Guy Lassaussaie : ses secrets de chef étoilé

Guy Lassausaie fait partie des plus grands chefs de la région : Meilleur Ouvrier de France en 1993, deux étoiles au célèbre guide rouge, 4 établissements dont un au Japon… Un palmarès impressionnant pour cet acteur brillant de la cuisine qui dédie sa vie au beau et au bon. Epicurien dans l’âme, le chef revisite les classiques sans jamais perdre l’équilibre entre tradition et originalité. Rencontre avec un homme discret, d’une gentillesse époustouflante, qui nous livre ses petits secrets culinaires.

Installé depuis 1983 dans la maison familiale ouverte par son arrière grand-père en 1906, Guy Lassausaie est une référence en matière de gastronomie. Il a su faire grandir la maison de ses parents en obtenant une première étoile en 1992 puis une seconde en 2009. Il a fait ses armes chez les plus grands : à la Pyramide de Vienne, chez Lucien Ogier ou encore Chistian Bourillot à l’Oasis. Son goût pour les voyages lui permet de faire évoluer sa cuisine et d’apporter une vraie créativité dans l’assiette. Soucieux de la “lisibilité” de ses plats, le chef cherche l’originalité dans la simplicité et sublime les classiques avec une facilité déconcertante.

Amoureux de son métier, Guy Lassausaie consacre sa vie à son restaurant “sans avoir l’impression de travailler”. Tous les jours il est aux côtés des ses équipes, qu’il encadre avec douceur, pour faire du repas un moment d’exception. Pendant le service, il est le metteur en scène d’un ballet organisé où chacun à sa place. Pour dresser une assiette à la perfection, c’est quatre ou cinq personnes qui s’activent et apportent la touche finale à ce tableau vivant.

Le succès est au rendez-vous et les prix raisonnables fidélisent la clientèle. Le plaisir de Guy et Marie-Annick Lassausaie est de voir revenir les familles pour fêter les évènements importants de la vie. Portrait d’un chef impressionnant d’humilité qui nous conte la cuisine en toute simplicité.

Ma cuisine est avant tout basée sur le respect du produit, je ne cherche pas l’originalité à tout prix. Ce sont les petits détails qui font la différence. L’ingrédient principal reste entier et je tourne autour en cherchant l’originalité par la garniture. J’ai un principe de conception qui se retrouve dans chacune de mes assiettes, il faut toujours : un jeu de texture, un jeu de couleur, un jeu d’herbe et un jeu d’épice. L’épice ne se sent pas forcément mais elle fait toute la différence. J’ai aussi mes secrets « Maison » pour sublimer les sauces que je garde pour moi ( propos ajouté par le chef avec un peu de malice).

Oui, la fleur de courgette. En ce moment, nous réalisons un Saint-Pierre cuit dans une fleur de courgette que nous servons avec un velouté de poireau à la cardamome, une purée de petits pois et des légumes d’été.

Le gibier c’est un produit formidable. Le plus dur pour un restaurateur c’est de renouveler sa carte. A l’automne, lorsque la saison du gibier commence, on peut changer ses menus comme par magie. En plus c’est aussi le temps des beaux champignons, des langoustines, des Saint-Jacques…

La fusion entre les cuisines du monde, je suis contre. Pour moi, il est important de garder son identité. La cuisine française a vocation à s’exporter, ce que les clients viennent chercher, dans notre restaurant au Japon, c’est la cuisine française. La mixité avec la cuisine asiatique est un exercice que les chefs étrangers font parfaitement. Il faut savoir être original tout en gardant ses traditions et son savoir-faire.

Nous sommes très réguliers avec une clientèle variée et des habitués. En été, nous accueillons beaucoup de touristes et notamment des asiatiques.
Ce qui nous fait plaisir, c’est lorsque des familles viennent pour fêter des évènements marquants, les jeunes qui ont fêté un diplôme avec leurs parents puis qui reviennent avec leur fiancé(e). On rentre alors dans un rapport privilégié avec nos clients.

Bien sûr, la région attire les gastronomes. Certains viennent des Etats Unis et font les grandes tables rhône-alpines dans le week-end, les canadiens sont également friands de ce type de voyage. Souvent, les clients dînent à L’Auberge du Pont de Collonges le samedi soir et déjeunent chez nous le dimanche midi. Même notre clientèle étrangère est fidèle, certains traversent l’Atlantique chaque année pour venir chez nous.

Cela fait plus de 20 ans que je travaille avec Marie-Annick, elle m’épaule au quotidien. Etre à deux est indispensable car l’accueil est quelque chose de primordial dans notre métier.
Si un jour mes enfants reprennent l’affaire familiale, je serai très heureux, mais le choix leur appartient.

Aujourd’hui je souhaite avant tout pérenniser les établissements dont je suis en charge, notamment la Brasserie des Confluences ouverte cette année. Par ailleurs, un nouveau livre sortira à la rentrée 2015, avec des recettes accessibles.

Découvrir le restaurant « Guy Lassausaie »

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto 

Restaurant Guy Lassausaie
1 rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay
Midi et soir, fermé mardi et mercredi
04 78 47 62 59