Mag N°309 juin 2015
Younghoon, le génie venu d'ailleurs... au restaurant Le Passe Temps
Un peu timide Younghoon nous reçoit en toute simplicité. Il s'excuse pour son "mauvais" français et nous installe. Mais ne vous méprenez pas, derrière son sourire presque fragile se cache un homme déterminé, prêt à tout et à tout quitter pour vivre son rêve. La cuisine c'est son domaine, il en parle avec passion et précision, son restaurant n'est de toute évidence pas son passe-temps, mais bien sa vie. Ses ambitions ne sont pas des fantasmes, le chef n'est qu'au début d'un chemin qui semble tracé. Younghoon Lee : un nom à ne pas oublier.
J’ai fait des études dans l’hôtellerie et la restauration à l’université en Corée. J’ai travaillé quelques années dans des restaurants français à Séoul, puis je suis venu à Lyon pour apprendre la cuisine française.
En 2010, j’ai intégré l’Institut Paul Bocuse à Ecully et effectué mon premier stage à L’Auberge du Pont de Collonges. C’était très difficile mais j’ai appris beaucoup au contact d’excellents cuisiniers. En 2012, j’ai rejoint le restaurant Lassere à Paris (2étoiles à l’époque). En 2013, j’ai commencé à construire mon projet, cela m’a pris un an, j’ai ouvert le restaurant en 2014.
Beaucoup de gens pensent que je fais une cuisine de composition mais ce n’est pas le cas. Je fais de la cuisine française et si je pense que des associations sont possibles avec des ingrédients coréens je les utilise. Mais je ne mélange pas n’importe quoi et ce n’est pas systématique.
Le menu change chaque semaine donc mon cerveau est en ébullition permanente. Ma réflexion se construit de la manière suivante : d’abord le choix de l’ingrédient principal, ensuite le choix de la garniture. Puis je réfléchis aux techniques que je vais utiliser pour transformer ces ingrédients. Et seulement à la fin, je décide si un ingrédient asiatique peut entrer en jeu. Le goût doit être original mais pas bizarre, si je choisis les ingrédients étrangers en premier c’est compliqué.
Au début c’était très compliqué (rires). Moi je ne parle pas parfaitement le français et ma femme ne connaissait que quelques mots. Pour annoncer les plats aux clients ce n’était pas évident. Mais elle travaille pour progresser !
J’ai vécu à Lyon pendant 5 ans et je connais bien la ville. Je sais ce que la clientèle lyonnaise veut ou ne veut pas. À Paris les clients sont différents, les lyonnais recherchent l’originalité. Mon ambition est de proposer une cuisine différente mais avec des goûts marqués et de très beaux dressages. Je pensais que ce concept pouvait séduire.
En plus, Lyon est une ville gastronomique et mon ancienne école est juste à côté ! (Rires)
Je voudrais devenir le premier coréen à obtenir une étoile. C’est pour cela que j’entreprends des travaux l’année prochaine, tout va changer dans le restaurant. L’équipe s’est agrandie, le sommelier coréen M. Sukhwan Ha nous a rejoint. Il a travaillé chez Pierre Orsi et à Cordeillan-Bages (l’ancien restaurant du chef Thierry Marx). Il est jeune et passionné, il recherche en permanence les meilleures bouteilles.
A partir de septembre la formule va changer. Aujourd’hui il n’y a qu’un menu midi et soir, mais ce ne sera plus le cas. Je veux une carte un peu mystérieuse, avec deux ou trois menus, dont un menu dégustation pour montrer ma signature.
Je prépare quelque chose, oui ! (rires) C’est un foie gras poêlé avec des légumes de saison et un bouillon dashi façon coréenne. Le dashi est un bouillon japonais à base de bonite séché. Je vais garder la même technique mais utiliser des anchois séchés.
Oui, ils sont deux. Le premier c’est Alain Ducasse car en Corée je lisais ses livres. C’est un grand chef à l’instar de Paul Bocuse, mais il est dans la création. Il fait une cuisine moderne et révolutionne les classiques.
Le second est japonais, c’est Takao Takano. Je l’ai rencontré lorsque j’allais ouvrir mon restaurant. Nous avons discuté de mon projet et j’ai senti beaucoup de passion en lui. Il travaille parfois seul mais a réussi à obtenir une étoile, sa cuisine me plaît et c’est une personne que j’apprécie. Il propose quelque chose de très bien.
Après réflexion je pense que ce sont les langoustines. J’aime beaucoup les crustacés mais je n’en n’avais jamais goûté en Corée. Quand je suis arrivé en France, je suis allé dans un restaurant étoilé, et j’ai goûté des langoustines, c’était exceptionnel.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
Découvrir le restaurant Le Passe Temps
Le Passe Temps
52 rue Tronchet, Lyon 6ème
Ouvert pour le déjeuner du mardi au vendredi et du lundi au samedi pour le dîner
04 72 82 90 14
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
J’ai fait des études dans l’hôtellerie et la restauration à l’université en Corée. J’ai travaillé quelques années dans des restaurants français à Séoul, puis je suis venu à Lyon pour apprendre la cuisine française.
En 2010, j’ai intégré l’Institut Paul Bocuse à Ecully et effectué mon premier stage à L’Auberge du Pont de Collonges. C’était très difficile mais j’ai appris beaucoup au contact d’excellents cuisiniers. En 2012, j’ai rejoint le restaurant Lassere à Paris (2étoiles à l’époque). En 2013, j’ai commencé à construire mon projet, cela m’a pris un an, j’ai ouvert le restaurant en 2014.
Vous faites une cuisine de composition, quelles sont les étapes de construction d’un plat?
Beaucoup de gens pensent que je fais une cuisine de composition mais ce n’est pas le cas. Je fais de la cuisine française et si je pense que des associations sont possibles avec des ingrédients coréens je les utilise. Mais je ne mélange pas n’importe quoi et ce n’est pas systématique.
Le menu change chaque semaine donc mon cerveau est en ébullition permanente. Ma réflexion se construit de la manière suivante : d’abord le choix de l’ingrédient principal, ensuite le choix de la garniture. Puis je réfléchis aux techniques que je vais utiliser pour transformer ces ingrédients. Et seulement à la fin, je décide si un ingrédient asiatique peut entrer en jeu. Le goût doit être original mais pas bizarre, si je choisis les ingrédients étrangers en premier c’est compliqué.
Avez-vous eu, votre femme et vous, des difficultés avec le langage à l’ouverture du restaurant ?
Au début c’était très compliqué (rires). Moi je ne parle pas parfaitement le français et ma femme ne connaissait que quelques mots. Pour annoncer les plats aux clients ce n’était pas évident. Mais elle travaille pour progresser !
Pourquoi avez-vous choisi de vous installer à Lyon ?
J’ai vécu à Lyon pendant 5 ans et je connais bien la ville. Je sais ce que la clientèle lyonnaise veut ou ne veut pas. À Paris les clients sont différents, les lyonnais recherchent l’originalité. Mon ambition est de proposer une cuisine différente mais avec des goûts marqués et de très beaux dressages. Je pensais que ce concept pouvait séduire.
En plus, Lyon est une ville gastronomique et mon ancienne école est juste à côté ! (Rires)
Quels sont vos objectifs avec le Passe Temps.
Je voudrais devenir le premier coréen à obtenir une étoile. C’est pour cela que j’entreprends des travaux l’année prochaine, tout va changer dans le restaurant. L’équipe s’est agrandie, le sommelier coréen M. Sukhwan Ha nous a rejoint. Il a travaillé chez Pierre Orsi et à Cordeillan-Bages (l’ancien restaurant du chef Thierry Marx). Il est jeune et passionné, il recherche en permanence les meilleures bouteilles.
A partir de septembre la formule va changer. Aujourd’hui il n’y a qu’un menu midi et soir, mais ce ne sera plus le cas. Je veux une carte un peu mystérieuse, avec deux ou trois menus, dont un menu dégustation pour montrer ma signature.
Vous avez donc un plat signature...
Je prépare quelque chose, oui ! (rires) C’est un foie gras poêlé avec des légumes de saison et un bouillon dashi façon coréenne. Le dashi est un bouillon japonais à base de bonite séché. Je vais garder la même technique mais utiliser des anchois séchés.
Avez-vous des chefs que vous appréciez particulièrement ?
Oui, ils sont deux. Le premier c’est Alain Ducasse car en Corée je lisais ses livres. C’est un grand chef à l’instar de Paul Bocuse, mais il est dans la création. Il fait une cuisine moderne et révolutionne les classiques.
Le second est japonais, c’est Takao Takano. Je l’ai rencontré lorsque j’allais ouvrir mon restaurant. Nous avons discuté de mon projet et j’ai senti beaucoup de passion en lui. Il travaille parfois seul mais a réussi à obtenir une étoile, sa cuisine me plaît et c’est une personne que j’apprécie. Il propose quelque chose de très bien.
Quel est votre meilleur souvenir en cuisine ?
Après réflexion je pense que ce sont les langoustines. J’aime beaucoup les crustacés mais je n’en n’avais jamais goûté en Corée. Quand je suis arrivé en France, je suis allé dans un restaurant étoilé, et j’ai goûté des langoustines, c’était exceptionnel.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
Découvrir le restaurant Le Passe Temps
Le Passe Temps
52 rue Tronchet, Lyon 6ème
Ouvert pour le déjeuner du mardi au vendredi et du lundi au samedi pour le dîner
04 72 82 90 14
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
