Mag N°269 mai 2014
Les saveurs du jardin avec le chef Laurent Lecompte... Restaurant Le Cocon
Laurent Lecompte, chef au restaurant Le Cocon, puise chaque jour son inspiration dans le potager installé sous la terrasse de l'établissement. Amoureux des produits de la terre, il partage avec nous ses conseils pour cuisiner les fleurs, qu'il sème par petites touches dans ses plats.
Pour moi, la cuisine, c’est déjà de choisir un produit de qualité, et de garder son authenticité et son goût. On peut ensuite le sublimer, par de petites touches de saveurs. Ici, au restaurant, on a la chance d’avoir un potager dans lequel on a une quarantaine d’herbes et fleurs différentes. C’est idéal pour apporter un petit plus à un produit.
Le concept du restaurant et de l’hôtel, c’est d’éliminer tout ce qui n’est pas forcément bon à la santé : les forts apports de sucre, certaines graisses animales…
Aujourd'hui, pour cuisiner, j’utilise environ 5 kg de beurre par semaine, ce qui est vraiment très peu pour la quantité de couverts servis. À la place, j’utilise des crèmes végétales, de l’huile d’olive qui est l’ingrédient essentiel de ma cuisine ainsi que l’huile de pépin de raisin et l’huile de colza pour les fritures par exemple.
Dans la cuisine lyonnaise, les légumes n’ont pas toujours eu une place de choix, c’est plutôt une cuisine riche, plus proche de la viande. Et pour ma part, je suis issu de maisons où l’on aimait travailler le légume, donc j’ai voulu apporter cet héritage au Cocon. On travaille autant que possible avec des producteurs locaux, parce qu’autour de Lyon il y a vraiment des produits très intéressants, comme le cardon de Vaux-en-Velin par exemple.
En dehors des légumes, on cuisine beaucoup des poissons de lacs, comme le ferra du lac Léman, la truite de l’Isère, la carpe, l’omble chevalier… On a cette chance d’avoir des produits de qualité à proximité, donc on en profite pour cuisiner avec des produits locaux.
Oui, le jardin a un an. Il est encore tout jeune. C’est vraiment un plus en tant que cuisinier, parce que ça permet d’aller chaque jour dans la création en fonction des produits que l’on va récolter. On a un menu bien-être qui laisse libre court à la créativité, en changeant chaque semaine, et en étant très axé sur les produits de la terre - fruits et légumes. De la même façon, avec le menu express qui change tous les jours, on va puiser des idées dans le potager. À midi, on est allé prendre de la ciboule - qui est assez forte et aillée en bouche - pour faire des tagliatelles fraîches à la ciboule et au saumon Bomlo.
L’idée, c’est de ramener de la fraîcheur et des saveurs du jardin, sans trop en faire.
Alors aujourd’hui, dans notre jardin, les pansies noires, les fleurs de bourrache et les grandes pâquerettes sont en fleur, prêtes à être cueillies et mangées.
Il faut savoir que dans le grand parc technologique où l’on est installé, aucun pesticide n’est utilisé pour l’entretien, puisqu’il s’inscrit dans une démarche de développement durable et de respect de l’environnement. Donc toutes les fleurs qui poussent sont comestibles. On peut même travailler les pétales de coquelicot, en les faisant infuser par exemple.
Et puis on a de nombreuses variétés, qui sont en train de pousser, comme la sauge ananas, la sauge pamplemousse, des fleurs de thym, de romarin ou encore de ciboule. Toutes les plantes ont une fleur que l’on peut utiliser. Il faut juste que ce soit en adéquation avec ce que l’on veut apporter à son plat : de l’acidité, de l’amertume, du poivre…
Ce qui m’intéresse avec les fleurs, c’est d’apporter un goût supplémentaire et rehausser le plat. Ce n’est pas juste de la décoration. C’est la même chose avec les petites baies que l’on a : les framboises, les groseilles, le cassis. Ils apportent une touche fruité, et parfois acide, aux plats.
La fleur de capucine se marie très bien avec une bonne salade. En ce moment, on ira plutôt sur un mesclun, mélange de sept salades différentes, et on peut l’agrémenter de lamelles d’encornets fraîches que l’on peut trouver en supermarché. On les fait légèrement mariner à l’huile d’olive, citron vert, et une touche de gingembre râpé. On les coupe en petits morceaux d’environ deux centimètres que l’on va poêler très rapidement à feu doux, parce que c’est un produit qui durcit très vite à la cuisson. On les dépose ensuite sur la salade, et au dernier moment, on ajoute quelques fleurs de capucine pour la puissance de sa saveur poivrée.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Parlez-nous un peu de votre vision de la gastronomie...
Pour moi, la cuisine, c’est déjà de choisir un produit de qualité, et de garder son authenticité et son goût. On peut ensuite le sublimer, par de petites touches de saveurs. Ici, au restaurant, on a la chance d’avoir un potager dans lequel on a une quarantaine d’herbes et fleurs différentes. C’est idéal pour apporter un petit plus à un produit.
Le concept du restaurant et de l’hôtel, c’est d’éliminer tout ce qui n’est pas forcément bon à la santé : les forts apports de sucre, certaines graisses animales…
Aujourd'hui, pour cuisiner, j’utilise environ 5 kg de beurre par semaine, ce qui est vraiment très peu pour la quantité de couverts servis. À la place, j’utilise des crèmes végétales, de l’huile d’olive qui est l’ingrédient essentiel de ma cuisine ainsi que l’huile de pépin de raisin et l’huile de colza pour les fritures par exemple.
Quels produits aimez-vous travailler ?
Dans la cuisine lyonnaise, les légumes n’ont pas toujours eu une place de choix, c’est plutôt une cuisine riche, plus proche de la viande. Et pour ma part, je suis issu de maisons où l’on aimait travailler le légume, donc j’ai voulu apporter cet héritage au Cocon. On travaille autant que possible avec des producteurs locaux, parce qu’autour de Lyon il y a vraiment des produits très intéressants, comme le cardon de Vaux-en-Velin par exemple.
En dehors des légumes, on cuisine beaucoup des poissons de lacs, comme le ferra du lac Léman, la truite de l’Isère, la carpe, l’omble chevalier… On a cette chance d’avoir des produits de qualité à proximité, donc on en profite pour cuisiner avec des produits locaux.
Vous nous avez dit que le restaurant avait son propre potager…
Oui, le jardin a un an. Il est encore tout jeune. C’est vraiment un plus en tant que cuisinier, parce que ça permet d’aller chaque jour dans la création en fonction des produits que l’on va récolter. On a un menu bien-être qui laisse libre court à la créativité, en changeant chaque semaine, et en étant très axé sur les produits de la terre - fruits et légumes. De la même façon, avec le menu express qui change tous les jours, on va puiser des idées dans le potager. À midi, on est allé prendre de la ciboule - qui est assez forte et aillée en bouche - pour faire des tagliatelles fraîches à la ciboule et au saumon Bomlo.
L’idée, c’est de ramener de la fraîcheur et des saveurs du jardin, sans trop en faire.
Concernant les fleurs, qu’avez-vous au menu ?
Alors aujourd’hui, dans notre jardin, les pansies noires, les fleurs de bourrache et les grandes pâquerettes sont en fleur, prêtes à être cueillies et mangées.
Il faut savoir que dans le grand parc technologique où l’on est installé, aucun pesticide n’est utilisé pour l’entretien, puisqu’il s’inscrit dans une démarche de développement durable et de respect de l’environnement. Donc toutes les fleurs qui poussent sont comestibles. On peut même travailler les pétales de coquelicot, en les faisant infuser par exemple.
Et puis on a de nombreuses variétés, qui sont en train de pousser, comme la sauge ananas, la sauge pamplemousse, des fleurs de thym, de romarin ou encore de ciboule. Toutes les plantes ont une fleur que l’on peut utiliser. Il faut juste que ce soit en adéquation avec ce que l’on veut apporter à son plat : de l’acidité, de l’amertume, du poivre…
Ce qui m’intéresse avec les fleurs, c’est d’apporter un goût supplémentaire et rehausser le plat. Ce n’est pas juste de la décoration. C’est la même chose avec les petites baies que l’on a : les framboises, les groseilles, le cassis. Ils apportent une touche fruité, et parfois acide, aux plats.
Quelles associations nous conseillez-vous de faire à la maison pour les beaux jours ?
La fleur de capucine se marie très bien avec une bonne salade. En ce moment, on ira plutôt sur un mesclun, mélange de sept salades différentes, et on peut l’agrémenter de lamelles d’encornets fraîches que l’on peut trouver en supermarché. On les fait légèrement mariner à l’huile d’olive, citron vert, et une touche de gingembre râpé. On les coupe en petits morceaux d’environ deux centimètres que l’on va poêler très rapidement à feu doux, parce que c’est un produit qui durcit très vite à la cuisson. On les dépose ensuite sur la salade, et au dernier moment, on ajoute quelques fleurs de capucine pour la puissance de sa saveur poivrée.
Article rédigé par Stéphanie BourlionArticle publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
