Mag N°242 fevrier 2014


Interview de Sébastien Bouillet - partie 2

Apr√®s une premi√®re partie d'interview consacr√©e au m√©tier de p√Ętissier - chocolatier de S√©bastien Bouillet, il nous d√©voile cette semaine ses go√Ľts en mati√®re de cuisine et ses petits plaisirs gourmands une fois rentr√© chez lui.¬†


Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?

J'en ai eu pas mal, mais je pense que le meilleur serait chez Michel Bras √† Laguiole. J'ai bien s√Ľr beaucoup aim√© ce que j'y ai mang√©, mais ce que j'ai appr√©ci√© par-dessus tout, c'est l'univers du restaurant. Quand on pousse la porte, on est tout de suite transport√©. Tout est cordonn√© : de la cuisine √† la pr√©sentation de l'assiette en passant par la d√©coration de la salle, le paysage et le ma√ģtre d'h√ītel qui ouvre les rideaux le soir, au coucher du soleil.

Et pour moi, c'est tout aussi important que la cuisine. Un restaurant, c'est un ensemble, avec la valeur de la cuisine bien s√Ľr, mais aussi du chef, du personnel, du d√©cor¬Ö pas forc√©ment en allant dans du clinquant. J'ai fait des super repas dans de grands √©toil√©s mais aussi dans de petits bistrots.¬†


Comment d√©finiriez-vous vos go√Ľts culinaires ?

Je suis assez ouvert, je n'ai pas sp√©cialement de type de cuisine pr√©f√©r√©. C'est plut√īt l'√©motion que j'ai quand je d√©guste un plat ou un dessert. Donc j'aime autant une cuisine tr√®s traditionnelle qu'une cuisine plus moderne, voire l'association des deux. Pour moi, ce qui compte c'est la simplicit√© du produit et sa mise en valeur, l'utilisation de la bonne √©pice et le bon accord des diff√©rentes saveurs. La mati√®re premi√®re, √ßa reste le go√Ľt du produit : quand on mange une St Jacques, elle va √™tre sublim√©e par le chef, mais quand le produit est bon, c'est d√©j√† une base.¬†


Photo © Christelle Viviant


Je suis capable de terminer un repas au restaurant sans prendre de dessert.

Evidemment, après ce qui m'intéresse, c'est la façon dont le produit est préparé, avec l'originalité ou la simplicité du chef. Par exemple une St Jacques juste snackée avec un beurre blanc ou une St Jacques avec du jus de Yuzu. C'est l'interprétation du cuisinier qui est importante ensuite. 

Sinon, j'aime beaucoup la cuisine asiatique : japonaise et tha√Į notamment. J'aime particuli√®rement la coriandre, le poivre sauvage de Madagascar que j'utilise en p√Ętisserie, et tout ce qui est √©pic√©.¬†

Et puis je suis fan de chocolat.


Plut√īt sucr√© ou sal√© ?
 
Sal√©. (rires) Je suis capable de terminer un repas au restaurant sans dessert et reprendre deux fois du plat. Je mange quand m√™me beaucoup de g√Ęteaux, mais je suis plus sal√©.¬†

En ce moment par exemple, je profite de la saison du c√®pe : j'adore √ßa. C'est marrant parce que j'ai aim√© les champignons le jour o√Ļ j'ai mang√© chez R√©gis Marcon √† St Bonnet le froid. Avant, j'avais un a priori sur le champignon, je n'en mangeais jamais. Et depuis, le c√®pe est m√™me devenu mon petit p√©ch√© mignon.¬†


Que cuisinez-vous à la maison ?
 
Soit des plats familiaux, comme des cocottes, des blanquettes de veau¬Ö soit des pr√©parations plus gastronomiques, o√Ļ je vais travailler les produits √† l'assiette parce que j'ai une v√©ritable sensibilit√© l√†-dessus. √ßa ne m'aurait pas d√©rang√© d'√™tre cuisinier d'ailleurs. Quand je pars √† l'√©tranger pour un d√ģner, comme je passe toujours en dernier dans le d√©roul√© du repas, j'aide les cuisiniers √† faire l'envoi. J'adore ce c√īt√© coup de feu, le travail de l'assiette, le dernier coup de serviette pour essuyer les bords avant le service¬Ö √ßa ressemble un peu √† la p√Ętisserie quand on d√©core un g√Ęteau en fait.¬†

Donc quand je convie des gens, soit c'est entre copains et on boit de bonnes bouteilles ensemble autour d'un grand plat en centre de table, soit je vais passer du temps en cuisine à bien décorer chaque assiette. J'aime les deux, ça dépend des gens que je reçois et l'envie du moment. 

Je vais oser le dire : j'ai toujours chez moi un paquet de Granola chocolat au lait pour déjeuner.


Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier, à la maison ?
 
C'est tout simple : un plat de p√Ętes rigatoni, farcies aux c√®pes et une sauce avec un peu de cr√®me et d'ail. Et si je faisais un dessert, simple et efficace √† la maison, ce serait une tarte tatin ti√®de avec une boule de glace vanille : un bon feuilletage avec des pommes caram√©lis√©es, et puis la glace qui va faire une cr√®me en fondant sur la tarte ti√®de. J'aime beaucoup le c√īt√© chaud froid de ce dessert.¬†


Que trouve-t-on toujours dans vos placards ?

Des p√Ętes, du riz, plusieurs sortes de poivre et de sel, des √©pices, des herbes fra√ģches, et je vais oser le dire : un paquet de Granola chocolat au lait dont je suis fan. Quand je d√©jeune chez moi le week-end, si ce n'est pas avec un cake de la p√Ętisserie, je d√©jeune avec des Granola.


Une astuce de p√Ętissier √† donner ?
 
Pour une mousse au chocolat traditionnelle par exemple, il faut que tous les ingr√©dients soient √† la bonne temp√©rature. Le chocolat fondu doit √™tre √† 40 - 45¬į, les blancs que l'on va monter doivent √™tre √† temp√©rature ambiante afin d'avoir une meringue bien homog√®ne et non cassante, et puis si on ajoute un peu de cr√®me fra√ģche, il faut qu'elle soit juste mont√©e et pas serr√©e. Sinon, la mousse au chocolat sera cassante avec une texture un peu sableuse. ¬†

En r√®gle g√©n√©rale en p√Ętisserie, on p√®se tous les ingr√©dients, et on fait tr√®s attention aux temp√©ratures.¬†


Quels sont vos restaurants préférés ?

C'est difficile pour moi de n'en donner que quelques uns car j'ai plein d'amis restaurateurs et chefs cuisiniers chez qui j'aime beaucoup aller manger. 

Pour en citer quelques uns : le Balthaz'Art à la Croix-Rousse, la Mère Brazier avec Mathieu Viannay et le Brazier Wine Bar, Daniel et Denise de Joseph Viola, 33 cités, le restaurant Christophe Marguin, Elleixir avec la cuisine de Laurent Bouvier et Bernachon Passion. 

Et dans les nouveaux établissements, il faut que j'aille chez Takao Takano. On se connait très bien, mais je n'ai pas encore trouvé le temps d'aller dans son restaurant. 



Article rédigé par Stéphanie Bourlion