Mag N°311 novembre 2015


Ceviche à l’encre de seiche comme au Miraflores

Carlos Camino nous livre la recette du traditionnel Ceviche péruvien, un plat emblématique. Depuis des millénaires, la recette séduit grùce à la subtile acidité de la marinade dans laquelle cuit le poisson. C'est un plat idéal en été, plein d'arÎmes et de fraßcheur. Les saveur se révÚlent au fil de la dégustation et chaque ingrédients est une surprise en bouche.


En mars 2004 le Ceviche entre dans le patrimoine culturel du Pérou, une belle reconnaissance pour ce plat qui fait partie de la cuisine péruvienne depuis l'époque précolombienne. Plat ancestral, vieux de plus de 2000 ans, il trouverait ses origines dans la culture Moche. Les eaux poissonneuses du Pacifique alimentent le Pérou et les pays cÎtiers de l'Amérique du sud depuis toujours. La fraßcheur du poisson et la qualité des citrons péruviens on fait de ce plat une spécialité incontournable pour les locaux mais aussi pour les touristes qui en raffolent.

Cependant, réduire la cuisine péruvienne au Ceviche serait une erreur. Le Pérou s'impose aujourd'hui comme une nouvelle scÚne gastronomique et attire les foodies du monde entier. Deux restaurants font partie du fameux classement des "50 Best" et la cuisine péruvienne a été primée meilleure cuisine au monde par les World Travel Awards... Amis gourmands n'hésitez plus, votre prochaine destination c'est le Pérou !




Ingrédients pour 5 personnes

- 1 kg de filet de poisson Ă  chair blanche (filet de lieu noir ou filet de cabillaud)
- 2 gousses d'ail moulues
- 10 citrons verts brésiliens et non mexicains, car le citron brésilien ressemble plus au citron péruvien.
- 2 oignons rouges
- 1 Ă©pi de maĂŻs entier
- 400 g de patates douces moyennes
- Piment rouge rocoto (peut ĂȘtre remplacĂ© par le piment frais antillais)
- Sel, poivre, coriandre, gingembre, céleri branche, 5 feuilles de laitue
- 100 g de MaĂŻs chulpe (variĂ©tĂ© de maĂŻs pĂ©ruvien lyophilisĂ©) qui peut ĂȘtre remplacĂ© par du maĂŻs grillĂ© du supermarchĂ©.
- 1 c/s d'encre de seiche (optionnel)



DĂ©roulement de la recette

1/ Faire bouillir dans l'eau les patates douces pelées et le maïs (coupé en 3) pendant 25 min.
2/ Laver le poisson et le couper en cubes de 3 cm sur 3 cm.
3/ Couper les oignons en julienne, mettre dans l'eau salé froid.
4/ Presser les citrons et recueillir le jus dans un saladier.
5/ Ajouter le piment rocoto, l'ail, le gingembre, la coriandre, le sel, le poivre et le céleri branche, le tout mixé au jus de citron.
6/ Faire mariner le poisson et les oignons dans la prĂ©paration pendant environ 3 min, en mĂ©langeant, jusqu'Ă  ce que le poisson soit 'cuit' par le citron. Puis ajoutez l’encre de seiche
7/ Disposer dans un plat les patates douces coupées en tranches, les tronçons de maïs et les feuilles de laitue.
8/ Ajouter au centre du plat le poisson mariné, les oignons, la marinade et le maïs chulpe soufflé



Boisson conseillée

Vin rouge péruvien: vin rouge léger TABERNERO, domaine INTIPALKA, cépage TANNAT Boire à 12°C


DĂ©couvrir Le Miraflores

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juillet 2015

Miraflores
60 rue Garibaldi Lyon 6Ăšme
Du mardi au samedi soir, sur réservation