Mag N°263 avril 2014
Interview de Fabienne, de Fabulous Biscuit
Derrière Fabulous Biscuits se cachent les doigts de fée de Fabienne. Nous sommes allés découvrir son univers très gourmand : celui des biscuits décorés dans lequel elle évolue depuis septembre 2012.
Il y a déjà un premier attrait visuel. Cest plaisant de pouvoir faire tout ce que lon veut, dans la mesure où cest réalisable sur un biscuit. On peut le travailler avec de la peinture alimentaire, du glaçage ou le créer en 3D les possibilités sont multiples.
Et puis le biscuit, en lui-même, rappelle l'enfance. C'est un gâteau très gourmand, facile à réaliser, et festif. Aux Etats-Unis, en tout cas. C'est essentiellement pour les fêtes qu'ils font des biscuits décorés : Noël, Pâques, les anniversaires...
Oui, et pourtant, c'est en Europe qu'ils ont commencé à émerger. Les premiers biscuits décorés sont très anciens. Ils viennent probablement du Moyen-Âge. À lépoque, ils sculptaient du bois et faisaient ensuite une empreinte sur la pâte à biscuit. Il ny avait pas encore le sucre, le glaçage et les colorants, mais ils étaient déjà décorés.
Petit à petit, les allemands, les suisses, les autrichiens ont commencé à ajouter des décorations en sucre dessus. Cest ce que lon peut retrouver au moment de Noël sur les marchés alsaciens avec les personnages de Saint Nicolas. Et puis avec les différentes migrations de population, la tendance sest exportée aux Etats-Unis, et sest considérablement développée.
Jai fait deux formations orientées vers la décoration de gâteaux au sens large : une en Angleterre, et lautre en France dans lécole du cake design à Périgueux. Je nai pas eu besoin de passer de CAP pâtisserie car je fais des biscuits secs, et quil nest pas obligatoire pour tout ce qui est gâteaux de voyage, biscottes et biscuits divers. En revanche, si on veut travailler avec de la crème, on a besoin de passer le CAP pâtisserie.
Celle que jai trouvé la plus sympa, cétait la commande dAperlai, une marque de chaussures italiennes. Ils mont envoyé des photos de leurs collections printemps 2013, et jai reproduit les modèles de deux collections de chaussures en biscuits pour le lancement.
Ce qui me plait, cest de proposer un métier de services et de conseils. Jaime pouvoir discuter avec le client et faire coïncider son envie, ses idées, les couleurs souhaitées, lemballage qui accompagne les biscuits et son budget bien sûr.
La plupart du temps, je commence par dessiner sur papier. Je minspire des tendances, des couleurs actuelles, de ce qui existe aussi. Et notamment la mode. Jessaie de renouveler régulièrement afin de faire au moins une collection différente par saison.
Pour le glaçage, minimum 40 secondes, mais en moyenne, cest plutôt une minute. Je travaille entièrement à la poche à douille, et exclusivement avec du glaçage royal. Ensuite, il faut au moins 12h de séchage.
En amont, il faut aussi concevoir la forme du biscuit. Jai environ 350 emporte-pièces, mais pour certaines réalisations plus spécifiques, je découpe la pâte à la main.
Je fais la plupart des biscuits natures. Mais jaime beaucoup la cannelle, la vanille, le citron Jévite les biscuits avec des pépites, parce que le chocolat fondu nest pas toujours très esthétique. On peut imaginer des saveurs différentes à base dhuiles essentielles et darômes naturels. Je tiens à travailler avec des produits naturels en tout cas. On peut même me demander des biscuits sans gluten. Le tout est de commander un minimum de biscuits, parce que je ne peux pas sortir de mon pétrin 100 g de pâte seulement.
Tout dabord, en terme de matière première, il y a bien sûr la taille du biscuit. Après, il y a le temps de décoration. Plus on a de couleurs, plus cest long. Il faut dabord faire un contour avec un glaçage plus épais puis remplir lintérieur, et attendre que ça sèche pour passer ensuite à une seconde couleur, puis une troisième sans parler des petit détails qui demandent beaucoup de précision.
Après avoir découpé les biscuits, les mettre au réfrigérateur pour quils refroidissent et gardent leur forme au moment de la cuisson. Ensuite, pour le glaçage royal, il ne faut pas avoir peur de le faire épais, quitte à l'allonger un peu ensuite.
Jaimerais développer lexportation à l'étranger. Pour les fêtes de Noël, jai fait des biscuits pour une épicerie fine à Saint Pétersbourg. Mais pour le moment, jexporte via des grossistes, qui vont faire quelques salons internationaux tournés vers le Japon et les Emirats Arabes, qui apprécient beaucoup les produits français, artisanaux et « luxe », dans le sens où on va proposer des petits coffrets très âpretés.
En France, je voudrais développer la distribution en épiceries fines. Et bien sûr, continuer ce que je fais actuellement avec les professionnels. Jai eu des commandes pour des cadeaux offerts à des blogueurs par des marques comme Benetton qui ont envoyé leur logo avec des petits coeurs, pour la Saint Valentin.
À lheure actuelle, ce sont ces commandes qui me font vivre. Comme je suis mono-produit, je peux produire de grandes quantités, et cest ce quils recherchent quand ils ont besoin de commande de plus de 1000 pièces.
Et puis 2014, cest lannée de la sortie de mon livre, avec Créa-Passion. Je vais proposer un bouquin rempli de tutoriels, avec des photos de chaque étape et différents niveaux de difficultés.
Pour les choux et viennoiseries, chez Roland.
Jadore la Brasserie Georges parce que cest grandiose : les serveurs qui saniment et fourmillent, la décoration majestueuse
Le Bangkok Royal que je trouve très respectueux des saveurs thaïlandaises et des plats que lon peut manger là-bas.
En épicerie fine, jaime bien le concept de lEpicerie Fruits. Elle trouve vraiment des produits originaux et naturels, des producteurs locaux ça me plait.
→ Découvrir la boutique Fabulous Biscuits.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Pourquoi avoir choisi de travailler autour du biscuit ? Qu'est-ce qui vous a plu ?
Il y a déjà un premier attrait visuel. Cest plaisant de pouvoir faire tout ce que lon veut, dans la mesure où cest réalisable sur un biscuit. On peut le travailler avec de la peinture alimentaire, du glaçage ou le créer en 3D les possibilités sont multiples.
Et puis le biscuit, en lui-même, rappelle l'enfance. C'est un gâteau très gourmand, facile à réaliser, et festif. Aux Etats-Unis, en tout cas. C'est essentiellement pour les fêtes qu'ils font des biscuits décorés : Noël, Pâques, les anniversaires...
Les biscuits décorés sont très connus outre-Atlantique, mais assez peu en France...
Oui, et pourtant, c'est en Europe qu'ils ont commencé à émerger. Les premiers biscuits décorés sont très anciens. Ils viennent probablement du Moyen-Âge. À lépoque, ils sculptaient du bois et faisaient ensuite une empreinte sur la pâte à biscuit. Il ny avait pas encore le sucre, le glaçage et les colorants, mais ils étaient déjà décorés.
Fabienne de Fabulous Biscuits
Petit à petit, les allemands, les suisses, les autrichiens ont commencé à ajouter des décorations en sucre dessus. Cest ce que lon peut retrouver au moment de Noël sur les marchés alsaciens avec les personnages de Saint Nicolas. Et puis avec les différentes migrations de population, la tendance sest exportée aux Etats-Unis, et sest considérablement développée.
Vous avez totalement changé de voie, en passant du secteur de la formation à la pâtisserie
comment vous-êtes vous reconvertie ?
Jai fait deux formations orientées vers la décoration de gâteaux au sens large : une en Angleterre, et lautre en France dans lécole du cake design à Périgueux. Je nai pas eu besoin de passer de CAP pâtisserie car je fais des biscuits secs, et quil nest pas obligatoire pour tout ce qui est gâteaux de voyage, biscottes et biscuits divers. En revanche, si on veut travailler avec de la crème, on a besoin de passer le CAP pâtisserie.
Vous faites des créations sur mesure. Quelle a été la demande qui vous a le plus marqué jusquà aujourdhui ?
Celle que jai trouvé la plus sympa, cétait la commande dAperlai, une marque de chaussures italiennes. Ils mont envoyé des photos de leurs collections printemps 2013, et jai reproduit les modèles de deux collections de chaussures en biscuits pour le lancement.
Ce qui me plait, cest de proposer un métier de services et de conseils. Jaime pouvoir discuter avec le client et faire coïncider son envie, ses idées, les couleurs souhaitées, lemballage qui accompagne les biscuits et son budget bien sûr.
Comment se passe la création de nouveaux modèles ?
La plupart du temps, je commence par dessiner sur papier. Je minspire des tendances, des couleurs actuelles, de ce qui existe aussi. Et notamment la mode. Jessaie de renouveler régulièrement afin de faire au moins une collection différente par saison.
Combien de temps prend la décoration dun biscuit ?
Pour le glaçage, minimum 40 secondes, mais en moyenne, cest plutôt une minute. Je travaille entièrement à la poche à douille, et exclusivement avec du glaçage royal. Ensuite, il faut au moins 12h de séchage.
En amont, il faut aussi concevoir la forme du biscuit. Jai environ 350 emporte-pièces, mais pour certaines réalisations plus spécifiques, je découpe la pâte à la main.
Comment travaillez-vous la pâte de vos biscuits ?
Je fais la plupart des biscuits natures. Mais jaime beaucoup la cannelle, la vanille, le citron Jévite les biscuits avec des pépites, parce que le chocolat fondu nest pas toujours très esthétique. On peut imaginer des saveurs différentes à base dhuiles essentielles et darômes naturels. Je tiens à travailler avec des produits naturels en tout cas. On peut même me demander des biscuits sans gluten. Le tout est de commander un minimum de biscuits, parce que je ne peux pas sortir de mon pétrin 100 g de pâte seulement.
Comment est calculé le prix des biscuits ?
Tout dabord, en terme de matière première, il y a bien sûr la taille du biscuit. Après, il y a le temps de décoration. Plus on a de couleurs, plus cest long. Il faut dabord faire un contour avec un glaçage plus épais puis remplir lintérieur, et attendre que ça sèche pour passer ensuite à une seconde couleur, puis une troisième sans parler des petit détails qui demandent beaucoup de précision.
Une petite astuce pour les pâtissiers amateurs qui débutent dans la confenction de biscuits décorés ?
Après avoir découpé les biscuits, les mettre au réfrigérateur pour quils refroidissent et gardent leur forme au moment de la cuisson. Ensuite, pour le glaçage royal, il ne faut pas avoir peur de le faire épais, quitte à l'allonger un peu ensuite.
Des projets pour cette année 2014 ?
Jaimerais développer lexportation à l'étranger. Pour les fêtes de Noël, jai fait des biscuits pour une épicerie fine à Saint Pétersbourg. Mais pour le moment, jexporte via des grossistes, qui vont faire quelques salons internationaux tournés vers le Japon et les Emirats Arabes, qui apprécient beaucoup les produits français, artisanaux et « luxe », dans le sens où on va proposer des petits coffrets très âpretés.
En France, je voudrais développer la distribution en épiceries fines. Et bien sûr, continuer ce que je fais actuellement avec les professionnels. Jai eu des commandes pour des cadeaux offerts à des blogueurs par des marques comme Benetton qui ont envoyé leur logo avec des petits coeurs, pour la Saint Valentin.
À lheure actuelle, ce sont ces commandes qui me font vivre. Comme je suis mono-produit, je peux produire de grandes quantités, et cest ce quils recherchent quand ils ont besoin de commande de plus de 1000 pièces.
Et puis 2014, cest lannée de la sortie de mon livre, avec Créa-Passion. Je vais proposer un bouquin rempli de tutoriels, avec des photos de chaque étape et différents niveaux de difficultés.
Quelles sont vos adresses gourmandes préférées ?
Pour les choux et viennoiseries, chez Roland.
Jadore la Brasserie Georges parce que cest grandiose : les serveurs qui saniment et fourmillent, la décoration majestueuse
Le Bangkok Royal que je trouve très respectueux des saveurs thaïlandaises et des plats que lon peut manger là-bas.
En épicerie fine, jaime bien le concept de lEpicerie Fruits. Elle trouve vraiment des produits originaux et naturels, des producteurs locaux ça me plait.
→ Découvrir la boutique Fabulous Biscuits.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
