Christophe Tuloup : le pâtissier des étoiles !

Une fois n’est pas coutume, cette semaine Lyonresto sort des sentiers battus et reçoit un chef pâtissier. Mais pas n’importe lequel ! Christophe Tuloup officie chez Christian Têtedoie et apparaît comme un atout incontournable du restaurant gastronomique.
Originaire de Bourgogne, ses créations féeriques enchantent les convives et sa bonne humeur fait l’unanimité auprès de ses équipes. Amoureux de son métier, il travaille au quotidien pour mettre la pâtisserie sur le devant de la scène.
Moderne et innovant, il dépoussière les recettes de grands-mères et vous fera oublier les desserts plombant.  Formé sur chez les plus grands, il collabore désormais avec christian Tetedoie pour L’Ecole Nationale Supérieure de pâtisserie !
Laissez derrière vous votre régime et céder avec nous pour une interview sous le signe de la gourmandise.

Pouvez-vous faire un retour sur votre parcours ?

A l’origine j’ai un BEP et un CAP de cuisinier ainsi qu’un Bac pro dans  l’hôtellerie et la restauration. Par la suite, j’ai passé une mention complémentaire de cuisinier en dessert de restaurant puis un CAP pâtisserie.

Après mes  études, j’ai fait mon apprentissage dans différents restaurants gastronomiques en Bourgogne. J’ai également travaillé dans un hôtel 5 étoiles en Allemagne et en région  parisienne dans restaurant 2 étoiles. Et enfin, l’arrivée à Lyon en 2010 !

Pourquoi avez-vous choisi de faire de la pâtisserie ?

Je suis quelqu’un de très rigoureux et carré au quotidien. Je trouve que la pâtisserie me correspond bien car il faut tout quantifier et mesurer. Tout se calcule au gramme près et il faut respecter certaines techniques. J’aime aussi pouvoir  travailler le design, c’est un métier hyper créatif qui permet de s’amuser avec les formes et les couleurs.

Avez-vous un gâteau « signature » ?

Pas vraiment, mais j’adore travailler le chocolat et les saveurs acidulées : le yuzu, le fruit de la passion, le citron vert, la mandarine…

Quelle différence faites-vous entre un chef cuisinier et un chef pâtissier ?

Bonne question… Je pense que le chef pâtissier est beaucoup plus rigoureux parce que son métier est plus précis et demande beaucoup plus de minutie. Dans les deux cas il faut être créatif.

Où puisez-vous votre inspiration ?

Mes expériences et mon  apprentissage m’ont beaucoup apportés. Je suis aussi un grand lecteur, je consulte de nombreux magazines de pâtisserie à la recherche de nouvelles tendances.

Certains chefs vous ont-ils particulièrement influencer ?

J’aime beaucoup le travail de Claire Heitzler (chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris) et de Jérôme Chaucesse, récemment nommé Meilleur Ouvrier de France.

Pourquoi avez-vous choisit de travailler en restaurant et non dans une boutique de pâtisserie ?

J’ai vécu les deux expériences et c’est, selon moi, deux métiers complètement différents. Le travail en boutique est plus routinier. En restaurant on  peut être plus créatif et pousser plus loin la décoration, les formes ou le design. En boutique, plusieurs facteurs ne sont pas négligeables. Le gâteau doit pouvoir rester une journée en vitrine et être mis en boite pour que le client le ramène chez lui … En restaurant on peut mélanger différentes textures, on travail le chaud, le froid… Bref, on a plus de libertés.

A quoi ressemblerait la pâtisserie du futur ?

On va vers la légèreté, le dessert doit être « diététique ». En tout cas, les gens recherchent des pièces moins sucrées avec des saveurs d’ailleurs, nouvelles,  plus diversifiées et plus déstructurées. Il n’y a  plus de dessert en montage, il faut s’exprimer et composer au feeling.

Quels-sont les goûts du moment ?

Si l’on suit la saison, c’est le yuzu et le gingembre. On fait beaucoup d’association avec les différents crus de chocolats. Par ailleurs, les desserts en trompe l’œil ont la côte, on cherche à recréer les fruits et transformer les saveurs.

Avez-vous une spécialité lyonnaise favorite ?

En général je ne suis pas difficile, au contraire, mais je dois avouer que les triperies et la charcuterie ne sont pas ma tasse de thé. Mon plat préféré est probablement le bœuf bourguignon ! (Rires)

Quels-sont vos projets pour l’avenir?

La transmission du savoir est fondamentale dans nos métiers de bouche. Depuis quelques années, je me suis lancé dans la formation. Je travaille pour christian Tetedoie à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie où j’enseigne à des professionnels qui veulent se perfectionner en dessert de restaurant. J’interviens également à l’Atelier des Sens et chez In Cuisine pour les particuliers qui souhaitent découvrir les techniques de chef pâtissier.

Sur le long terme j’aimerais ouvrir ma propre pâtisserie salon de thé, tout en continuant la formation en créant un petit atelier culinaire en parallèle.