, on n’en parlerait pas. C’est une association qui a été bien amenée, ce n’est pas une association de copinage. Elle est là pour protéger tous les restaurateurs qui souhaitent devenir « Bouchon Lyonnais ». Il existe un cahier des charges strict, le restaurant est visité anonymement, le lieu est étudié. Certains bouchons lyonnais font du beau travaille mais ne sont pour l’instant pas labellisé. Je ne souhaite qu’une chose, c’est qu’ils nous rejoignent.
Nous ne cherchons pas la quantité, nous sommes rigoureux. Pour nous, l’important est de protéger les bouchons lyonnais. Par exemple un bouchon à la Tour in City semblerai mal venu et ne pourra pas être labellisé. Je précise que l’appellation est soutenue et protégée par la CCI et l’Office du Tourisme. L’important est d’être droit dans ses bottes, de faire les choses simplement et avec franchise.
Quelle-est la spécialité à déguster chez Daniel et Denise ?
Le plat phare est le pâté en croûte au foie gras et ris de veau, champion du monde en 2009 !
Comment bien choisir son foie gras pour le préparer chez soi ?
Un bon foie gras cru doit être souple. Un foie trop dure contient trop graisse et se liquéfiera à la cuisson. Le poids idéal est entre 450g et 550g. Le foie ne doit pas être marqué par des particules de sang en surface et doit avoir une belle couleur. Il ne doit pas être blanc puisque c’est un foie de canard et non d’oie. Il doit avoir une couleur un peu maïs (les canards sont gavés à la pâte de maïs). Une fois que ces trois critères sont réunis, vous pouvez passer à la préparation.
Quelle-est votre spécialité lyonnaise favorite ?
J’adore tout, le problème est là (rires) ! Je suis fan du boudin. D’ailleurs, nous en faisons un, maison, assez remarquable. Il a tellement de succès que je l’ai mis en verrine et le vends désormais en épicerie fine avec mes autres terrines et préparations. J’adore ce plat car il est présent dans toutes les régions de France avec des formes différentes. C’est un plat franchouillard, comme le pâté en croûte !
Quels-sont vos restaurants coups de cœur à Lyon ?
Même si je n’y vais pas souvent, je suis séduis par le Neuvième Art. Christophe Roure est un chef remarquable et plein de finesse, la structure et les goûts sont réfléchis. J’aime aussi aller chez le petit jeune Gaby Didonna à Immouto. Je pense que s’il continu comme cela il aura probablement une étoile, en tous cas je lui souhaite. Lorsque je l’ai formé au Léon de Lyon, il ne savait pas porter un couteau. Le premier jour, je me suis dit : « punaise, il y a du travail ! ». Mais c’est quelqu’un de tellement motivé qu’il a réussi. Aujourd’hui, il a deux restaurants. Dans les bouchons, je pense au Poêlon D’Or…
Mais nous sommes gâtés à Lyon, nous avons toute une nouvelle génération qui cherche à bousculer les codes.
Dernière question, quel métier auriez-vous fait si vous n’étiez pas cuisinier ?
Je crois que j’aurais aimé faire médecine, être chirurgien du cœur. Je suis toujours admiratif face à ces chirurgiens qui ont la vie au bout de leurs doigts au quotidien. C’est un métier fascinant.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto.com - décembre 2015
Daniel et Denise
156 rue de Créqui, Lyon 3ème
04 78 60 66 53
