C’est Le Moment de rencontrer Alexandre Gaillot Devron !

C’est Le Moment de rencontrer Alexandre Gaillot Devron !

A tout juste 30 ans, Alexandre Gaillot Devron rencontre le succès avec son restaurant Le Moment, à Vaise. Très créative, sa cuisine séduit et ne passe pas inaperçue. Cuisinier passionné et impliqué, il représente cette France qui se lève tôt, travaillant sans relâche pour épater chaque jour ses clients. Portrait d’un chef 100% lyonnais au parcours sans faute.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

J’ai fait un CAP cuisine au lycée professionnel François Rabelais, à Dardilly. Mon apprentissage a commencé chez Alex Tournadre, au restaurant Alex du côté des Brotteaux à Lyon. Ensuite j’ai collaboré avec Laurent Bouvier et Emmanuel Giron. Après deux ans sur l’île de Saint-Barthélémy, je suis revenu à Lyon et j’ai travaillé au Caro de Lyon.

En 2008 j’ouvre ma première affaire, avec ma maman, « Cuisine et moi ». Quelques années plus tard je m’installe à Vaise et ouvre Le Moment.

Le Moment, c’est un joli succès, avez-vous atteint vos objectifs ?

Oui, on est content tout se passe bien, nous avons trouvé un bel équilibre. L’été, nous servons presque 120 couverts par jour, cela nous convient. Je travaille avec une équipe de cinq personnes, nous sommes trois en cuisine et trois en salle. D’ailleurs je fais souvent appel à des jeunes de la région pour venir m’épauler.
Cela ne nous empêche pas de relever de nouveaux défis. Nous avons entièrement refait la terrasse il y a deux ans, maintenant, il faut la mettre en avant ?

Quelle est la particularité de votre restaurant ?

Nous n’avons pas de stock. C’est un avantage et un inconvénient à la fois. Tous les jours on repart à zéro. Le matin nous faisons les achats, puis nous produisons et nous vendons. C’est toujours la même histoire. Nous insistons particulièrement sur la fraîcheur, en ce moment j’aime travailler les herbes et les aromates.
Le plus important pour moi c’est la régularité, proposer la même qualité en permanence. Que le client n’est jamais de mauvaises surprises, c’est cela mon objectif.

Utilisez-vous des techniques culinaires dîtes modernes ?

J’apprécie particulièrement les cuissons longues. Certaines pièces cuisent entre 18h et 24h. Lorsque le restaurant est fermé, je programme le four pour une cuisson de 12h. A mon retour, j’effectue une deuxième cuisson dans un bouillon en abaissant le température. Cela donne un goût et une texture incomparable.
En ce qui concerne les légumes, j’utilise la cuisson sous vide. J’agrémente les végétaux avec des épices et des aromates puis je les conditionne à l’aide d’une machine à faire le vide. Je les cuis ensuite à la vapeur, directement dans leur sachet. Cette méthode permet de contrôler l’ajout de matière grasse et de concentrer les saveurs.

Avez-vous un grand chef qui vous influence ?

Jean-François Piège est un chef qui m’inspire. Ces assiettes sont raffinées mais pas excessives. Il ne cherche pas à en faire trop et met le produit en avant. Il ne fera pas de mélanges saugrenus, comme l’abricot et le chèvre par exemple. Ses assiettes sont équilibrées et ses recettes sont toutes efficaces.

On dit de vous que vous êtes un bourreau de travail, cela est-il juste ?

Je suis passionné, c’est sûr. Je me lève chaque jour à 5h30 pour faire mes courses et je me couche lorsque le travail est fini. Ce qui me plaît, c’est de faire les achats. J’adore dénicher les bonnes affaires, trouver le bon produit. Je ne pourrais pas me passer de ces moments. C’est aussi le contact humain que j’aime. Le poissonnier me raconte des histoires, m’explique d’où vient le produit… Même si je disposais d’une chambre froide gigantesque pour stocker les produits, j’irais faire mes courses le matin ! (rires)

Vous reste-t-il un peu de place pour une vie famille ?

Oui, j’ai une femme et des jumeaux, un garçon et une fille. Nous avons fait le choix d’une certaine qualité de vie puisque nous sommes fermés le week-end. Il y a toujours plus de travail l’été avec les cocktails et les mariages, mais ma femme est là pour m’aider. Elle s’occupe des devis et rédige les menus. Elle n’est pas issue du monde de la restauration, mais je pense que d’ici un an, nous travaillerons ensemble à plein temps !

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto

Le Moment
33 rue de Saint-Cyr, Lyon 9ème
04 78 83 23 71
Ouvert le midi du lundi au vendredi et les jeudis, vendredis et samedis soirs.

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