Mag N°249 fevrier 2014
Laurent Bouvier, président des Toques blanches lyonnaises
Laurent Bouvier, chef de l'Elleixir et président des Toques blanches lyonnaises, nous a dévoilé ses petits péchés mignons culinaires, ses astuces de chef et sa vision de la gastronomie.
C'est une histoire de famille. Mes grands-parents ont acheté le Puy d'Or en 1936. Ma grand-mère faisait partie des mères lyonnaises, et c'est elle qui a fait tourner l'affaire jusqu'en 1974 puisque mon grand-père a disparu assez rapidement après leur acquisition du restaurant. En 1951 et 1952, il y a eu une étoile au Michelin, et c'était alors un bel établissement qui faisait également hôtel.
Mes parents ont repris jusqu'en 1991, et ce fut ensuite à mon tour de tenir l'établissement. En 2010, on a ouvert une brasserie en dessous, l'Elleixir. Aujourd'hui on n'a plus qu'Elleixir à cause d'un incendie criminel qui a touché le Puy d'Or en 2011.
Les saisons régulent beaucoup la carte puisqu'en tant que chef, on doit composer avec les produits que l'on trouve.
Ensuite, l'inspiration arrive en se promenant sur le marché, quand on voit un poisson ou une pièce du boucher qui nous plait. On commence alors à imaginer sa préparation et son accompagnement.
Et puis on est aussi influencé par la tendance actuelle. En ce moment, on s'oriente vers une cuisine plus légère et épurée qu'il y a dix ans de cela.
Je suis revenu à une cuisine classique, avec une touche de modernité, qui suit vraiment les saisons. Le produit est roi. On ne triche pas sur la qualité du produit.
Le pâté en croûte. En 2004, j'ai reçu le 1er prix du trophée Masse pour mon pâté en croûte de foie gras au canard. Alors depuis, on a toujours du pâté en croûte à la carte de la brasserie.
Chez Paul Bocuse, quand mon père m'y a emmené pour mes trente ans. C'était la première fois que j'allais dans un grand restaurant gastronomique. Et quel restaurant ! J'en garde un souvenir mémorable. Au moment du dessert, j'ai eu un gâteau d'anniversaire surprise avec un orgue de barbarie qui jouait à côté.
La cuisine de ma grand-mère. Elle faisait vraiment super bien les écrevisses à la crème qu'elle faisait flamber avec une goûte de cognac.
J'aime le produit avant tout. Et dans une assiette, je pense qu'il ne faut pas que l'on retrouve plus de trois saveurs. J'apprécie beaucoup la cuisine asiatique que j'ai découvert grâce à plusieurs voyages au Japon et au Vietnam. Et je n'aime pas les radis.
J'aime bien le curry, la coriandre fraîche, tout ce qui est à base de basilic comme le pesto par exemple, et puis les saveurs prononcées qui relèvent les plats. Un peu de piment d'espelette, une pointe de moutarde à l'ancienne…
La sole, en filet ou préparée en sole meunière et la langoustine, en tartare ou simplement poêlée à l'huile d'olive.
J'aime beaucoup le lièvre à la Royale quand c'est la saison de la chasse, mais à part le dimanche où je prends le temps de cuisiner chez moi, je fais au plus simple. Une bonne salade, un steak tartare ou un cabillaud poêlé avec de bonnes frites, j'aime bien.
Là , en pleine saison de la truffe, ce serait un plat de spaghettis avec des lamelles de truffes, ou des oeufs brouillés... à la truffe également.
Des pâtes sèches, des sardines en boites, une bonne côte de boeuf et des balisto aux fruits des bois.
Quand on a du poisson au congélateur, on peut faire une pâte à beignet rapide. On mélange de l'eau, de la farine, une cuillère à soupe de fécule de maïs, un sachet de levure chimique, du sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. On obtient une pâte, dans laquelle on trempe le poisson directement sorti du congélateur, et on le fait frire.
Paul Bocuse, pour ce merveilleux souvenir et puis ce grand restaurant qu'il a été et qu'il sera encore pour longtemps.
Le 33 Cité pour ses soirées très sympathiques.
Le Bistrot Jul' pour la convivialité.
La Mère Brazier quand c'est la saison de la truffe.
Et chez Christophe Marguin pour manger un excellent plat de grenouilles.
Fond d'artichaut, foie gras, magret de canard fumé et petits croutons sautés au beurre frais.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
C'est une histoire de famille. Mes grands-parents ont acheté le Puy d'Or en 1936. Ma grand-mère faisait partie des mères lyonnaises, et c'est elle qui a fait tourner l'affaire jusqu'en 1974 puisque mon grand-père a disparu assez rapidement après leur acquisition du restaurant. En 1951 et 1952, il y a eu une étoile au Michelin, et c'était alors un bel établissement qui faisait également hôtel.
Mes parents ont repris jusqu'en 1991, et ce fut ensuite à mon tour de tenir l'établissement. En 2010, on a ouvert une brasserie en dessous, l'Elleixir. Aujourd'hui on n'a plus qu'Elleixir à cause d'un incendie criminel qui a touché le Puy d'Or en 2011.
Comment vous vient l'inspiration ?
Les saisons régulent beaucoup la carte puisqu'en tant que chef, on doit composer avec les produits que l'on trouve.
Le produit est roi. On ne triche pas sur la qualité du produit.
Ensuite, l'inspiration arrive en se promenant sur le marché, quand on voit un poisson ou une pièce du boucher qui nous plait. On commence alors à imaginer sa préparation et son accompagnement.
Et puis on est aussi influencé par la tendance actuelle. En ce moment, on s'oriente vers une cuisine plus légère et épurée qu'il y a dix ans de cela.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Je suis revenu à une cuisine classique, avec une touche de modernité, qui suit vraiment les saisons. Le produit est roi. On ne triche pas sur la qualité du produit.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Le pâté en croûte. En 2004, j'ai reçu le 1er prix du trophée Masse pour mon pâté en croûte de foie gras au canard. Alors depuis, on a toujours du pâté en croûte à la carte de la brasserie.
Quel est votre meilleur souvenir gustatif au restaurant ?
Chez Paul Bocuse, quand mon père m'y a emmené pour mes trente ans. C'était la première fois que j'allais dans un grand restaurant gastronomique. Et quel restaurant ! J'en garde un souvenir mémorable. Au moment du dessert, j'ai eu un gâteau d'anniversaire surprise avec un orgue de barbarie qui jouait à côté.
Votre meilleur souvenir gustatif d'enfance ?
La cuisine de ma grand-mère. Elle faisait vraiment super bien les écrevisses à la crème qu'elle faisait flamber avec une goûte de cognac.
Que pourriez-vous nous dire sur vos goûts culinaires ?
J'aime le produit avant tout. Et dans une assiette, je pense qu'il ne faut pas que l'on retrouve plus de trois saveurs. J'apprécie beaucoup la cuisine asiatique que j'ai découvert grâce à plusieurs voyages au Japon et au Vietnam. Et je n'aime pas les radis.
Quelles sont vos épices et saveurs préférées ?
J'aime bien le curry, la coriandre fraîche, tout ce qui est à base de basilic comme le pesto par exemple, et puis les saveurs prononcées qui relèvent les plats. Un peu de piment d'espelette, une pointe de moutarde à l'ancienne…
Dans une assiette, je pense qu'il ne faut pas que l'on retrouve plus de trois saveurs.
Un produit préféré ?
La sole, en filet ou préparée en sole meunière et la langoustine, en tartare ou simplement poêlée à l'huile d'olive.
Une fois rentré à la maison, que cuisinez-vous ?
J'aime beaucoup le lièvre à la Royale quand c'est la saison de la chasse, mais à part le dimanche où je prends le temps de cuisiner chez moi, je fais au plus simple. Une bonne salade, un steak tartare ou un cabillaud poêlé avec de bonnes frites, j'aime bien.
Que servez-vous à vos invités ?
Là , en pleine saison de la truffe, ce serait un plat de spaghettis avec des lamelles de truffes, ou des oeufs brouillés... à la truffe également.
Que trouvera-t-on toujours dans votre placard et votre frigo ?
Des pâtes sèches, des sardines en boites, une bonne côte de boeuf et des balisto aux fruits des bois.
Une petite recette du quotidien ?
Quand on a du poisson au congélateur, on peut faire une pâte à beignet rapide. On mélange de l'eau, de la farine, une cuillère à soupe de fécule de maïs, un sachet de levure chimique, du sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. On obtient une pâte, dans laquelle on trempe le poisson directement sorti du congélateur, et on le fait frire.
Quels sont vos restaurants préférés ?
Paul Bocuse, pour ce merveilleux souvenir et puis ce grand restaurant qu'il a été et qu'il sera encore pour longtemps.
Le 33 Cité pour ses soirées très sympathiques.
Le Bistrot Jul' pour la convivialité.
La Mère Brazier quand c'est la saison de la truffe.
Et chez Christophe Marguin pour manger un excellent plat de grenouilles.
Idée salade de saison du chef Laurent Bouvier :
Fond d'artichaut, foie gras, magret de canard fumé et petits croutons sautés au beurre frais.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
