Mag N°249 fevrier 2014


Laurent Bouvier, président des Toques blanches lyonnaises

Laurent Bouvier, chef de l'Elleixir et président des Toques blanches lyonnaises, nous a dévoilé ses petits péchés mignons culinaires, ses astuces de chef et sa vision de la gastronomie.


Comment est née votre passion pour la cuisine ?

C'est une histoire de famille. Mes grands-parents ont achet√© le Puy d'Or en 1936. Ma grand-m√®re faisait partie des m√®res lyonnaises, et c'est elle qui a fait tourner l'affaire jusqu'en 1974 puisque mon grand-p√®re a disparu assez rapidement apr√®s leur acquisition du restaurant. En 1951 et 1952, il y a eu une √©toile au Michelin, et c'√©tait alors un bel √©tablissement qui faisait √©galement h√ītel.

Mes parents ont repris jusqu'en 1991, et ce fut ensuite à mon tour de tenir l'établissement. En 2010, on a ouvert une brasserie en dessous, l'Elleixir. Aujourd'hui on n'a plus qu'Elleixir à cause d'un incendie criminel qui a touché le Puy d'Or en 2011.


Comment vous vient l'inspiration ?

Les saisons régulent beaucoup la carte puisqu'en tant que chef, on doit composer avec les produits que l'on trouve.


Le produit est roi. On ne triche pas sur la qualité du produit.


Ensuite, l'inspiration arrive en se promenant sur le marché, quand on voit un poisson ou une pièce du boucher qui nous plait. On commence alors à imaginer sa préparation et son accompagnement.

Et puis on est aussi influencé par la tendance actuelle. En ce moment, on s'oriente vers une cuisine plus légère et épurée qu'il y a dix ans de cela.


Comment décririez-vous votre cuisine ?

Je suis revenu à une cuisine classique, avec une touche de modernité, qui suit vraiment les saisons. Le produit est roi. On ne triche pas sur la qualité du produit.


Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?

Le p√Ęt√© en cro√Ľte. En 2004, j'ai re√ßu le 1er prix du troph√©e Masse pour mon p√Ęt√© en cro√Ľte de foie gras au canard. Alors depuis, on a toujours du p√Ęt√© en cro√Ľte √† la carte de la brasserie.


Quel est votre meilleur souvenir gustatif au restaurant ?

Chez Paul Bocuse, quand mon p√®re m'y a emmen√© pour mes trente ans. C'√©tait la premi√®re fois que j'allais dans un grand restaurant gastronomique. Et quel restaurant ! J'en garde un souvenir m√©morable. Au moment du dessert, j'ai eu un g√Ęteau d'anniversaire surprise avec un orgue de barbarie qui jouait √† c√īt√©.


Votre meilleur souvenir gustatif d'enfance ?

La cuisine de ma grand-m√®re. Elle faisait vraiment super bien les √©crevisses √† la cr√®me qu'elle faisait flamber avec une go√Ľte de cognac.


Que pourriez-vous nous dire sur vos go√Ľts culinaires ?

J'aime le produit avant tout. Et dans une assiette, je pense qu'il ne faut pas que l'on retrouve plus de trois saveurs. J'appr√©cie beaucoup la cuisine asiatique que j'ai d√©couvert gr√Ęce √† plusieurs voyages au Japon et au Vietnam. Et je n'aime pas les radis.


Quelles sont vos épices et saveurs préférées ?

J'aime bien le curry, la coriandre fra√ģche, tout ce qui est √† base de basilic comme le pesto par exemple, et puis les saveurs prononc√©es qui rel√®vent les plats. Un peu de piment d'espelette, une pointe de moutarde √† l'ancienne¬Ö


Dans une assiette, je pense qu'il ne faut pas que l'on retrouve plus de trois saveurs.


Un produit préféré ?

La sole, en filet ou préparée en sole meunière et la langoustine, en tartare ou simplement poêlée à l'huile d'olive.


Une fois rentré à la maison, que cuisinez-vous ?

J'aime beaucoup le li√®vre √† la Royale quand c'est la saison de la chasse, mais √† part le dimanche o√Ļ je prends le temps de cuisiner chez moi, je fais au plus simple. Une bonne salade, un steak tartare ou un cabillaud po√™l√© avec de bonnes frites, j'aime bien.


Que servez-vous à vos invités ?

Là, en pleine saison de la truffe, ce serait un plat de spaghettis avec des lamelles de truffes, ou des oeufs brouillés... à la truffe également.


Que trouvera-t-on toujours dans votre placard et votre frigo ?

Des p√Ętes s√®ches, des sardines en boites, une bonne c√īte de boeuf et des balisto aux fruits des bois.


Une petite recette du quotidien ?

Quand on a du poisson au cong√©lateur, on peut faire une p√Ęte √† beignet rapide. On m√©lange de l'eau, de la farine, une cuill√®re √† soupe de f√©cule de ma√Įs, un sachet de levure chimique, du sel et une cuill√®re √† soupe d'huile d'olive. On obtient une p√Ęte, dans laquelle on trempe le poisson directement sorti du cong√©lateur, et on le fait frire.


Quels sont vos restaurants préférés ?

Paul Bocuse, pour ce merveilleux souvenir et puis ce grand restaurant qu'il a été et qu'il sera encore pour longtemps.
Le 33 Cité pour ses soirées très sympathiques.
Le Bistrot Jul' pour la convivialité.
La Mère Brazier quand c'est la saison de la truffe.
Et chez Christophe Marguin pour manger un excellent plat de grenouilles.


Idée salade de saison du chef Laurent Bouvier :

Fond d'artichaut, foie gras, magret de canard fumé et petits croutons sautés au beurre frais.



Article rédigé par Stéphanie Bourlion