Mag N°257 fevrier 2014
Rencontre avec le chef étoilé Christian Têtedoie
Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France et chef une étoile au guide Michelin, s'est prêté au jeu de l'interview pour nous faire découvrir sa cuisine et son univers gourmand.
Et au restaurant, c'était il y a 25 ans, chez Frédy Girardet à Crissier en Suisse. Chaque plat était tout simplement parfait.
Le homard et tête de veau braisée au jus de carotte, c’est le plat fétiche de la maison. Mais il y a aussi le foie gras au citron qui est, je pense, un modèle d’équilibre.
Souvent des choses très simples : une bonne entrecôte avec des légumes sautés ou une fricassée de volaille avec de l’ail et un peu de vinaigre.
Du beurre et de l’huile d’olive.
La cuisine ce n’est que des astuces. Pour les cuissons des viandes, utiliser du beurre clarifié pour pouvoir les saisir davantage. Le beurre clarifié peut monter haut en température comme l’huile et donc ne brûle pas. Pour obtenir un beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre, et une fois fondu, passer au froid et récupérer uniquement la matière grasse en retirant la caséine et le petit lait qui sont au fond.
Un de mes restaurants préférés est Chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, mais il y en a beaucoup d’autres.
Il faut savoir rester humble et toujours se remettre en question. Cela parait naturel mais c’est quand même bon à rappeler.
Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France et honoré d’une étoile, dirige un véritable « lieu de vie » qui offre trois espaces aux trois ambiances et styles de cuisines. Le restaurant gastronomique Têtedoie, le restaurant et bar à vins Le Phosphore qui propose des formules du jour, tartines et bocaux et La Terrasse de l’Antiquaille, ouverte aux beaux jours, pour y déguster une cuisine à la plancha.
Instinctive, inventive et locavore.
J’ai tellement de bons souvenirs d’enfance... ! J’ai eu la chance de vivre à la campagne. Mes parents étaient agriculteurs et nous avions tous les bons produits de la ferme. Je dirais que la rouelle de porc braisée est un très excellent souvenir gustatif.
Votre cuisine en trois mots ?
Instinctive, inventive et locavore.
Quel est votre meilleur souvenir gustatif d’enfance ? Et votre meilleur souvenir dans un restaurant ?
J’ai tellement de bons souvenirs d’enfance... ! J’ai eu la chance de vivre à la campagne. Mes parents étaient agriculteurs et nous avions tous les bons produits de la ferme. Je dirais que la rouelle de porc braisée est un très excellent souvenir gustatif.
Et au restaurant, c'était il y a 25 ans, chez Frédy Girardet à Crissier en Suisse. Chaque plat était tout simplement parfait.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Le homard et tête de veau braisée au jus de carotte, c’est le plat fétiche de la maison. Mais il y a aussi le foie gras au citron qui est, je pense, un modèle d’équilibre.
Une fois à la maison, que cuisinez-vous ?
Souvent des choses très simples : une bonne entrecôte avec des légumes sautés ou une fricassée de volaille avec de l’ail et un peu de vinaigre.
Que retrouvera-t-on toujours dans votre réfrigérateur ou dans vos placards ?
Du beurre et de l’huile d’olive.
Une astuce de chef à donner ?
La cuisine ce n’est que des astuces. Pour les cuissons des viandes, utiliser du beurre clarifié pour pouvoir les saisir davantage. Le beurre clarifié peut monter haut en température comme l’huile et donc ne brûle pas. Pour obtenir un beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre, et une fois fondu, passer au froid et récupérer uniquement la matière grasse en retirant la caséine et le petit lait qui sont au fond.
Quel est votre restaurant préféré ?
Un de mes restaurants préférés est Chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, mais il y en a beaucoup d’autres.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui veut se lancer dans la cuisine ?
Il faut savoir rester humble et toujours se remettre en question. Cela parait naturel mais c’est quand même bon à rappeler.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
