Mag N°327 janvier 2070
Philippe Bernachon : une saga tout chocolat !
Au départ je m’étais lancé dans la comptabilité et le commerce, j’ai ensuite choisi de devenir chocolatier. La passion s’est transmise de père en fils. Lorsque l’on dit que l’on est chocolatier tout le monde a les yeux qui brillent. Certains aiment le noir d’autres le lait ou le blanc… Le chocolat est un produit universel qui appelle la gourmandise !
Comment fait-on un bon chocolat ?
Il faut d’abord avoir de bonnes matières premières. Nous sélections des cacaos avec différentes origines et typicités. Nous mélangeons 8 à 10 sortes de fèves, ce qui crée des nuances de goût. C’est de là que vient la particularité de notre chocolat. De même, lorsque l’on fait un praliné noisette nous n’utilisons que des noisettes du Piémont. Pour le Palet d’Or, notre spécialité, nous prenons de la crème fraîche d’Isigny à 45% de matière grasse… Tout cela est déterminant pour la qualité du produit final.
Qu’est-ce qui caractérise le goût Bernachon ?
C’est le mélange de fèves qui donne ce goût si particulier. Lorsque je déguste d’autres chocolats, je trouve souvent qu’ils sont fades car mon palet est « déformé », habitué au chocolat Bernachon. Ce que n’est pas que les autres chocolats sont de mauvaise qualité c’est simplement que le nôtre est très particulier. Il a plus d’allonge, reste plus longtemps en bouche et est très nuancé. Le processus de fabrication a sûrement son rôle à jouer. Nos machines sont les mêmes depuis l’ouverture de la boutique en 1953 et nous ne produisons qu’en petites séries.
Pourquoi n’existe-t-il qu’une seule boutique Bernachon ?
La maison existe depuis plus de 60 ans. Elle a été fondée par mon grand-père, puis reprise par mon père. C’était leur volonté de n’avoir qu’une seule boutique. De plus, le fait que le laboratoire de pâtisserie soit situé à l’arrière de la boutique est un vrai avantage. Le savoir-faire est ici.
Cependant, nous sommes désormais trois personnes en charge de l’entreprise (Philippe Bernachon et ses deux sœurs) ce qui rend possible l’ouverture d’une nouvelle enseigne. Nous avons donc pris la décision d’ouvrir un nouveau point de vente à Paris. Nous prenons notre temps, cela fait quelques mois que nous visitons des locaux et nous imprégnons du marché parisien. Mais pour l’instant nous n’avons pas encore trouvé chaussure à notre pied.
Sur quelles tables peut-on trouver les créations de la maison Bernachon ?
Je vends des chocolats à Mathieu Viannay (La Mère Brazier), Paul Bocuse (notamment « Le Président ») et Chez Antonin aux Halles de Lyon. Vous pouvez également les trouver au Passage, dans premier arrondissement.
Peut-on dire que la maison Bernachon partage les mêmes valeurs que la maison Bocuse ?
En quelque sorte, oui. Nous aimons la tradition et la gourmandise. Nous faisons des gâteaux à l’ancienne avec du beurre et de la crème. Que ce soit chez Bernachon ou Bocuse, nous ne souhaitons pas aller dans le moderne, nous perpétuons les traditions. C’est d’ailleurs ce que les gens viennent chercher chez nous.
Mène-t-on une vie particulière lorsque l’on est le petit-fils de Paul Bocuse ?
Non, je ne crois pas. J’aime aller au restaurant, j’aime manger, j’aime la vie, tout simplement. Dans certains établissements les gens font peut-être un peu plus attention à vous… Mais rien de particulier au quotidien !
Quel-est votre gâteau préféré ?
C’est l’éventail. Il est constitué d’une base de succès (tant pour tant amande) avec une ganache au chocolat, le tout parsemé d’un petit peu de sucre glace. J’adore ce gâteau, c’est tout bête mais c’est tout bon (rires) !
Une fois, avec plusieurs chefs lyonnais que vous connaissez, nous sommes montés à Paris et avons déjeuné dans trois restaurants différents entre 12h et 15h ! Nous voulions tester plusieurs établissements donc nous avons enchaîné trois repas à la suite ! C’est un bon souvenir, c’était rigolo.
Quels-sont vos restaurants coup de cœurs à Lyon ?
J’apprécie beaucoup le travail de Mathieu Viannay à la Mère Brazier. C’est un endroit chargé d’histoire et je trouve qu’il a su relever le défi de la tradition alliée à la modernité. Selon moi, il mérite d’obtenir trois étoiles un jour.
Pour des tables moins gastronomiques, je conseille le 33 Cité qui propose une cuisine de cuisinier. Dans un autre registre, je recommande le Tartufo, place Gailleton. C’est un restaurant italien ouvert seulement pour le déjeuner. Il n’y a pas de carte, le maître de maison vous énonce les plats qu’il a concocté le matin.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto.com – novembre 2015
Bernachon Passion
04 78 52 23 65 04
42 cours Franklin Roosevelt, Lyon 6éme
