Le Cocon de Laurent Lecompte…

Le Cocon de Laurent Lecompte…

Laurent Lecompte, chef au restaurant Le Cocon, puise chaque jour son inspiration dans le potager installé sous la terrasse de l’établissement. Amoureux des produits de la terre, il partage avec nous ses conseils pour cuisiner les fleurs, qu’il sème par petites touches dans ses plats.

Parlez-nous un peu de votre vision de la gastronomie…

Pour moi, la cuisine, c’est déjà de choisir un produit de qualité, et de garder son authenticité et son goût. On peut ensuite le sublimer, par de petites touches de saveurs. Ici, au restaurant, on a la chance d’avoir un potager dans lequel on a une quarantaine d’herbes et fleurs différentes. C’est idéal pour apporter un petit plus à un produit.

Le concept du restaurant et de l’hôtel, c’est d’éliminer tout ce qui n’est pas forcément bon à la santé : les forts apports de sucre, certaines graisses animales…

Aujourd’hui, pour cuisiner, j’utilise environ 5 kg de beurre par semaine, ce qui est vraiment très peu pour la quantité de couverts servis. À la place, j’utilise des crèmes végétales, de l’huile d’olive qui est l’ingrédient essentiel de ma cuisine ainsi que l’huile de pépin de raisin et l’huile de colza pour les fritures par exemple.

Quels produits aimez-vous travailler ?

Dans la cuisine lyonnaise, les légumes n’ont pas toujours eu une place de choix, c’est plutôt une cuisine riche, plus proche de la viande. Et pour ma part, je suis issu de maisons où l’on aimait travailler le légume, donc j’ai voulu apporter cet héritage au Cocon. On travaille autant que possible avec des producteurs locaux, parce qu’autour de Lyon il y a vraiment des produits très intéressants, comme le cardon de Vaux-en-Velin par exemple.

En dehors des légumes, on cuisine beaucoup des poissons de lacs, comme le ferra du lac Léman, la truite de l’Isère, la carpe, l’omble chevalier… On a cette chance d’avoir des produits de qualité à proximité, donc on en profite pour cuisiner avec des produits locaux.

Vous nous avez dit que le restaurant avait son propre potager…

Oui, le jardin a un an. Il est encore tout jeune. C’est vraiment un plus en tant que cuisinier, parce que ça permet d’aller chaque jour dans la création en fonction des produits que l’on va récolter. On a un menu bien-être qui laisse libre court à la créativité, en changeant chaque semaine, et en étant très axé sur les produits de la terre – fruits et légumes. De la même façon, avec le menu express qui change tous les jours, on va puiser des idées dans le potager. À midi, on est allé prendre de la ciboule – qui est assez forte et aillée en bouche – pour faire des tagliatelles fraîches à la ciboule et au saumon Bomlo.

L’idée, c’est de ramener de la fraîcheur et des saveurs du jardin, sans trop en faire.

Concernant les fleurs, qu’avez-vous au menu ?

Alors aujourd’hui, dans notre jardin, les pansies noires, les fleurs de bourrache et les grandes pâquerettes sont en fleur, prêtes à être cueillies et mangées.

Il faut savoir que dans le grand parc technologique où l’on est installé, aucun pesticide n’est utilisé pour l’entretien, puisqu’il s’inscrit dans une démarche de développement durable et de respect de l’environnement. Donc toutes les fleurs qui poussent sont comestibles. On peut même travailler les pétales de coquelicot, en les faisant infuser par exemple.

Et puis on a de nombreuses variétés, qui sont en train de pousser, comme la sauge ananas, la sauge pamplemousse, des fleurs de thym, de romarin ou encore de ciboule. Toutes les plantes ont une fleur que l’on peut utiliser. Il faut juste que ce soit en adéquation avec ce que l’on veut apporter à son plat : de l’acidité, de l’amertume, du poivre…

Ce qui m’intéresse avec les fleurs, c’est d’apporter un goût supplémentaire et rehausser le plat. Ce n’est pas juste de la décoration. C’est la même chose avec les petites baies que l’on a : les framboises, les groseilles, le cassis. Ils apportent une touche fruité, et parfois acide, aux plats.

Quelles associations nous conseillez-vous de faire à la maison pour les beaux jours ?

La fleur de capucine se marie très bien avec une bonne salade. En ce moment, on ira plutôt sur un mesclun, mélange de sept salades différentes, et on peut l’agrémenter de lamelles d’encornets fraîches que l’on peut trouver en supermarché. On les fait légèrement mariner à l’huile d’olive, citron vert, et une touche de gingembre râpé. On les coupe en petits morceaux d’environ deux centimètres que l’on va poêler très rapidement à feu doux, parce que c’est un produit qui durcit très vite à la cuisson. On les dépose ensuite sur la salade, et au dernier moment, on ajoute quelques fleurs de capucine pour la puissance de sa saveur poivrée.

Article rédigé par Stéphanie Bourlion

There are 18 comments for this article
  1. AlbertSip at 12 h 09 min

    Elen Elen
    И еще Юрий Петрович исполнит чью- то заветную мечту я желание тоже не отказалась , хотя эстетических проблем особо не имею , ужели что величина , однако думаю , сколько у кого- то лопать более весомые аргументы , следовательно желаю девочкам удачи и скорейшего исполнения мечты уверена , Эльдар Мельников превратит её в реальность

    Ksenija
    Понятно, проблема проблеме рознь. Перенести уже четыре операции потом  » удачной » маммопластики – это одно, а некрасиво или плохие швы – это другое.
    И даже коли мой опыт абсолютно позитивный, историй о книга, что « это не результат дешевый, это вы косая-кривая », чрезмерно много.
    А воеже их было меньше, зависит уже от нас. Делимся своим опытом и наполняем форум полезной информацией.

    Eva
    @Софочка36, ну,это уже целый п….ц,товарищи!

    Ftatyana
    Причинность за ответ. А о Динишуке слышали отзывы возможно?

    Аннабелль
    Знаток советовать не буду, сказу одно, ОДНАКО имплантаты заблаговременно либо поздно нуждаться менять.
    Сиречь трансформируется грудь от накануне беременности и потом можете посмотреть в моей теме.

    Катюша
    Подскажите достоинство операции и сколь у вас за всетаки вышло, спасибо

    Ksenija
    Несомненно, проблема проблеме рознь. Перенести уже четыре операции потом  » удачной » маммопластики – это одно, а некрасиво либо плохие швы – это другое.
    И даже когда мой эксперимент абсолютно позитивный, историй о книга, что « это не результат дрянной, это вы косая-кривая », чрезмерно много.
    А для их было меньше, зависит уже от нас. Делимся своим опытом и наполняем форум полезной информацией.

    Катерина
    Начинать, в теории, когда желание не эта Диана, о враче знали желание изрядно человек. А информация дорогого стоит.

    mamamanana
    Ахахаха Вот это вы придумали))))

    Iulia
    Благодарность Вам что отозвались !!! Я теперь делаю инъекции коллагеназой. Положительная динамика жрать . Хочу добавить лечение ферменколом с фонофорезом . Я начала удалять этот подкожный знак спустя 2 месяца впоследствии операции. Это прот, ровно мне сказали . Однако буду надеяться хотя для какое-то реформа !

    Kloki
    @Marysya Matros, простой представила будто Вы лезете для дерево что желание интернет поймать

    Logvinova
    @Shine, благодарность,который ответили)У меня по числам получается только затем 22декабря,к сожалению,или что бьі 22.Я планирую полную рино,бьіл перелом.Если у вас который то поменяется сообразно числам,отпишите,просьба).И вместе,питаться возможность сам списаться с вами?

    Ника
    Вы не заметили, всего в этой ветке и только у иванчука, с закономерной периодичностью, появляются довольные одноразовые клиентки. можно график выстроить. прям чудо-чудное какое-то

    Ludmila
    @Каролина, он не минималист! Примерно мне, он сказал то же сообразно объёму предположительно, что и ещё два хирурга. А Юрасов сказал подобный мало(( беспричинно сколько не думаю, что Крымников будет говорить чуть желание поменьше! Только побеждать для ОП следующие сообразно таблице импланты все таки попроси!

    Eva
    Вся из сказки, капец,самомнение…извините,только в принципе,пластику бедные человек не делают!меня желание обидел такой старт разговора…да и не цена показатель профессионализма,только сообразно мне!

    Yadvigauslegko
    сделала пробно теперь у Димы руки ( радиес), сообразно сравнению с губами не слишком, про результат буду свет путем пару месяцев. Руки худые, красивые, без провиса тканей, но шкура кистей мелко-морщинистая, как и личико((( ясный выражены вены… буду смотреть. Ежели эффект сам в моих глазах будет меньше ожидания – больше делать не буду

    Kleopatraja
    Могли желание потрудиться и прочитать эту тему с самого налача и сделать принадлежащий вывод.

    маммопластика форум

  2. Perryphips at 13 h 41 min

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