Mag N°261 mars 2014
Eviter les frites pour mieux vieillir
Le jeudi 20 mars dernier, l'Académie nationale de Pharmacie a publié une mise en garde contre les aliments cuits trop brutalement, en particulier ceux qui sont naturellement riches en amidon.
En effet, sous l'effet de fortes températures, une réaction chimique donne naissance à de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002, neurotoxique et responsable d'une accélération du vieillissement du corps.
L'OMS a identifié ces aliments cumulant jusqu'à 80% de nos apports en acrylamide : les pommes de terres (chips, frites, croustilles...), les céréales, le pain (grillé et blanc), les biscuits et le café.
Le professeur Eric Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à la faculté de médecine de Lille, mène actuellement des recherches sur les effets indésirables de ces produits alimentaires. Il a ainsi réussi à démonter "une accélération du vieillissement vasculaire avec la rigidité artérielle qui correspond à l'hypertension. Et il y a une équipe aux Etats-Unis qui a découvert une plus grande importance des troubles cognitifs" signifiant l'apparition de "troubles de la mémoire prématurés" et des modifications cérébrales similaires à celles provoquées par la maladie d'Alzheimer.
Bien que méconnus du grand public, l'industrie agro-alimentaire a été sensibilisée à plusieurs reprises sur ces effets indésirables des cuissons trop brutales. Aujourd'hui, on note une baisse de taux d'acrylamide dans les "préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et enfants en bas âge" et dans "les encas salés qui ne sont pas à base de pommes de terre". Dans l'ensemble, ce taux reste cependant inchangé entre 2007 et 2012, voire même en hausse pour le café, les frites et le pain grillé.
L'Académie nationale de Pharmacie recommande donc, aux particuliers, de préférer la cuisson vapeur et à basse température (au-dessous de 120° C), ainsi que d'écarter de la consommation les zones les plus rôties et brunies des grillades, aliments frits, pains et biscuits.