Mag N°256 fevrier 2014
Interview du chef Tsuyoshi Arai du restaurant Au 14 février
Tsuyoshi Arai est le chef du restaurant Au 14 février situé dans le Vieux Lyon. Mariant avec dextérité la cuisine française et la cuisine japonaise, le chef a rapidement fait de l'établissement un lieu connu et reconnu dans la région. Nous sommes donc allés le rencontrer pour découvrir quel gourmand sommeille en lui.
Je dirais que c'est une cuisine raffinée et naturelle où les produits sont sublimés par des cuissons maîtrisées.
Je n’ai pas de meilleur souvenir gustatif d’enfance en particulier. Ce sont plutôt des souvenirs liés à chaque région que j’ai pu visiter et où j’ai découvert des mets très différents. Chaque région a son histoire.
Et mon meilleur souvenir dans un restaurant, c'est chez Le Mirazur, restaurant gastronomique à Menton. J’ai eu la chance de travailler avec le chef argentin Mauro Colagreco.
Un dessert que nous proposons parfois au restaurant. C’est une tarte rosace avec des pétales de roses, une crème de chocolat blanc à l’eau de rose, coulis de framboise et sorbet au litchi. Ce dessert va très bien avec le nom du restaurant.
C’est ma femme qui cuisine à la maison. Elle cuisine surtout des plats japonais familiaux, toujours avec du riz.
On ne retrouvera jamais le même produit dans mon réfrigérateur. Surtout au restaurant. Nous avons un tout petit stock de marchandise et nous cherchons tous les jours de nouveaux produits. L’imagination est très importante afin de proposer un menu unique aux convives.
Il faut énormément de passion car c’est un métier qui commence très tôt et qui se finit très tard aussi. Sans passion, il est impossible de tenir le coup.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je dirais que c'est une cuisine raffinée et naturelle où les produits sont sublimés par des cuissons maîtrisées.
Quel est votre meilleur souvenir gustatif d’enfance ? Et votre meilleur souvenir dans un restaurant ?
Je n’ai pas de meilleur souvenir gustatif d’enfance en particulier. Ce sont plutôt des souvenirs liés à chaque région que j’ai pu visiter et où j’ai découvert des mets très différents. Chaque région a son histoire.
Et mon meilleur souvenir dans un restaurant, c'est chez Le Mirazur, restaurant gastronomique à Menton. J’ai eu la chance de travailler avec le chef argentin Mauro Colagreco.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Un dessert que nous proposons parfois au restaurant. C’est une tarte rosace avec des pétales de roses, une crème de chocolat blanc à l’eau de rose, coulis de framboise et sorbet au litchi. Ce dessert va très bien avec le nom du restaurant.
Une fois à la maison, que cuisinez-vous ?
C’est ma femme qui cuisine à la maison. Elle cuisine surtout des plats japonais familiaux, toujours avec du riz.
Que retrouvera-t-on toujours dans votre réfrigérateur ou dans vos placards ?
On ne retrouvera jamais le même produit dans mon réfrigérateur. Surtout au restaurant. Nous avons un tout petit stock de marchandise et nous cherchons tous les jours de nouveaux produits. L’imagination est très importante afin de proposer un menu unique aux convives.
Quels conseils donneriez-vous à une personne qui veut se lancer dans la restauration ?
Il faut énormément de passion car c’est un métier qui commence très tôt et qui se finit très tard aussi. Sans passion, il est impossible de tenir le coup.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
