Mag N°254 fevrier 2014
La cuisine du monde - Interview de Damien
Damien Gosset est le fondateur d'Octiplex, une société lyonnaise qui développe des applications pour iPhone depuis 2008. Gourmet et gourmand, nous l'avons rencontré afin d'échanger sur son goût pour la cuisine du monde qu'il a découvert au travers de ses voyages.
J'aime ce qui est gourmand. Je suis assez exigeant sur la qualité des produits, à force de manger au restaurant, de rencontrer des producteurs et de goûter de bons produits - en France à ou à létranger. Quand on a pris goût à la bonne cuisine avec des produits de qualité, on a du mal à se contenter de ce qui est plus industriel.
Jaime beaucoup la cuisine traditionnelle revisitée, en terme de goût ou de présentation, avec des « standards » plus actuels. Japprécie bien les plats familiaux aussi, à partager en centre de table. Tout ce qui est cuisine lyonnaise bien sûr. Je suis revenu à Lyon il y a cinq ans, et la nourriture faisait notamment partie de mes critères pour me réinstaller ici.
Et puis je suis un grand amateur des cuisines du monde. Une de mes préférées, cest la cuisine asiatique. Et celle dAmérique du Sud également. Jaime beaucoup la feijoada, un plat traditionnel du Brésil, qui était, à lorigine, un plat préparé à base de restes de viande, de riz et de haricots. Dans la cuisine asiatique, jadore les bouillons de noodles, cest très léger et plein de saveurs. Les dimsum aussi, quils soient frits ou cuits vapeurs. Et puis la cuisine de rue, cest un régal. Que ce soit avec des brochettes de viande ou des insectes
Oui, cest en Asie que jai appris à aimer les insectes. Pas tous. Plutôt les insectes grillés, autant vers que grillons. Cest sympa. ça croustille, et ça a un goût qui sapproche un peu de la petite friture de poissons quon trouve en France. En revanche je nai pas osé goûter tout ce qui est cru, comme les gros vers à soie blanc. Pourtant il parait que ça donne un jus très intéressant en bouche parce quil prend le goût des aliments mangés par le ver. Mais, pour linstant, je ne parviens pas à franchir la barrière psychologique qui mempêche dy goûter.
Jaime bien le safran, le massala qui est un mélange dépices qui dégage beaucoup de parfums, et le cumin. En saveur, japprécie énormément tout ce qui est sucré - salé, les sauces aigre douce dAsie. Sur une viande, ça donne vraiment du caractère.
Le gâteau que me faisait ma grand-mère pour mes anniversaires. Cest un gâteau à base de "Thé Brun" imbibés de café, crème au beurre et chocolat. À la base, cétait une recette qui était au dos des paquets de "Thé Brun". Ma grand-mère l'a un peu modifiée, et depuis, cest devenu la recette de famille pour les gâteaux danniversaire.
Sûrement le cappuccino à la truffe de Jérémy Galvan. En tout cas, parmi les récents, puisque cétait à la carte en janvier 2013. Le mélange des saveurs était exceptionnel.
Oui. Je cuisine souvent à linstinct, avec des idées qui me viennent des plats que jai pu goûter au restaurant par exemple. Je me sers pas mal des mariages daliments que jai pu voir ailleurs, dans le monde, pour faire les fonds de frigo aussi.
Je ferais bien des Saint Jacques en entrée. Jai eu la chance de suivre un cours de cuisine sur ce produit chez Bocuse, il y a deux ans, et on a notamment préparé des Saint Jacques en coques de pain dépice. Ensuite, je pense que le temps se prêterait bien à une tartiflette préparée avec du bon fromage de chez Lassagne. Et pour finir, un dessert gourmand : un crumble fruits rouges et une petite boule de glace ou une mousse de fruits.
Le poisson quatre quart, dune simplicité extrême. Jai découvert la recette dans une émission TV. À la base cétait cuisiné avec de la daurade. Pour ma part, je le fais un peu avec tous les poissons blancs. ça se cuit au four, avec de leau, du beurre, un peu de citron, un trait dhuile dolives et quelques herbes aromatiques (basilic ou persil). On arrose bien les filets, et on les laisse cuire 30 - 40 minutes. Avec quelques tomates séchées à côté, c'est vraiment excellent.
Toujours quelques légumes frais, du fromage, de la crème, des oeufs fermiers, de la bière pour cuisiner et un pot de nutella.
En dehors de chez moi, il y a un petit truc assez inavouable qui va vraiment à lencontre de tout ce que jaime en cuisine, ce sont les soupes de tomates des distributeurs sur les aires dautoroute. Cest plein de conservateurs et darômes chimiques, mais quand jai fait quatre ou cinq heures dautoroute, japprécie den boire une.
Jaime les endroits assez calmes. Ensuite, au niveau de la cuisine, jaime les restaurants bistronomiques et semi-gastronomiques, donc avec des plats qui auraient leur place dans des restaurants gastronomiques où le produit est vraiment bien travaillé et présenté. Au niveau des tarifs, ça reste très raisonnable. Et lambiance est un peu plus décontractée.
Le Lion dOr à Bourgoin, un restaurant chinois où lon retrouve vraiment les saveurs de la cuisine que lon mange en Chine.
Jadore les restaurants de Thomas Ponson, et en particulier le Restaurant Thomas où je vais régulièrement.
Il y aussi Les Fines Gueules, un bouchon avec un super chef en cuisine : Joël Salzi (ndlr : qui a été directeur adjoint auprès de Paul Bocuse pednant 11 ans).
Jaime beaucoup aller chez Ponts et Passerelles pour leur poisson, toujours bien cuisiné.
Les Oliviers où il faut absolument goûter son moelleux au chocolat noir « Extra bitter ».
Et puis il y a aussi ce producteur de vin venu dAlsace, Verdier Logel, qui sest installé dans le Forez. Son vin blanc est excellent.
Comment définiriez-vous vos goûts culinaires ?
J'aime ce qui est gourmand. Je suis assez exigeant sur la qualité des produits, à force de manger au restaurant, de rencontrer des producteurs et de goûter de bons produits - en France à ou à létranger. Quand on a pris goût à la bonne cuisine avec des produits de qualité, on a du mal à se contenter de ce qui est plus industriel.
Jaime beaucoup la cuisine traditionnelle revisitée, en terme de goût ou de présentation, avec des « standards » plus actuels. Japprécie bien les plats familiaux aussi, à partager en centre de table. Tout ce qui est cuisine lyonnaise bien sûr. Je suis revenu à Lyon il y a cinq ans, et la nourriture faisait notamment partie de mes critères pour me réinstaller ici.
En Asie, la cuisine de rue est un régal. Que ce soit avec des brochettes de viandes ou des insectes grillés.
Et puis je suis un grand amateur des cuisines du monde. Une de mes préférées, cest la cuisine asiatique. Et celle dAmérique du Sud également. Jaime beaucoup la feijoada, un plat traditionnel du Brésil, qui était, à lorigine, un plat préparé à base de restes de viande, de riz et de haricots. Dans la cuisine asiatique, jadore les bouillons de noodles, cest très léger et plein de saveurs. Les dimsum aussi, quils soient frits ou cuits vapeurs. Et puis la cuisine de rue, cest un régal. Que ce soit avec des brochettes de viande ou des insectes
Les insectes ?
Oui, cest en Asie que jai appris à aimer les insectes. Pas tous. Plutôt les insectes grillés, autant vers que grillons. Cest sympa. ça croustille, et ça a un goût qui sapproche un peu de la petite friture de poissons quon trouve en France. En revanche je nai pas osé goûter tout ce qui est cru, comme les gros vers à soie blanc. Pourtant il parait que ça donne un jus très intéressant en bouche parce quil prend le goût des aliments mangés par le ver. Mais, pour linstant, je ne parviens pas à franchir la barrière psychologique qui mempêche dy goûter.
Quelles sont vos épices et saveurs préférées ?
Jaime bien le safran, le massala qui est un mélange dépices qui dégage beaucoup de parfums, et le cumin. En saveur, japprécie énormément tout ce qui est sucré - salé, les sauces aigre douce dAsie. Sur une viande, ça donne vraiment du caractère.
Le meilleur souvenir gustatif d'enfance ?
Le gâteau que me faisait ma grand-mère pour mes anniversaires. Cest un gâteau à base de "Thé Brun" imbibés de café, crème au beurre et chocolat. À la base, cétait une recette qui était au dos des paquets de "Thé Brun". Ma grand-mère l'a un peu modifiée, et depuis, cest devenu la recette de famille pour les gâteaux danniversaire.
Au restaurant ?
Sûrement le cappuccino à la truffe de Jérémy Galvan. En tout cas, parmi les récents, puisque cétait à la carte en janvier 2013. Le mélange des saveurs était exceptionnel.
Vous aimez cuisiner ?
Oui. Je cuisine souvent à linstinct, avec des idées qui me viennent des plats que jai pu goûter au restaurant par exemple. Je me sers pas mal des mariages daliments que jai pu voir ailleurs, dans le monde, pour faire les fonds de frigo aussi.
Une idée de plat que vous pourriez servir à vos invités en ce moment ?
Je ferais bien des Saint Jacques en entrée. Jai eu la chance de suivre un cours de cuisine sur ce produit chez Bocuse, il y a deux ans, et on a notamment préparé des Saint Jacques en coques de pain dépice. Ensuite, je pense que le temps se prêterait bien à une tartiflette préparée avec du bon fromage de chez Lassagne. Et pour finir, un dessert gourmand : un crumble fruits rouges et une petite boule de glace ou une mousse de fruits.
Une recette qui vous plait particulièrement ?
Le poisson quatre quart, dune simplicité extrême. Jai découvert la recette dans une émission TV. À la base cétait cuisiné avec de la daurade. Pour ma part, je le fais un peu avec tous les poissons blancs. ça se cuit au four, avec de leau, du beurre, un peu de citron, un trait dhuile dolives et quelques herbes aromatiques (basilic ou persil). On arrose bien les filets, et on les laisse cuire 30 - 40 minutes. Avec quelques tomates séchées à côté, c'est vraiment excellent.
Que trouvera-t-on toujours dans ton frigo et tes placards ?
Toujours quelques légumes frais, du fromage, de la crème, des oeufs fermiers, de la bière pour cuisiner et un pot de nutella.
En dehors de chez moi, il y a un petit truc assez inavouable qui va vraiment à lencontre de tout ce que jaime en cuisine, ce sont les soupes de tomates des distributeurs sur les aires dautoroute. Cest plein de conservateurs et darômes chimiques, mais quand jai fait quatre ou cinq heures dautoroute, japprécie den boire une.
Jaime les restaurants bistronomiques et semi-gastronomiques, à l'ambiance calme et décontractée.
Par quel style de restaurant es-tu le plus attiré ?
Jaime les endroits assez calmes. Ensuite, au niveau de la cuisine, jaime les restaurants bistronomiques et semi-gastronomiques, donc avec des plats qui auraient leur place dans des restaurants gastronomiques où le produit est vraiment bien travaillé et présenté. Au niveau des tarifs, ça reste très raisonnable. Et lambiance est un peu plus décontractée.
Quels sont tes adresses préférées ?
La Mère Brazier, pour le déjeuner. Cest plus abordable en terme de prix, et les plats sont tout aussi exceptionnels. Le cadre est très beau et le restaurant est plutôt calme, ce qui en fait un bel endroit pour les rendez-vous professionnels. Le Lion dOr à Bourgoin, un restaurant chinois où lon retrouve vraiment les saveurs de la cuisine que lon mange en Chine.
Jadore les restaurants de Thomas Ponson, et en particulier le Restaurant Thomas où je vais régulièrement.
Il y aussi Les Fines Gueules, un bouchon avec un super chef en cuisine : Joël Salzi (ndlr : qui a été directeur adjoint auprès de Paul Bocuse pednant 11 ans).
Jaime beaucoup aller chez Ponts et Passerelles pour leur poisson, toujours bien cuisiné.
Les Oliviers où il faut absolument goûter son moelleux au chocolat noir « Extra bitter ».
Et puis il y a aussi ce producteur de vin venu dAlsace, Verdier Logel, qui sest installé dans le Forez. Son vin blanc est excellent.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
