Mag N°315 octobre 2015
Gaby Didonna, chef de l'Imouto, restaurant japonais
Aujourd'hui, il revient avec nous sur son parcours et nous parle de ses projets. On prédit le meilleur à ce chef dans l'air du temps, qui donne un nouvel élan au quartier de la Guillotière.
Ce fut d’abord par nécessité. Je ne me débrouillais pas très bien à l’école et il me fallait apprendre un métier. Mes parents étaient restaurateurs et j’aimais la bonne chair donc je me suis tourné vers la cuisine.
Cependant je tenais à faire mon apprentissage dans de belles maisons. J’ai fait mes armes chez Léon de Lyon, à l’époque où le restaurant était étoilé, puis chez Georges Blanc. C’est à ce moment-là que la passion est née, j’ai découvert le monde la gastronomie : les produits, le luxe, les grands professionnels…
Aujourd’hui j’ai deux établissements : Imouto, un bib gourmand au guide Michelin, et Oto-Oto qui propose une cuisine japonaise traditionnelle.
Tout d’abord, nous commencions à nous sentir à l’étroit dans l’ancienne cuisine. Désormais, tout le monde aura un bel outil de travail. Le sommelier profitera d’une nouvelle cave, pâtissiers et cuisiniers auront chacun leur propre poste. La cuisine est éclairée par de grandes baies vitrées, nous voulions garder l’ouverture et le contact avec les clients.
C’est aussi pour eux que nous effectuons ces travaux. Avant, le restaurant était complet de septembre à juin et il fallait parfois attendre un mois pour avoir une table. Du coup, nous augmentons la capacité de la salle en passant de 30 à 60 couverts et nous serons ouvert 7j/7j ! Je suis actuellement en plein recrutement et les candidats sont des jeunes très talentueux.
Je ne me considère pas comme un homme d’affaires car mes restaurants sont face à face. Ma place est en cuisine et le management m’intéresse beaucoup moins. C‘est d’ailleurs aussi pour cela que j’agrandis la cuisine d’Imouto. Nous allons centraliser les préparations pour les deux restaurants, je pourrai ainsi avoir un regard sur ce qu’il se fait dans les deux restaurants et m’assurer du respect de mes recettes, des procédés utilisés...
J’aime créer des plats, être avec mes équipes : j’aime mon métier tout simplement.
La première fois que j’ai franchi la porte d’un restaurant trois étoiles, chez Paul Bocuse, l’univers m’a vraiment marqué.
Un jour, lorsque j’étais apprenti chez Léon de Lyon, j’ai renversé toutes les sauces juste avant le service ! Tout s’est répandu dans le frigo, ce fut un moment très, très, difficile (rires) !
Le Garet ainsi que Daniel et Denise rue de Créqui.
Découvrir Imouto et Oto-Oto
Propos recueillis par Morgane Landré pour lyonresto.com - Août 2015
Imouto
21 rue Pasteur, Lyon 7ème
04 72 76 99 53
Ouvert midi et soir 7/7
