Mathieu Rostaing-Tayard, le Chef du chaleureux Café Sillon

Difficile de passer à côté du Café Sillon. Depuis son retour à Lyon en 2014, Mathieu Rostaing-Tayard fait chavirer les papilles lyonnaises. Pour espérer une place sa table, mieux vaut être prévoyant. Le restaurant affiche complet en permanence et les fidèles sont toujours au rendez-vous. Encensé par la critique dès ses débuts au « 126 », le jeune chef ne badine pas avec les goûts. Exigeant et sans concessions, il nous parle de « bon sens et de professionnalisme ». 

Tombé dans la marmite à l’âge de 14 ans, il s’est construit chez les plus grands et a bien digéré le rigorisme de l’excellence. Sa personnalité culinaire et ses envolées gustatives sont teintées d’exotisme et semblent marquées par ses pérégrinations. Fraîchement revenu du Brésil, Mathieu Rostaing-Tayard nous a accordé une interview en toute convivialité avant de remettre le couvert !

Quels sont les chefs qui ont marqué votre carrière ?

J’ai commencé à 14 ans dans une auberge familiale de l’ouest lyonnais à 14 ans. Quatre ans plus tard, j’ai rejoint Nicolas Le Bec qui venait tout juste de s’installer à Lyon, ce fût la découverte d’un univers gastronomique. C’est un chef qui, à l’époque, avait de l’avance et une vraie vision internationale. Son énergie débordante m’a beaucoup boosté. Ensuite, après un bref passage à Paris, je suis allé à Londres chez Pierre Gagnaire. C’était dans un endroit bouillonnant et avec une avec une vie de nuit, un restaurant gastronomique, une boutique de pâtisserie… Et enfin, Michel Portos à Bordeaux. J’avais envie de me mettre au vert après la vie londonienne. Après un séjour à Chamonix (Hameau Albert 1er), j’ai ouvert le 126 à 26 ans !

Voilà pour les chefs avec qui j’ai travaillé. Ensuite, j’ai eu l’occasion de dîner d’aller au Noma c’était extraordinaire. Je pense également à Inaki Aizpitarte au Chateaubriand ou à Michel Bras.

Avez-vous une spécialité ?

J’aime les encornets et les poulpes. En général, si je fais le marché pour cuisiner chez moi, je vais très souvent prendre de l’encornet. Après, je trouve intéressant de travailler l’agneau, le bœuf maturé et les d’agrumes ou les herbes. Si l’on est cuisinier, je n’arrive pas à concevoir qu’il y ait un goût que l’on n’aime pas.

Pourquoi avoir choisi de vous installer dans le 7ème arrondissement ?

Pour de nombreuses raisons. La clientèle est très mélangée et l’on est plus au calme qu’en presqu’île. Cela m’a aussi permis de limiter mon endettement, je fais ce que je veux comme je veux parce que je ne dois pas des millions à une banque. Ensuite, c’est un lieu avec une histoire, le restaurant existe depuis plus d’un siècle.

D’où vient le nom « Café Sillon » ?

La vraie raison est que pour des questions de budget nous avons repris les lettres de l’ancienne bannière et crée un nom avec. Sillon n’est pas un mot choisi au hasard, il rappelle le bois, l’agriculture. C’est aussi les micros sillons du vinyle, on parle de sillon dans le vin…

Comment vous positionnez-vous sur la scène culinaire ?

Je n’essaye pas de répondre à des standards, on essaye simplement de travailler avec bon sens. Nous avons accès à des produits d’une qualité extraordinaire et l’on s’épanouit avec cela. On propose des prix abordables, mais qui nous permettent de gagner notre vie, et c’est tout !

Je ne veux pas suivre de tendances, aller dans un sens ou dans l’autre. On ne veut pas être un bistro rock’n’roll, car selon moi ce n’est qu’une mode, mais l’on ne répond pas non plus aux codes des tables gastronomiques. Pour autant, on fait travail sérieux et appliqué, on se lève tôt le matin. Nous avons un vrai restaurant et ne cherchons pas à surfer une vague.

Quel-est votre premier souvenir culinaire ?

Je vais en donner trois : poutargue, truffe blanche et tête de veau. Ce sont des produits que j’ai mangé très jeunes, car j’avais des fans de cuisine dans mon entourage, et que j’ai adoré.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Ici, nous avons un super outil de travail et j’essaye de l’améliorer chaque jour. On commence à être vraiment bien équipé. Sur les années à venir, le Café Sillon est ma priorité. Le fait que le 126 est bien marché a permis d’ouvrir des portes. J’ai accès à des produits incroyables, comme les agrumes de Bachès, tout en restant un petit restaurant de quartier. On encore beaucoup de choses à faire.

Quelle-est votre table lyonnaise préférée ?

Elle vient de fermer, c’était le Palégrié.

Avez-vous un plat lyonnais favori ?

La quenelle de brochet.

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto.com