Mag N°240 fevrier 2014


Interview de Sébastien Bouillet - partie 1

S√©bastien Bouillet, 37 ans, est tomb√© tr√®s t√īt dans le chaudron de la p√Ętisserie. Dans cette premi√®re partie de l'interview accord√©e au Mag de Lyonresto, il nous fait d√©couvrir les coulisses de son m√©tier et sa passion pour la p√Ętisserie et le chocolat.


Comment est n√©e votre passion pour le chocolat et la p√Ętisserie ?

Ce n'est pas tr√®s original en fait. Mes parents se sont install√©s en 1977 √† la Croix-Rousse quand j'avais un an. Donc je suis plus ou moins n√© dedans. J'ai tr√®s t√īt aid√© mes parents. Je me mettais derri√®re l'enrobeuse √† chocolats, je faisais des petits sabl√©s¬Ö j'ai toujours travaill√© dans ce milieu.¬†

Au fil des ann√©es, j'ai continu√© et √ßa m'a plu, alors quand il a fallu faire un choix d'orientation √† l'√Ęge de 16 ans, j'ai choisi d'√©tudier la p√Ętisserie. J'ai fait un CAP et mon apprentissage sur Lyon. J'√©tais ouvrier pour mon p√®re qui √©tait compagnon du devoir, puis je suis parti en dehors de Lyon. Je suis all√© √† Val d'Is√®re pendant un an, chez Patrick Chevallot qui est meilleur ouvrier de France, ensuite j'ai travaill√© trois ans √† Aix-en-Provence chez un autre meilleur ouvrier de France qui s'appelle Philippe Segond et puis j'ai √©t√© chef chez un traiteur en banlieue Parisienne, qui √©tait meilleur ouvrier de France √©galement, o√Ļ j'ai endoss√© ma premi√®re place de responsable et de chef. Ensuite, je suis rentr√©e chef p√Ętissier √† la maison Mulot √† Paris pendant deux ans.¬†

En 2000, j'ai d√©cid√© de revenir √† Lyon. Et avec l'accord de mes parents, j'ai pu commencer √† donner une nouvelle identit√© - la mienne - √† la p√Ętisserie. De 2000 √† 2002, j'ai fait mes gammes en changeant 70 √† 80% de la gamme lanc√©e par mon p√®re. Il y a eu une r√©action tr√®s positive de la part des clients, alors en 2002, on a d√©cid√© de refaire la p√Ętisserie de la Croix-Rousse dans un esprit plus design, avec des vitrines droites, ce qui √† l'√©poque, √©tait assez novateur.¬†


Photo © Christelle Viviant


L'échange et le partage, pour moi, c'est l'essentiel dans ce métier.

Ensuite, on a ouvert la boutique du 2ème arrondissement, rue des Archers, pour avoir un point de vente en centre ville, et on a ensuite ouvert des points de vente en périphérie. 

Il y a deux ans, on a ouvert la chocolaterie √† c√īt√©, qui est un univers compl√®tement chocolat√©. Il y a une fontaine de chocolat, et puis la production des chocolats est r√©alis√©e derri√®re.¬†

On a aussi ouvert une boutique √† Tassin la Demi Lune l'ann√©e derri√®re, et puis l'√©cole de p√Ętisserie il y a un an et demi, qui nous sert √† d√©velopper des cours. Et puis on y fait de l'√©v√®nementiel aussi. On a re√ßu la Table Comt√© qui a privatis√© l'espace, mais on accueille aussi des entreprises pour des s√©minaires, des enterrements de vie de jeunes filles, des groupes d'amis aussi, auxquels on s'adapte en proposant des demies journ√©es par exemple, ou deux - trois heures selon les envies. On organise des cours le mercredi apr√®s-midi, samedi apr√®s-midi et dimanche matin, et puis le reste du temps, c'est du sur-mesure.¬†


Quel est votre tout premier souvenir de p√Ętissier ?

Quand j'√©tais petit, je descendais souvent au laboratoire de mon p√®re. Je prenais de la p√Ęte sabl√©e que j'√©talais avec un rouleau, et puis je faisais des petits g√Ęteaux avec des emporte-pi√®ces, que je faisais cuire pour les manger, parce que j'ai toujours aim√© les sabl√©s. J'aime vraiment tout ce qui est sabl√©, encore aujourd'hui d'ailleurs.¬†

Et puis il y a l'enrobeuse à chocolats, sur laquelle on dépose des bonbons de chocolat : ganaches ou pralinés qui vont ensuite être enrobés de chocolat avant d'être décorés à leur sortie de la machine. Et ça, c'est l'un des premier travail que j'ai fait avec mon père. Je me souviens bien de cette euphorie des fêtes de fin d'année pendant lesquelles j'allais aider à la fabrication des chocolats. 


Comment l'inspiration vous vient ?

J'ai la chance de beaucoup voyager, notamment avec les deux boutiques que l'on a au Japon o√Ļ je vais 3 - 4 fois par an. Je suis aussi consultant international, donc je suis assez demand√© √† l'√©tranger, que ce soit pour du consulting ou pour faire des repas avec la r√©gion Rh√īne-Alpes ou la ville de Lyon. Je suis parti trois jours √† Moscou, la semaine derni√®re, avec Jean Sulpice, pour faire un repas gastronomique.¬†

Donc forc√©ment, quand on voyage beaucoup, on go√Ľte diff√©rentes saveurs qui nous donnent plein d'id√©es. Et √ßa, c'est une chance inou√Įe.¬†

Les restaurants m'inspirent beaucoup aussi avec les associations de go√Ľts que l'on y trouve. C'est par exemple le mariage d'un poivre particulier avec un plat que j'ai aim√© qui me donnera l'id√©e de r√©utiliser ce m√™me poivre pour un de mes g√Ęteaux.¬†

Et puis évidemment, on fait beaucoup d'essais. On a une personne presque dédiée à cette fonction, pour réaliser les nombreuses idées que l'on a mis sur papier, et essayer de sortir un maximum de nouveautés le plus souvent possible. 

Comme beaucoup de p√Ętissiers maintenant, on fonctionne par saisons : automne - hiver et printemps - √©t√©. Mais √ßa n'emp√™che pas que certains produits sortent en dehors de ces deux grandes p√©riodes de changement de carte.¬†

Pour revenir √† l'inspiration, les id√©es ne viennent pas toutes de moi bien s√Ľr, il y a tout un staff d√©di√© √† la cr√©ation. Et tout le monde a son mot √† dire : mon chef chocolatier, mon chef p√Ętissier, mon second, un jeune qui vient faire un essai¬Ö¬†

Parfois, je donne des th√®mes. Cet hiver, par exemple, on a huit sortes de b√Ľches, et bien je vais demander aux jeunes en apprentissage d'en cr√©er une. Ils restent ici l'apr√®s-midi, ils pr√©sentent des id√©es, et puis avec mon chef p√Ętissier, on go√Ľte et on ajuste : un peu plus de cassis, un peu moins de chocolat¬Ö et on sort ensuite le produit.¬†

Mes deux ma√ģtres mots, ce sont l'√©change et le partage. Pour moi, c'est l'essentiel dans ce m√©tier.


Des projets en cours ?

On veut d√©velopper le g√Ęteau-√©cole. C'est en route, √ßa fonctionne, mais on peut aller au-del√†, en proposant peut-√™tre des cours de cuisine, organiser plus d'√©v√®nements sur un week-end ou des journ√©es. Et puis on continue bien s√Ľr √† d√©velopper l'enseigne et son image, ici et √† l'√©tranger.¬†



Article rédigé par Stéphanie Bourlion