Le matin, chez Nicolas Guilloton, c’est un véritable défilé de…
Rencontre avec Sébastien Bouillet, célèbre pâtissier lyonnais
Sébastien Bouillet, 37 ans, est tombé très tôt dans le chaudron de la pâtisserie. Dans cette première partie de l’interview accordée au Mag de Lyonresto, il nous fait découvrir les coulisses de son métier et sa passion pour la pâtisserie et le chocolat.
Comment est née votre passion pour le chocolat et la pâtisserie ?
Ce n’est pas très original en fait. Mes parents se sont installés en 1977 à la Croix-Rousse quand j’avais un an. Donc je suis plus ou moins né dedans. J’ai très tôt aidé mes parents. Je me mettais derrière l’enrobeuse à chocolats, je faisais des petits sablés… j’ai toujours travaillé dans ce milieu.
Au fil des années, j’ai continué et ça m’a plu, alors quand il a fallu faire un choix d’orientation à l’âge de 16 ans, j’ai choisi d’étudier la pâtisserie. J’ai fait un CAP et mon apprentissage sur Lyon. J’étais ouvrier pour mon père qui était compagnon du devoir, puis je suis parti en dehors de Lyon. Je suis allé à Val d’Isère pendant un an, chez Patrick Chevallot qui est meilleur ouvrier de France, ensuite j’ai travaillé trois ans à Aix-en-Provence chez un autre meilleur ouvrier de France qui s’appelle Philippe Segond et puis j’ai été chef chez un traiteur en banlieue Parisienne, qui était meilleur ouvrier de France également, où j’ai endossé ma première place de responsable et de chef. Ensuite, je suis rentrée chef pâtissier à la maison Mulot à Paris pendant deux ans.
En 2000, j’ai décidé de revenir à Lyon. Et avec l’accord de mes parents, j’ai pu commencer à donner une nouvelle identité – la mienne – à la pâtisserie. De 2000 à 2002, j’ai fait mes gammes en changeant 70 à 80% de la gamme lancée par mon père. Il y a eu une réaction très positive de la part des clients, alors en 2002, on a décidé de refaire la pâtisserie de la Croix-Rousse dans un esprit plus design, avec des vitrines droites, ce qui à l’époque, était assez novateur.
L’échange et le partage, pour moi, c’est l’essentiel dans ce métier.
Ensuite, on a ouvert la boutique du 2ème arrondissement, rue des Archers, pour avoir un point de vente en centre ville, et on a ensuite ouvert des points de vente en périphérie.
Il y a deux ans, on a ouvert la chocolaterie à côté, qui est un univers complètement chocolaté. Il y a une fontaine de chocolat, et puis la production des chocolats est réalisée derrière.
On a aussi ouvert une boutique à Tassin la Demi Lune l’année derrière, et puis l’école de pâtisserie il y a un an et demi, qui nous sert à développer des cours. Et puis on y fait de l’évènementiel aussi. On a reçu la Table Comté qui a privatisé l’espace, mais on accueille aussi des entreprises pour des séminaires, des enterrements de vie de jeunes filles, des groupes d’amis aussi, auxquels on s’adapte en proposant des demies journées par exemple, ou deux – trois heures selon les envies. On organise des cours le mercredi après-midi, samedi après-midi et dimanche matin, et puis le reste du temps, c’est du sur-mesure.
Quel est votre tout premier souvenir de pâtissier ?
Quand j’étais petit, je descendais souvent au laboratoire de mon père. Je prenais de la pâte sablée que j’étalais avec un rouleau, et puis je faisais des petits gâteaux avec des emporte-pièces, que je faisais cuire pour les manger, parce que j’ai toujours aimé les sablés. J’aime vraiment tout ce qui est sablé, encore aujourd’hui d’ailleurs.
Et puis il y a l’enrobeuse à chocolats, sur laquelle on dépose des bonbons de chocolat : ganaches ou pralinés qui vont ensuite être enrobés de chocolat avant d’être décorés à leur sortie de la machine. Et ça, c’est l’un des premier travail que j’ai fait avec mon père. Je me souviens bien de cette euphorie des fêtes de fin d’année pendant lesquelles j’allais aider à la fabrication des chocolats.
Comment l’inspiration vous vient ?
J’ai la chance de beaucoup voyager, notamment avec les deux boutiques que l’on a au Japon où je vais 3 – 4 fois par an. Je suis aussi consultant international, donc je suis assez demandé à l’étranger, que ce soit pour du consulting ou pour faire des repas avec la région Rhône-Alpes ou la ville de Lyon. Je suis parti trois jours à Moscou, la semaine dernière, avec Jean Sulpice, pour faire un repas gastronomique.
Donc forcément, quand on voyage beaucoup, on goûte différentes saveurs qui nous donnent plein d’idées. Et ça, c’est une chance inouïe.
Les restaurants m’inspirent beaucoup aussi avec les associations de goûts que l’on y trouve. C’est par exemple le mariage d’un poivre particulier avec un plat que j’ai aimé qui me donnera l’idée de réutiliser ce même poivre pour un de mes gâteaux.
Et puis évidemment, on fait beaucoup d’essais. On a une personne presque dédiée à cette fonction, pour réaliser les nombreuses idées que l’on a mis sur papier, et essayer de sortir un maximum de nouveautés le plus souvent possible.
Comme beaucoup de pâtissiers maintenant, on fonctionne par saisons : automne – hiver et printemps – été. Mais ça n’empêche pas que certains produits sortent en dehors de ces deux grandes périodes de changement de carte.
Pour revenir à l’inspiration, les idées ne viennent pas toutes de moi bien sûr, il y a tout un staff dédié à la création. Et tout le monde a son mot à dire : mon chef chocolatier, mon chef pâtissier, mon second, un jeune qui vient faire un essai…
Parfois, je donne des thèmes. Cet hiver, par exemple, on a huit sortes de bûches, et bien je vais demander aux jeunes en apprentissage d’en créer une. Ils restent ici l’après-midi, ils présentent des idées, et puis avec mon chef pâtissier, on goûte et on ajuste : un peu plus de cassis, un peu moins de chocolat… et on sort ensuite le produit.
Mes deux maîtres mots, ce sont l’échange et le partage. Pour moi, c’est l’essentiel dans ce métier.
Des projets en cours ?
On veut développer le gâteau-école. C’est en route, ça fonctionne, mais on peut aller au-delà, en proposant peut-être des cours de cuisine, organiser plus d’évènements sur un week-end ou des journées. Et puis on continue bien sûr à développer l’enseigne et son image, ici et à l’étranger.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
