Mag N°248 fevrier 2014
Interview de Mercotte, auteur culinaire
Est-il besoin de présenter Mercotte ? Blogueuse, auteur culinaire, chef amateur pour le jury du meilleur pâtissier sur M6 ou encore chroniqueuse radio, Mercotte a de l'énergie a revendre quand il s'agit de pâtisserie. Entre deux fournées de macarons et un biscuit de Savoie, elle nous en dit plus sur sa vision de la gastronomie, au quotidien.
Elle m'est arrivée très tard. Quand je me suis mariée, je ne savais même pas faire cuire un oeuf. Et avec quatre enfants, je n'avais pas vraiment le temps d'apprendre à cuisiner. Mais j'ai été élevée dans le goût des bonnes choses, alors quand j'ai commencé à recevoir, je me suis mise à la cuisine.
Un peu en effet. J'ai fait des études littéraires, hypokhâgne, puis Sciences Po et même une licence d'anglais. J'ai ensuite élevé mes quatre enfants, et je me suis retrouvée, un peu par hasard, consultante en agroalimentaire, pendant deux ans, pour mettre au point des recettes de pâtes aromatisées.
J'ai aussi beaucoup joué au bridge, j'avais un très bon niveau puisque j'étais 1ère série. Mais j'ai arrêté parce qu'il y avait trop d'esprit de compétition entre les joueurs, ça devenait trop agressif pour moi.
Et puis dans les années 80, j'ai commencé à organiser des stages de cuisine pour des copines. À l'époque, ce n'était pas encore la mode.
Plein ! (rires)
Il y a déjà la deuxième saison du meilleur pâtissier sur M6, où je propose une recette technique chaque lundi. Et puis en deuxième partie, je donne mes astuces. J'ai également une chronique culinaire sur France Bleu. Et puis j'espère bien faire une troisième saison du meilleur pâtissier !
Je pars du principe que tout a été inventé, et donc que je ne créé rien. Je fais de l'assemblage selon mes goûts, mais toujours en partant des bases. Avec mon blog, j'essaie d'être pédagogue et de démystifier les classiques et les recettes de chef. Et tout ça, je l'ai appris grâce à l'école Valrhona. J'ai dû faire 20 ou 25 cours là-bas. J'ai testé plein d'ateliers différents, mais pour véritablement apprendre les fondamentaux, leurs cours sont les meilleurs. Et c'est grâce à eux que j'ai eu un déclic pour la pâtisserie.
Oui. Je ne cuisine plus que du sucré, le salé, c'est terminé, j'en ai assez fait. Maintenant, je me consacre à la pâtisserie. Je fais une recette par semaine pour le blog. Et ce qui est bien avec la pâtisserie, c'est que ça se congèle facilement. Alors quand mes enfants viennent à la maison, il y a toujours une pâtisserie qui les attend.
En dehors du sucré, je cuisine très peu. Je mange très sainement : un peu de poisson, des légumes à la vapeur des choses qui ne demandent pas beaucoup de préparation. Même s'il m'arrive de faire quand même quelques plats mijotés de temps en temps.
La cardamome et la vanille, que j'utilise dans les macarons.
Des grands sacs de plusieurs sortes de chocolat Valrhona. De la mélasse de grenade, c'est délicieux avec des fraises. Des pommes de Savoie, des vraies, celles que l'on achète aux producteurs. Et puis du pain bio, à l'épeautre. J'en surgèle pour en sortir une tranche chaque matin pour le petit-déjeuner. Et dans mon congélateur, des gâteaux que je fais et que je congèle.
Les ris de veau grillés et les croquettes à la volaille d'une de mes tantes. Je suis orpheline de mère, et j'ai été élevé par deux tantes, qui avaient l'âge d'être mes grands-mères. Et l'une d'elle cuisinait très bien.
J'en ai plein. Mais le tout premier coup de coeur que j'ai eu, c'est pour un plat d'Alain Chapel à Mionnay : des ris de veau accompagnés de petits pois. Un plat d'une simplicité extrême, mais c'était excellent. Mais un coup de coeur comme celui-ci, c'est aussi une conjonction de plein de choses : le contexte, les gens avec qui on va au restaurant plusieurs années plus tard, alors que je le connaissais bien, je lui ai demandé de me refaire ce plat. Ce n'était pas la même chose que la première fois.
À 71 ans maintenant, je n'ai plus très envie de me lancer dans de longues préparations salées. Je suis vraiment très orientée pâtisserie à présent. Alors je les emmène au restaurant, dans un étoilé.
Quand j'ai mes petits-enfants, si je ne les emmène pas dans un grand restaurant pour éduquer leur goût, je leur fais des plats ultra simples, rien de sophistiqué. Ils adorent les pâtes, alors je leur fais une bonne sauce avec, et ils adorent.
Pas spécialement, j'aime bien me diversifier. Mais en ce moment, je défends, à la radio, la recette du biscuit de Savoie. Sur mon blog, j'ai mis une recette pour les faire en 5 minutes.
Pour les macarons, afin d'éviter qu'ils éclatent, il faut ouvrir deux - trois fois la porte du four pendant la cuisson. ça permet d'évacuer l'humidité. Et s'ils éclatent quand même, il faut diminuer le poids des blancs d'oeuf, de 5 - 10 g.
L'Oxalys de Jean Sulpice à Val Thorens, j'adore !
→ La Cuisine de Mercotte
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Elle m'est arrivée très tard. Quand je me suis mariée, je ne savais même pas faire cuire un oeuf. Et avec quatre enfants, je n'avais pas vraiment le temps d'apprendre à cuisiner. Mais j'ai été élevée dans le goût des bonnes choses, alors quand j'ai commencé à recevoir, je me suis mise à la cuisine.
Vous avez un parcours assez atypique, me semble-t-il
Un peu en effet. J'ai fait des études littéraires, hypokhâgne, puis Sciences Po et même une licence d'anglais. J'ai ensuite élevé mes quatre enfants, et je me suis retrouvée, un peu par hasard, consultante en agroalimentaire, pendant deux ans, pour mettre au point des recettes de pâtes aromatisées.
J'ai aussi beaucoup joué au bridge, j'avais un très bon niveau puisque j'étais 1ère série. Mais j'ai arrêté parce qu'il y avait trop d'esprit de compétition entre les joueurs, ça devenait trop agressif pour moi.
Et puis dans les années 80, j'ai commencé à organiser des stages de cuisine pour des copines. À l'époque, ce n'était pas encore la mode.
Crédit : Arno Breysse
Quand je me suis mariée, je ne savais même
pas faire cuire un oeuf.
Avez-vous des projets ?
Plein ! (rires)
Il y a déjà la deuxième saison du meilleur pâtissier sur M6, où je propose une recette technique chaque lundi. Et puis en deuxième partie, je donne mes astuces. J'ai également une chronique culinaire sur France Bleu. Et puis j'espère bien faire une troisième saison du meilleur pâtissier !
Comment décririez-vous votre style de cuisine ?
Je pars du principe que tout a été inventé, et donc que je ne créé rien. Je fais de l'assemblage selon mes goûts, mais toujours en partant des bases. Avec mon blog, j'essaie d'être pédagogue et de démystifier les classiques et les recettes de chef. Et tout ça, je l'ai appris grâce à l'école Valrhona. J'ai dû faire 20 ou 25 cours là-bas. J'ai testé plein d'ateliers différents, mais pour véritablement apprendre les fondamentaux, leurs cours sont les meilleurs. Et c'est grâce à eux que j'ai eu un déclic pour la pâtisserie.
Alors vous êtes plutôt sucré que salé ?
Oui. Je ne cuisine plus que du sucré, le salé, c'est terminé, j'en ai assez fait. Maintenant, je me consacre à la pâtisserie. Je fais une recette par semaine pour le blog. Et ce qui est bien avec la pâtisserie, c'est que ça se congèle facilement. Alors quand mes enfants viennent à la maison, il y a toujours une pâtisserie qui les attend.
En dehors du sucré, je cuisine très peu. Je mange très sainement : un peu de poisson, des légumes à la vapeur des choses qui ne demandent pas beaucoup de préparation. Même s'il m'arrive de faire quand même quelques plats mijotés de temps en temps.
Quelles sont vos épices et saveurs préférées ?
La cardamome et la vanille, que j'utilise dans les macarons.
Que trouvera-t-on toujours dans vos placards et votre frigo ?
Des grands sacs de plusieurs sortes de chocolat Valrhona. De la mélasse de grenade, c'est délicieux avec des fraises. Des pommes de Savoie, des vraies, celles que l'on achète aux producteurs. Et puis du pain bio, à l'épeautre. J'en surgèle pour en sortir une tranche chaque matin pour le petit-déjeuner. Et dans mon congélateur, des gâteaux que je fais et que je congèle.
Quel est votre meilleur souvenir gustatif d'enfance ?
Les ris de veau grillés et les croquettes à la volaille d'une de mes tantes. Je suis orpheline de mère, et j'ai été élevé par deux tantes, qui avaient l'âge d'être mes grands-mères. Et l'une d'elle cuisinait très bien.
Et votre meilleur souvenir au restaurant ?
J'en ai plein. Mais le tout premier coup de coeur que j'ai eu, c'est pour un plat d'Alain Chapel à Mionnay : des ris de veau accompagnés de petits pois. Un plat d'une simplicité extrême, mais c'était excellent. Mais un coup de coeur comme celui-ci, c'est aussi une conjonction de plein de choses : le contexte, les gens avec qui on va au restaurant plusieurs années plus tard, alors que je le connaissais bien, je lui ai demandé de me refaire ce plat. Ce n'était pas la même chose que la première fois.
Le salé, c'est terminé, j'en ai assez fait. Maintenant, je me consacre à la pâtisserie.
Que cuisinez-vous quand vous recevez du monde ?
À 71 ans maintenant, je n'ai plus très envie de me lancer dans de longues préparations salées. Je suis vraiment très orientée pâtisserie à présent. Alors je les emmène au restaurant, dans un étoilé.
Quand j'ai mes petits-enfants, si je ne les emmène pas dans un grand restaurant pour éduquer leur goût, je leur fais des plats ultra simples, rien de sophistiqué. Ils adorent les pâtes, alors je leur fais une bonne sauce avec, et ils adorent.
Avez-vous une recette préférée ?
Pas spécialement, j'aime bien me diversifier. Mais en ce moment, je défends, à la radio, la recette du biscuit de Savoie. Sur mon blog, j'ai mis une recette pour les faire en 5 minutes.
Une astuce à partager ?
Pour les macarons, afin d'éviter qu'ils éclatent, il faut ouvrir deux - trois fois la porte du four pendant la cuisson. ça permet d'évacuer l'humidité. Et s'ils éclatent quand même, il faut diminuer le poids des blancs d'oeuf, de 5 - 10 g.
Un restaurant préféré ?
L'Oxalys de Jean Sulpice à Val Thorens, j'adore !
→ La Cuisine de Mercotte
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
