Mag N°300 avril 2015
Gaëtan Gentil vous reçoit au Prairial, une nouvelle adresse gastronomique
C'est en enchaînant les saisons et les belles maisons que le chef Gaëtan Gentil a choisi de se former. Il a côtoyé de grands noms de la cuisine du XXIème siècle, tels que Yannick Alléno et Jean-François Piège, afin de découvrir de nouvelles approches des produits et de la cuisine au sens large. Une façon, pour lui, de progresser plus rapidement.
Après Megève, Courchevel, St Tropez et Paris, c'est à Lyon qu'il pose ses valises pour ouvrir son tout premier restaurant : Prairial.
J'ai fait une partie des mes études au Mans, d'où je suis originaire, puis je me suis lancé dans la vie professionnelle en travaillant comme saisonnier. J'ai fait des saisons à Megève au Chalet du Mont d'Arbois puis avec Emmanuel Renaut ; à Courchevel au Chabichou et au Cheval Blanc l'année où Yannick Alléno l'a repris... j'y ai ainsi rencontré Denis Fetisson que j'ai suivi pour l'ouverture de ses deux restaurants, l'Amandier et La Place de Mougins, où j'ai été sous-chef. J'ai également fait des saisons sur la Côte d'Azur à la Chèvre d'Or à l'époque de Philippe Labbé et à la Villa Belrose de St Tropez. Et puis j'ai fait quelques maisons parisiennes ; j'ai notamment travaillé au Crillon avec Jean-François Piège, et j'ai succédé à David Toutain en tant que chef à l'Agapé Substance.
Exactement. Je vais ouvrir mon premier restaurant, Prairial, le jeudi 14 mai. L'idée est de partir sur une cuisine axée sur le végétal, mais sans être végétarienne pour autant. J'avais envie de travailler les herbes sauvages et de vraiment mettre en avant les légumes et les fruits. Le midi, on aura une formule déjeuner classique (entrée/plat, plat/dessert ou entrée/plat/dessert) ainsi qu'un menu décliné en 6 plats, que l'on retrouvera le soir en 6 ou 8 plats avec accord mets et vins. Ces menus auront plusieurs entrées, du poisson, de la viande, des crustacés, des champignons selon la saison, mais aussi du fromage travaillé à l'assiette et deux desserts ; un assez classique, et un second qui sort de l'ordinaire, avec des légumes par exemple comme du chou-fleur, du concombre...
Il y aura aussi une déclinaison du menu végétal, servi en 6 plats, pour les personnes qui suivent un régime végétarien. Mais le menu végétal "de base" comportera des produits d'origine animale.
Un dessert que l'on retrouvera régulièrement à la carte, à base de yuzu, de chocolat noir en plusieurs textures, et d'une glace à la mélilot qui est une plante herbacée que l'on trouve en Auvergne et en Savoie notamment ; elle apporte une goût de foin et miel.
Pour ouvrir plus rapidement, j'ai choisi de garder la salle telle qu'elle est actuellement, tout comme la cuisine qui a entièrement été refaite il y a trois ans. Mais je prévois de fermer en août pour réaménager la salle en lui apportant plus de chaleur pour qu'elle soit plus représentative de ma cuisine. On mettra certainement du mobilier en bois par exemple, et des matériaux plus brut dans l'ensemble.
Je vais aussi avoir l'accès trottoir pour mettre quelques mange-debout pour prendre l'apéritif en été. Et l'année prochaine, je ferai la demande de terrasse pour avoir un véritable espace de restauration en extérieur.
Nous voulons mettre en place des rendez-vous à thème, le lundi soir à raison d'une fois par mois environ. On proposera des menus à quatre mains avec un autre chef, ou un repas centré sur les produits d'un producteur ou d'un vigneron en particulier.
Et puis, d'ici la fin d'année, j'aimerais proposer un menu "accord mets et thés/infusions".
Pour accompagner les légumes du printemps (asperges, petits pois, fèvettes, concombres...) :
- 150 g de faisselle,
- 100 g de crème liquide,
- 1/2 jus de citron jaune,
- huile infusée à la cardamome verte * jusqu’à l’intensité souhaitée.
Tout mélanger, assaisonner et mettre en siphon avec 2 cartouches, puis réserver au réfrigérateur pendant 1h.
* à préparer quelques jours avant ; mixer des graines de cardamome verte avec de l’huile de pépin de raisins à raison de 50 g d’huile et 10 g de cardamome ; il est également possible de le faire avec d’autres épices ou herbes suivant les goûts.
* * *
Prairial
11 rue Chavannne
69002 Lyon
* * *
Propos recueillis par Stéphanie Bourlion
Après Megève, Courchevel, St Tropez et Paris, c'est à Lyon qu'il pose ses valises pour ouvrir son tout premier restaurant : Prairial.
© KAVIARI
Parlez-nous un peu de votre parcours.
J'ai fait une partie des mes études au Mans, d'où je suis originaire, puis je me suis lancé dans la vie professionnelle en travaillant comme saisonnier. J'ai fait des saisons à Megève au Chalet du Mont d'Arbois puis avec Emmanuel Renaut ; à Courchevel au Chabichou et au Cheval Blanc l'année où Yannick Alléno l'a repris... j'y ai ainsi rencontré Denis Fetisson que j'ai suivi pour l'ouverture de ses deux restaurants, l'Amandier et La Place de Mougins, où j'ai été sous-chef. J'ai également fait des saisons sur la Côte d'Azur à la Chèvre d'Or à l'époque de Philippe Labbé et à la Villa Belrose de St Tropez. Et puis j'ai fait quelques maisons parisiennes ; j'ai notamment travaillé au Crillon avec Jean-François Piège, et j'ai succédé à David Toutain en tant que chef à l'Agapé Substance.
Et votre nouvelle étape, c'est Lyon...
Exactement. Je vais ouvrir mon premier restaurant, Prairial, le jeudi 14 mai. L'idée est de partir sur une cuisine axée sur le végétal, mais sans être végétarienne pour autant. J'avais envie de travailler les herbes sauvages et de vraiment mettre en avant les légumes et les fruits. Le midi, on aura une formule déjeuner classique (entrée/plat, plat/dessert ou entrée/plat/dessert) ainsi qu'un menu décliné en 6 plats, que l'on retrouvera le soir en 6 ou 8 plats avec accord mets et vins. Ces menus auront plusieurs entrées, du poisson, de la viande, des crustacés, des champignons selon la saison, mais aussi du fromage travaillé à l'assiette et deux desserts ; un assez classique, et un second qui sort de l'ordinaire, avec des légumes par exemple comme du chou-fleur, du concombre...
Il y aura aussi une déclinaison du menu végétal, servi en 6 plats, pour les personnes qui suivent un régime végétarien. Mais le menu végétal "de base" comportera des produits d'origine animale.
Votre plat signature ?
Un dessert que l'on retrouvera régulièrement à la carte, à base de yuzu, de chocolat noir en plusieurs textures, et d'une glace à la mélilot qui est une plante herbacée que l'on trouve en Auvergne et en Savoie notamment ; elle apporte une goût de foin et miel.
Vous reprenez le restaurant l'Eskis ; vous allez refaire la décoration à votre image ?
Pour ouvrir plus rapidement, j'ai choisi de garder la salle telle qu'elle est actuellement, tout comme la cuisine qui a entièrement été refaite il y a trois ans. Mais je prévois de fermer en août pour réaménager la salle en lui apportant plus de chaleur pour qu'elle soit plus représentative de ma cuisine. On mettra certainement du mobilier en bois par exemple, et des matériaux plus brut dans l'ensemble.
Je vais aussi avoir l'accès trottoir pour mettre quelques mange-debout pour prendre l'apéritif en été. Et l'année prochaine, je ferai la demande de terrasse pour avoir un véritable espace de restauration en extérieur.
Des projets ?
Nous voulons mettre en place des rendez-vous à thème, le lundi soir à raison d'une fois par mois environ. On proposera des menus à quatre mains avec un autre chef, ou un repas centré sur les produits d'un producteur ou d'un vigneron en particulier.
Et puis, d'ici la fin d'année, j'aimerais proposer un menu "accord mets et thés/infusions".
Recette de chef : Espuma de faisselle à l'huile de cardamome verte
Pour accompagner les légumes du printemps (asperges, petits pois, fèvettes, concombres...) :
- 150 g de faisselle,
- 100 g de crème liquide,
- 1/2 jus de citron jaune,
- huile infusée à la cardamome verte * jusqu’à l’intensité souhaitée.
Tout mélanger, assaisonner et mettre en siphon avec 2 cartouches, puis réserver au réfrigérateur pendant 1h.
* à préparer quelques jours avant ; mixer des graines de cardamome verte avec de l’huile de pépin de raisins à raison de 50 g d’huile et 10 g de cardamome ; il est également possible de le faire avec d’autres épices ou herbes suivant les goûts.
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Prairial
11 rue Chavannne
69002 Lyon
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Propos recueillis par Stéphanie BourlionArticle publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
