Mag N°260 mars 2014
Patrick Henriroux, chef de la Pyramide
Patrick Henriroux, chef du célèbre restaurant La Pyramide à Vienne, nous a accordé une interview dans laquelle il nous dévoile son portrait gourmand et ses adresses préférées.
En 1989, Patrick Henriroux reprend le restaurant La Pyramide à Vienne. L’établissement est doublement étoilé trois ans plus tard, en 1992, et la Pyramide fait alors son entrée dans les Relais & Châteaux.
Le chef Henriroux est également formateur pour le Palace Hôtel et superviseur au restaurant Le Crown, situés au Japon.
Une cuisine de couleurs, d’odeurs et de saveurs.
Des gaufres avec des fraises écrasées sur du sucre, préparées par ma grand-mère Cécile. Et au restaurant, c'est une salade de moules au safran que j'ai dégustée en 1984, chez Jacques Maximin au Négresco à Nice.
Le piano au chocolat produit pour le dîner de Miles Davis, en 1989, à la Pyramide.
Je cuisine beaucoup de légumes du marché, que ce soit à la crème, en soupe, en salade ou mijotés... Mes copains me surnomment d'ailleurs le jardinier. J'ai toujours du riz également, parce que j'adore le cuisiner. Et puis des basiques : de la farine, des oeufs, de l'huile d'olive, du lait, des yaourts et bien sûr, des fruits.
J'en aurais deux : pour ses amis, toujours leur préparer des produits et plats qu'on apprécie soi-même. Ce sera forcément réussi. Et pour cuisiner, il faut impérativement avoir des couteaux bien aiguisés.
La crème soufflée de dormeur au croquant d’artichaut, comme en Provence .
Mon restaurant gastronomique préféré est celui de Jacques et Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire. Et côté bistrot, c’est le Saint Florent de Paule et Phillpe Zagonal à Lyon.
Pour quelqu’un qui veut s’installer : jamais de conseil, juste des avis, car chaque expérience est différente. Il faut avoir une vision globale, bien connaitre la géographie et l’environnement du lieu que l'on a choisi afin de s'imprégner de l'ambiance, des produits que l'on pourra cuisiner et de la clientèle que l'on va régaler.
Les projets sont nombreux : continuer le développement de notre Maison, aider nos enfants pour qu'ils puissent prendre notre suite dans les meilleures conditions possibles et continuer la belle histoire du restaurant de la pyramide qui a commencé en 1822.
En 1989, Patrick Henriroux reprend le restaurant La Pyramide à Vienne. L’établissement est doublement étoilé trois ans plus tard, en 1992, et la Pyramide fait alors son entrée dans les Relais & Châteaux.
Le chef Henriroux est également formateur pour le Palace Hôtel et superviseur au restaurant Le Crown, situés au Japon.
Comment définiriez vous votre cuisine en trois mots ?
Une cuisine de couleurs, d’odeurs et de saveurs.
Quel est votre meilleur souvenir gustatif d’enfance ? Et au restaurant ?
Des gaufres avec des fraises écrasées sur du sucre, préparées par ma grand-mère Cécile. Et au restaurant, c'est une salade de moules au safran que j'ai dégustée en 1984, chez Jacques Maximin au Négresco à Nice.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Le piano au chocolat produit pour le dîner de Miles Davis, en 1989, à la Pyramide.
Que trouvera-t-on toujours dans votre réfrigérateur ou vos placards ?
Je cuisine beaucoup de légumes du marché, que ce soit à la crème, en soupe, en salade ou mijotés... Mes copains me surnomment d'ailleurs le jardinier. J'ai toujours du riz également, parce que j'adore le cuisiner. Et puis des basiques : de la farine, des oeufs, de l'huile d'olive, du lait, des yaourts et bien sûr, des fruits.
Une astuce de chef à donner ?
J'en aurais deux : pour ses amis, toujours leur préparer des produits et plats qu'on apprécie soi-même. Ce sera forcément réussi. Et pour cuisiner, il faut impérativement avoir des couteaux bien aiguisés.
On rentre dans votre restaurant pour la première fois, quel plat faut-il absolument découvrir ?
La crème soufflée de dormeur au croquant d’artichaut, comme en Provence .
Quel est votre restaurant préféré ?
Mon restaurant gastronomique préféré est celui de Jacques et Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire. Et côté bistrot, c’est le Saint Florent de Paule et Phillpe Zagonal à Lyon.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui veut se lancer dans la cuisine ?
Pour quelqu’un qui veut s’installer : jamais de conseil, juste des avis, car chaque expérience est différente. Il faut avoir une vision globale, bien connaitre la géographie et l’environnement du lieu que l'on a choisi afin de s'imprégner de l'ambiance, des produits que l'on pourra cuisiner et de la clientèle que l'on va régaler.
Quels sont vos projets à venir ?
Les projets sont nombreux : continuer le développement de notre Maison, aider nos enfants pour qu'ils puissent prendre notre suite dans les meilleures conditions possibles et continuer la belle histoire du restaurant de la pyramide qui a commencé en 1822.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
