Mag N°304 mai 2015
Un chef, son plat : le foie gras comme un fraisier
Transformation du foie gras de canard comme un fraisier, flanby vanille fraise, poivre "voatsiperifery" par Chistophe Roure
Une recette de foie gras et de fraise. Comme je suis issu de la pâtisserie, le gâteau qui m'a inspiré c'est le fraisier. J'avais envie d'aller plus loin dans l'idée d'une entrée pâtissière et donc avoir un flan renversé en plus. Au moment ou je l'ai inventé, il y a déjà cinq ou six ans, je trouvais cela créatif. On travaille sur un caramel de fraise plutôt qu'un caramel classique. On en a réalisé beaucoup d'autres: à la verveine, aux fèves de tonka... Donc finalement c'est une entrée qui se décline en restant toujours pertinente sur le goût. Le but de cette recette c'est d'être désucrée, on est à 10% de sucres résiduels ce qui correspond à la valeur de sucre dans le fruit au naturel.
Non, je recherche des fraises acides comme la gariguette et la ciflorette.
C'est une association connue le foie gras/fraise. Quand je suis rentré dans mon premier restaurant étoilé on servait déjà des fraises confites pour accompagner le foie gras poêlé.
Aucun plat ne reste à la carte en permanence, tous changent en fonction de la saison. Comme plat signature, il y a la Saint-Jaques servie comme un oeuf à la neige avec de la truffe noire. C'est un plat que je sers pendant l'hiver, actuellement c'est le bar aux asperges et morilles associés à la crème d'amande.
Associer le foie gras et le melon. J'apprécie toujours travailler le foie gras avec les fruits. Un foie gras servi chaud avec des melons c'est très frais!
La recette ici !
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Mai 2015
Le Neuvième Art
173 rue Cuvier Lyon 6ème
04 72 74 12 74
Ouvert midi et soir du Mardi au Samedi
Pouvez-vous nous présenter votre entrée ?
Une recette de foie gras et de fraise. Comme je suis issu de la pâtisserie, le gâteau qui m'a inspiré c'est le fraisier. J'avais envie d'aller plus loin dans l'idée d'une entrée pâtissière et donc avoir un flan renversé en plus. Au moment ou je l'ai inventé, il y a déjà cinq ou six ans, je trouvais cela créatif. On travaille sur un caramel de fraise plutôt qu'un caramel classique. On en a réalisé beaucoup d'autres: à la verveine, aux fèves de tonka... Donc finalement c'est une entrée qui se décline en restant toujours pertinente sur le goût. Le but de cette recette c'est d'être désucrée, on est à 10% de sucres résiduels ce qui correspond à la valeur de sucre dans le fruit au naturel.
Ce n'est donc pas une recette sucrée/salée ?
Non, je recherche des fraises acides comme la gariguette et la ciflorette.
Foie gras et fraise, comment vous est venue l'idée?
C'est une association connue le foie gras/fraise. Quand je suis rentré dans mon premier restaurant étoilé on servait déjà des fraises confites pour accompagner le foie gras poêlé.
Avez-vous un plat signature ou une constante sur la carte ?
Aucun plat ne reste à la carte en permanence, tous changent en fonction de la saison. Comme plat signature, il y a la Saint-Jaques servie comme un oeuf à la neige avec de la truffe noire. C'est un plat que je sers pendant l'hiver, actuellement c'est le bar aux asperges et morilles associés à la crème d'amande.
Une astuce pour mettre le foie gras en valeur l'été ?
Associer le foie gras et le melon. J'apprécie toujours travailler le foie gras avec les fruits. Un foie gras servi chaud avec des melons c'est très frais!
La recette ici !
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Mai 2015
Le Neuvième Art
173 rue Cuvier Lyon 6ème
04 72 74 12 74
Ouvert midi et soir du Mardi au Samedi
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
