Mag N°279 septembre 2014
QuÂy a t-il dans nos steaks hachĂ©s ?
Le pur bÂuf, le super tendre, lÂextra moelleux, le maxi façon bouchĂšre, lÂauthentique : autant dÂappellations allĂ©chantes envahissent nos rayons de viande hachĂ©e. Si lÂon se fie au visuel des emballages, on dirait des steaks hachĂ©s, tous plus beaux les uns que les autres. Mais lequel choisir ?
Il faut tout d'abord savoir que les termes "steak haché", "viande hachée" et "préparation de viande hachée" ont une définition légale bien précise.
- Le steak (ou bifteck) hachĂ© est une viande hachĂ©e moulĂ©e (souvent en forme dÂovale).
- Les viandes hachĂ©es sont des viandes dÂune seule espĂšce animale, qui ont Ă©tĂ© seulement soumises Ă une opĂ©ration de hachage, auxquelles a Ă©tĂ© Ă©ventuellement ajoutĂ© un maximum de 1% de sel. Tout ajout dÂeau est interdit. LÂabsence de sel ajoutĂ© correspond Ă lÂappellation 100% bÂuf. Le taux de matiĂšre grasse ne doit pas excĂ©der 20%.
Les espĂšces bovine, porcine, ovine et caprine sont les seules Ă ĂȘtre autorisĂ©es pour la fabrication de viande hachĂ©e. Ainsi, il sera prĂ©cisĂ© au consommateur sur lÂemballage sÂil sÂagit de viande hachĂ©e pur bÂuf ou pur veau par exemple.
Mais bien souvent, si vous ouvrez lÂÂil, vous remarquerez que les mentions steak hachĂ© ou viande hachĂ©e ne figurent pas sur lÂemballage.
Et pour cause ! Vous avez affaire à des préparations de viande hachée.
Elles peuvent avoir de multiples compositions. Seul critĂšre imposĂ©Â : la proportion de viande hachĂ©e doit ĂȘtre supĂ©rieure Ă 50%. Elles peuvent ĂȘtre fabriquĂ©es :
- soit Ă partir de viandes hachĂ©es auxquelles ont Ă©tĂ© additionnĂ©es dÂautres denrĂ©es, des condiments, des additifs :
CÂest le cas le plus rĂ©pandu en produits surgelĂ©s. Les viandes hachĂ©es sont gĂ©nĂ©ralement mĂ©langĂ©es Ă des protĂ©ines vĂ©gĂ©tales (type soja), des fibres (type bambou) mais sans aucune propriĂ©tĂ© ni qualitĂ© nutritionnelle, de lÂamidon, et de lÂeau ! Une prĂ©paration contenant des fibres vĂ©gĂ©tales de bambou contient jusquÂĂ 20% de son poids en eau.
Dans ce cas, le consommateur est triplement flouĂ©Â : il pense payer pour du bÂuf (il a la sensation dÂacheter moins cher), il pense manger du bÂuf (et donc se nourrir dÂune certaine qualitĂ© et quantitĂ© de protĂ©ines et surtout de fer), et il achĂšte un poids de viande qui nÂest pas celui quÂil aura dans son assiette (en perdant lÂeau Ă la cuisson).
- soit Ă partir de viandes qui ont subi des traitements insuffisants pour modifier Ă cÂur leur structure cellulaire et faire perdre Ă celles-ci les caractĂ©ristiques de la viande fraĂźche.
- soit à partir de mélanges de viandes hachées de plusieurs espÚces, parmi les 4 autorisées (bovine, porcine, ovine ou caprine).
Si vous ne devez retenir quÂune seule chose : seules les mentions « steak haché », « viande hachĂ©e », « 100% » ou « pur » suivi du nom de lÂespĂšce animale vous garanti quÂil sÂagit de viande hachĂ©e (100% bÂuf, pur veau, etc).
Article rédigé par Aude Pebay
Il faut tout d'abord savoir que les termes "steak haché", "viande hachée" et "préparation de viande hachée" ont une définition légale bien précise.
- Le steak (ou bifteck) hachĂ© est une viande hachĂ©e moulĂ©e (souvent en forme dÂovale).
- Les viandes hachĂ©es sont des viandes dÂune seule espĂšce animale, qui ont Ă©tĂ© seulement soumises Ă une opĂ©ration de hachage, auxquelles a Ă©tĂ© Ă©ventuellement ajoutĂ© un maximum de 1% de sel. Tout ajout dÂeau est interdit. LÂabsence de sel ajoutĂ© correspond Ă lÂappellation 100% bÂuf. Le taux de matiĂšre grasse ne doit pas excĂ©der 20%.
Les espĂšces bovine, porcine, ovine et caprine sont les seules Ă ĂȘtre autorisĂ©es pour la fabrication de viande hachĂ©e. Ainsi, il sera prĂ©cisĂ© au consommateur sur lÂemballage sÂil sÂagit de viande hachĂ©e pur bÂuf ou pur veau par exemple.
Mais bien souvent, si vous ouvrez lÂÂil, vous remarquerez que les mentions steak hachĂ© ou viande hachĂ©e ne figurent pas sur lÂemballage.
Et pour cause ! Vous avez affaire à des préparations de viande hachée.
Crédit photo : Marie Leduc
Préparations à base de viande hachée
Elles peuvent avoir de multiples compositions. Seul critĂšre imposĂ©Â : la proportion de viande hachĂ©e doit ĂȘtre supĂ©rieure Ă 50%. Elles peuvent ĂȘtre fabriquĂ©es :
- soit Ă partir de viandes hachĂ©es auxquelles ont Ă©tĂ© additionnĂ©es dÂautres denrĂ©es, des condiments, des additifs :
CÂest le cas le plus rĂ©pandu en produits surgelĂ©s. Les viandes hachĂ©es sont gĂ©nĂ©ralement mĂ©langĂ©es Ă des protĂ©ines vĂ©gĂ©tales (type soja), des fibres (type bambou) mais sans aucune propriĂ©tĂ© ni qualitĂ© nutritionnelle, de lÂamidon, et de lÂeau ! Une prĂ©paration contenant des fibres vĂ©gĂ©tales de bambou contient jusquÂĂ 20% de son poids en eau.
Dans ce cas, le consommateur est triplement flouĂ©Â : il pense payer pour du bÂuf (il a la sensation dÂacheter moins cher), il pense manger du bÂuf (et donc se nourrir dÂune certaine qualitĂ© et quantitĂ© de protĂ©ines et surtout de fer), et il achĂšte un poids de viande qui nÂest pas celui quÂil aura dans son assiette (en perdant lÂeau Ă la cuisson).
- soit Ă partir de viandes qui ont subi des traitements insuffisants pour modifier Ă cÂur leur structure cellulaire et faire perdre Ă celles-ci les caractĂ©ristiques de la viande fraĂźche.
- soit à partir de mélanges de viandes hachées de plusieurs espÚces, parmi les 4 autorisées (bovine, porcine, ovine ou caprine).
Si vous ne devez retenir quÂune seule chose : seules les mentions « steak haché », « viande hachĂ©e », « 100% » ou « pur » suivi du nom de lÂespĂšce animale vous garanti quÂil sÂagit de viande hachĂ©e (100% bÂuf, pur veau, etc).
Article rédigé par Aude Pebay
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
