Mag N°259 mars 2014
Le produit avant tout, avec Damien Gateau
Damien Gateau, fin gourmet dont le nom lui prédestinait un avenir dans le secteur de la gastronomie, est un amateur de bons vins et de produits italiens, qu'il distribue auprès de nombreux chefs de la ville de Lyon. Nous l'avons rencontré afin de découvrir son métier et ses goûts culinaires.
Tout a commencé très tôt. Mon frère a remporté un concours radiophonique sur le vin, et il a gagné un fond de cave avec de belles bouteilles. Tout gamin, jai pu goûter des vins assez exceptionnels, et ça ma titillé lesprit. Ensuite, jai eu un beau-frère qui travaillait dans ce domaine, et il ma aidé à morienter à mon tour dans les métiers de bouche et à me spécialiser dans le vin.
Jai pas mal travaillé en restauration et dans des établissements de la nuit pour commencer, puis jai fait une dizaine dannées en cave avant de monter ma société en 2004. Au départ, je faisais principalement de la vente de produits aux particuliers avec des prestations de service et des soirées dégustation. La crise est passée par là, et jai décidé douvrir la société aux professionnels de la restauration.
Aujourdhui je me rends dans les cuisines des restaurants dès 8h30 pour échanger avec les chefs. Jai fait le choix davoir sur ma carte, des vins et des champagnes bien sûr, mais également des produits alimentaires, essentiellement italiens, qui sont ma porte dentrée dans les cuisines.
Je fais aussi du « service après vente ». Cest à dire que je vais conseiller les chefs et les restaurateurs sur les prix au verre, à la bouteille et je vais avoir tendance à leur conseiller de réduire la carte des vins afin détablir une saisonnalité, au même rythme que les changements de carte. Si cest la saison des morilles, on va sortir un vin qui est adapté.
Donc jai deux casquettes auprès des professionnels. Et ma troisième, cest celle de professeur. Jai enseigné pendant cinq ans à lInstitut Paul Bocuse aux futurs chefs et directeurs dhôtel : initiation à la dégustation, géographie viticole tout ce qui a un rapport avec le vin. Là, ça fait deux ans que jenseigne à linstitut Vatel.
Et puis en octobre 2013, jai racheté ce local, que jai baptisé la Manufacture, pour en faire un showroom à destination des professionnels en début de semaine, et du jeudi au dimanche, pour les particuliers, qui peuvent se procurer exactement les mêmes produits que les chefs.
En effet, jai commencé par lItalie, et ça reste le n°1 en terme de produits alimentaires que je distribue, mais jai aussi des produits espagnols et des huiles et vinaigres français. Par exemple, vous trouverez ici de lhuile dolive du Château dEstoublon aux Baux de Provence, et des vinaigres dune petite production dans lAin qui sappelle Libeluile. Ils font des huiles vraiment très pures avec des vinaigres à la pulpe de fruits assez fabuleux. Grâce à Michel Troisgros, jai rencontré des gens qui font un super vinaigre de Pineau des Charentes, à côté dAngoulême.
Et puis je suis aussi à lécoute de mes clients. Jessaie de leur trouver des produits qui peuvent leur convenir pour quils samusent en cuisine. Un de mes clients va utiliser le vinaigre de Pineau des Charentes pour déglacer son foie de veau, un autre prend le mistelle de pruneaux pour ses desserts Jaime apporter aux chefs des produits de qualité avec lesquels ils vont se faire plaisir.
Jaime avoir un bon feeling avec les gens. Donc il faut tout dabord que je mentende avec les vignerons et producteurs avec qui je travaille. Sur les produits italiens, je distribue les produits dun grossiste basé dans le sud de la France. Et bien jessaie de rencontrer chacun des producteurs. Pour moi, cest important de mettre un visage et un lieu sur un produit.
En fait, la vente cest la cerise sur le gâteau, mais ce nest même pas la finalité. Le plaisir que jai dans ce métier, cest la recherche et la découverte de nouveaux produits.
Il ny a pas un conseil précis, parce que le choix du vin est très subjectif. Un bon vin doit donner de la fraîcheur dans le verre, donc il faut une belle acidité qui va trancher avec le plat, et de lamertume, pour donner envie den boire une second verre. Le vin que lon choisit ne doit pas seffacer devant le plat ni prendre le dessus. Cest une question déquilibre.
Un poulet rôti. Cest un produit qui a plein davantages. Tout le monde aime le poulet rôti du fait de sa texture agréable et de son goût neutre et goûteux à la fois. Et puis cest un plat qui saccorde avec tous les vins. Que ce soit un vin vieux, jeune, puissant, léger, effervescent ou liquoreux mais évidemment, on ne va pas aller chercher un poulet de batterie. On va plutôt choisir une bonne volaille fermière de Bresse. Et si on rajoute des frites maison, cest encore mieux.
Honnêtement, jaime tout du moment que cest bien préparé. Je vais me régaler dun bon pot-au-feu comme dun plat assez épuré.
En cuisine du monde, japprécie beaucoup les plats italiens, parce que cest lexemple typique dune cuisine simple mais superbe. Et puis jaime la gastronomie asiatique : japonaise, mais aussi coréenne, thaïlandaise ou encore taïwannaise.
Jaime lesthétique dans lassiette. Cest important davoir une belle et bonne assiette. Donc la fraîcheur des produits est primordiale. Et puis japprécie que le service soit souriant et chaleureux. Et pour ça, il faut que les gens aiment leur métier.
Aujourdhui, il y a une nouvelle génération de chefs qui sintéressent de près aux produits : une épice, une huile, un vinaigre ces chefs sont capables dimproviser autour de ces produits. Pour moi, ce sont de vrais chefs. Et ce quils vont imaginer dans lassiette ensuite, ça mintéresse beaucoup.
Jai plein dexcellents souvenirs. Il y a des plats qui restent en mémoire bien sûr, comme le rouget en écailles de pommes de terre chez Paul Bocuse, un dos de biche poêlé au gingembre et citron vert à La Brunoise, un millefeuille à la framboise fait chez Georges Blanc il y a des années Donc un seul souvenir serait trop restrictif.
Jen ai plein, et en même temps, je suis un peu mono-maniaque car je vais toujours dans les mêmes.
Je suis un fan absolu du Palégrié qui est un bel exemple de restaurant qui fait une cuisine simple mais goûteuse, avec de beaux produits et une grande maîtrise de la cuisson et de l'asaissonnement. Jaime beaucoup leur service du vin : une carte courte mais un service précis.
Mon point de chute le plus régulier, cest certainement Le Potager des Halles. Il y a un état desprit vraiment très agréable où lon se sent bien. La cuisine est de plus en plus fine et le chef travaille de beaux produits.
Jaime beaucoup La Mère Brazier aussi, pour le côté « gastro » et le Brazier Wine Bar pour le côté « canaille ».
Et si je veux manger japonais, jirai Chez Terra, qui font dailleurs les meilleurs gyoza que jai jamais mangé, même si ce nest pas une spécialité japonaise.
Chez Reynon traiteur, rue des Archers. Je my fais plaisir aussi bien avec le jambon à los que leur cervelas truffé pistaché.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Vous avez travaillé dans des caves de Lyon, monté votre agence de distribution en vins et produits alimentaires français et italiens
est-ce que vous pourriez nous parler de votre parcours ?
Tout a commencé très tôt. Mon frère a remporté un concours radiophonique sur le vin, et il a gagné un fond de cave avec de belles bouteilles. Tout gamin, jai pu goûter des vins assez exceptionnels, et ça ma titillé lesprit. Ensuite, jai eu un beau-frère qui travaillait dans ce domaine, et il ma aidé à morienter à mon tour dans les métiers de bouche et à me spécialiser dans le vin.
Jai pas mal travaillé en restauration et dans des établissements de la nuit pour commencer, puis jai fait une dizaine dannées en cave avant de monter ma société en 2004. Au départ, je faisais principalement de la vente de produits aux particuliers avec des prestations de service et des soirées dégustation. La crise est passée par là, et jai décidé douvrir la société aux professionnels de la restauration.
Aujourdhui je me rends dans les cuisines des restaurants dès 8h30 pour échanger avec les chefs. Jai fait le choix davoir sur ma carte, des vins et des champagnes bien sûr, mais également des produits alimentaires, essentiellement italiens, qui sont ma porte dentrée dans les cuisines.
Crédit photo : Jean-Luc Mege
Je conseille aux restaurateurs d'établir une saisonnalité de la carte des vins.
Je fais aussi du « service après vente ». Cest à dire que je vais conseiller les chefs et les restaurateurs sur les prix au verre, à la bouteille et je vais avoir tendance à leur conseiller de réduire la carte des vins afin détablir une saisonnalité, au même rythme que les changements de carte. Si cest la saison des morilles, on va sortir un vin qui est adapté.
Donc jai deux casquettes auprès des professionnels. Et ma troisième, cest celle de professeur. Jai enseigné pendant cinq ans à lInstitut Paul Bocuse aux futurs chefs et directeurs dhôtel : initiation à la dégustation, géographie viticole tout ce qui a un rapport avec le vin. Là, ça fait deux ans que jenseigne à linstitut Vatel.
Et puis en octobre 2013, jai racheté ce local, que jai baptisé la Manufacture, pour en faire un showroom à destination des professionnels en début de semaine, et du jeudi au dimanche, pour les particuliers, qui peuvent se procurer exactement les mêmes produits que les chefs.
On voit ici que vous avez étoffé votre carte de produits alimentaires, on ne trouve pas uniquement des produits italiens
En effet, jai commencé par lItalie, et ça reste le n°1 en terme de produits alimentaires que je distribue, mais jai aussi des produits espagnols et des huiles et vinaigres français. Par exemple, vous trouverez ici de lhuile dolive du Château dEstoublon aux Baux de Provence, et des vinaigres dune petite production dans lAin qui sappelle Libeluile. Ils font des huiles vraiment très pures avec des vinaigres à la pulpe de fruits assez fabuleux. Grâce à Michel Troisgros, jai rencontré des gens qui font un super vinaigre de Pineau des Charentes, à côté dAngoulême.
Et puis je suis aussi à lécoute de mes clients. Jessaie de leur trouver des produits qui peuvent leur convenir pour quils samusent en cuisine. Un de mes clients va utiliser le vinaigre de Pineau des Charentes pour déglacer son foie de veau, un autre prend le mistelle de pruneaux pour ses desserts Jaime apporter aux chefs des produits de qualité avec lesquels ils vont se faire plaisir.
Le plaisir que jai dans ce métier, cest la recherche et la découverte de nouveaux produits.
Sur quels critères sélectionnez-vous les vins et produits que vous distribuez ?
Jaime avoir un bon feeling avec les gens. Donc il faut tout dabord que je mentende avec les vignerons et producteurs avec qui je travaille. Sur les produits italiens, je distribue les produits dun grossiste basé dans le sud de la France. Et bien jessaie de rencontrer chacun des producteurs. Pour moi, cest important de mettre un visage et un lieu sur un produit.
En fait, la vente cest la cerise sur le gâteau, mais ce nest même pas la finalité. Le plaisir que jai dans ce métier, cest la recherche et la découverte de nouveaux produits.
Un petit conseil pour bien choisir son vin pour un repas ?
Il ny a pas un conseil précis, parce que le choix du vin est très subjectif. Un bon vin doit donner de la fraîcheur dans le verre, donc il faut une belle acidité qui va trancher avec le plat, et de lamertume, pour donner envie den boire une second verre. Le vin que lon choisit ne doit pas seffacer devant le plat ni prendre le dessus. Cest une question déquilibre.
Si vous aviez des convives ce soir, chez vous, que leur servirez-vous ?
Un poulet rôti. Cest un produit qui a plein davantages. Tout le monde aime le poulet rôti du fait de sa texture agréable et de son goût neutre et goûteux à la fois. Et puis cest un plat qui saccorde avec tous les vins. Que ce soit un vin vieux, jeune, puissant, léger, effervescent ou liquoreux mais évidemment, on ne va pas aller chercher un poulet de batterie. On va plutôt choisir une bonne volaille fermière de Bresse. Et si on rajoute des frites maison, cest encore mieux.
Quel style de cuisine affectionnez-vous le plus ?
Honnêtement, jaime tout du moment que cest bien préparé. Je vais me régaler dun bon pot-au-feu comme dun plat assez épuré.
En cuisine du monde, japprécie beaucoup les plats italiens, parce que cest lexemple typique dune cuisine simple mais superbe. Et puis jaime la gastronomie asiatique : japonaise, mais aussi coréenne, thaïlandaise ou encore taïwannaise.
Quel genre de restaurant a votre préférence ?
Jaime lesthétique dans lassiette. Cest important davoir une belle et bonne assiette. Donc la fraîcheur des produits est primordiale. Et puis japprécie que le service soit souriant et chaleureux. Et pour ça, il faut que les gens aiment leur métier.
Aujourdhui, il y a une nouvelle génération de chefs qui sintéressent de près aux produits : une épice, une huile, un vinaigre ces chefs sont capables dimproviser autour de ces produits. Pour moi, ce sont de vrais chefs. Et ce quils vont imaginer dans lassiette ensuite, ça mintéresse beaucoup.
Je suis un peu mono-maniaque, je vais
toujours dans les mêmes restaurants.
Votre meilleur souvenir au restaurant ?
Jai plein dexcellents souvenirs. Il y a des plats qui restent en mémoire bien sûr, comme le rouget en écailles de pommes de terre chez Paul Bocuse, un dos de biche poêlé au gingembre et citron vert à La Brunoise, un millefeuille à la framboise fait chez Georges Blanc il y a des années Donc un seul souvenir serait trop restrictif.
Quels sont vos restaurants favoris ?
Jen ai plein, et en même temps, je suis un peu mono-maniaque car je vais toujours dans les mêmes.
Je suis un fan absolu du Palégrié qui est un bel exemple de restaurant qui fait une cuisine simple mais goûteuse, avec de beaux produits et une grande maîtrise de la cuisson et de l'asaissonnement. Jaime beaucoup leur service du vin : une carte courte mais un service précis.
Mon point de chute le plus régulier, cest certainement Le Potager des Halles. Il y a un état desprit vraiment très agréable où lon se sent bien. La cuisine est de plus en plus fine et le chef travaille de beaux produits.
Jaime beaucoup La Mère Brazier aussi, pour le côté « gastro » et le Brazier Wine Bar pour le côté « canaille ».
Et si je veux manger japonais, jirai Chez Terra, qui font dailleurs les meilleurs gyoza que jai jamais mangé, même si ce nest pas une spécialité japonaise.
Une adresse pour acheter de bons produits à Lyon ?
Chez Reynon traiteur, rue des Archers. Je my fais plaisir aussi bien avec le jambon à los que leur cervelas truffé pistaché.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
