Mag N°311 novembre 2015
Ceviche à l’encre de seiche comme au Miraflores
Carlos Camino nous livre la recette du traditionnel Ceviche péruvien, un plat emblématique. Depuis des millénaires, la recette séduit grâce à la subtile acidité de la marinade dans laquelle cuit le poisson. C'est un plat idéal en été, plein d'arômes et de fraîcheur. Les saveur se révèlent au fil de la dégustation et chaque ingrédients est une surprise en bouche.
En mars 2004 le Ceviche entre dans le patrimoine culturel du Pérou, une belle reconnaissance pour ce plat qui fait partie de la cuisine péruvienne depuis l'époque précolombienne. Plat ancestral, vieux de plus de 2000 ans, il trouverait ses origines dans la culture Moche. Les eaux poissonneuses du Pacifique alimentent le Pérou et les pays côtiers de l'Amérique du sud depuis toujours. La fraîcheur du poisson et la qualité des citrons péruviens on fait de ce plat une spécialité incontournable pour les locaux mais aussi pour les touristes qui en raffolent.
Cependant, réduire la cuisine péruvienne au Ceviche serait une erreur. Le Pérou s'impose aujourd'hui comme une nouvelle scène gastronomique et attire les foodies du monde entier. Deux restaurants font partie du fameux classement des "50 Best" et la cuisine péruvienne a été primée meilleure cuisine au monde par les World Travel Awards... Amis gourmands n'hésitez plus, votre prochaine destination c'est le Pérou !
- 1 kg de filet de poisson à chair blanche (filet de lieu noir ou filet de cabillaud)
- 2 gousses d'ail moulues
- 10 citrons verts brésiliens et non mexicains, car le citron brésilien ressemble plus au citron péruvien.
- 2 oignons rouges
- 1 épi de maïs entier
- 400 g de patates douces moyennes
- Piment rouge rocoto (peut être remplacé par le piment frais antillais)
- Sel, poivre, coriandre, gingembre, céleri branche, 5 feuilles de laitue
- 100 g de Maïs chulpe (variété de maïs péruvien lyophilisé) qui peut être remplacé par du maïs grillé du supermarché.
- 1 c/s d'encre de seiche (optionnel)
1/ Faire bouillir dans l'eau les patates douces pelées et le maïs (coupé en 3) pendant 25 min.
2/ Laver le poisson et le couper en cubes de 3 cm sur 3 cm.
3/ Couper les oignons en julienne, mettre dans l'eau salé froid.
4/ Presser les citrons et recueillir le jus dans un saladier.
5/ Ajouter le piment rocoto, l'ail, le gingembre, la coriandre, le sel, le poivre et le céleri branche, le tout mixé au jus de citron.
6/ Faire mariner le poisson et les oignons dans la préparation pendant environ 3 min, en mélangeant, jusqu'à ce que le poisson soit 'cuit' par le citron. Puis ajoutez l’encre de seiche
7/ Disposer dans un plat les patates douces coupées en tranches, les tronçons de maïs et les feuilles de laitue.
8/ Ajouter au centre du plat le poisson mariné, les oignons, la marinade et le maïs chulpe soufflé
Vin rouge péruvien: vin rouge léger TABERNERO, domaine INTIPALKA, cépage TANNAT Boire à 12°C
Découvrir Le Miraflores
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juillet 2015
Miraflores
60 rue Garibaldi Lyon 6ème
Du mardi au samedi soir, sur réservation
En mars 2004 le Ceviche entre dans le patrimoine culturel du Pérou, une belle reconnaissance pour ce plat qui fait partie de la cuisine péruvienne depuis l'époque précolombienne. Plat ancestral, vieux de plus de 2000 ans, il trouverait ses origines dans la culture Moche. Les eaux poissonneuses du Pacifique alimentent le Pérou et les pays côtiers de l'Amérique du sud depuis toujours. La fraîcheur du poisson et la qualité des citrons péruviens on fait de ce plat une spécialité incontournable pour les locaux mais aussi pour les touristes qui en raffolent.
Cependant, réduire la cuisine péruvienne au Ceviche serait une erreur. Le Pérou s'impose aujourd'hui comme une nouvelle scène gastronomique et attire les foodies du monde entier. Deux restaurants font partie du fameux classement des "50 Best" et la cuisine péruvienne a été primée meilleure cuisine au monde par les World Travel Awards... Amis gourmands n'hésitez plus, votre prochaine destination c'est le Pérou !
Ingrédients pour 5 personnes
- 1 kg de filet de poisson à chair blanche (filet de lieu noir ou filet de cabillaud)
- 2 gousses d'ail moulues
- 10 citrons verts brésiliens et non mexicains, car le citron brésilien ressemble plus au citron péruvien.
- 2 oignons rouges
- 1 épi de maïs entier
- 400 g de patates douces moyennes
- Piment rouge rocoto (peut être remplacé par le piment frais antillais)
- Sel, poivre, coriandre, gingembre, céleri branche, 5 feuilles de laitue
- 100 g de Maïs chulpe (variété de maïs péruvien lyophilisé) qui peut être remplacé par du maïs grillé du supermarché.
- 1 c/s d'encre de seiche (optionnel)
Déroulement de la recette
1/ Faire bouillir dans l'eau les patates douces pelées et le maïs (coupé en 3) pendant 25 min.
2/ Laver le poisson et le couper en cubes de 3 cm sur 3 cm.
3/ Couper les oignons en julienne, mettre dans l'eau salé froid.
4/ Presser les citrons et recueillir le jus dans un saladier.
5/ Ajouter le piment rocoto, l'ail, le gingembre, la coriandre, le sel, le poivre et le céleri branche, le tout mixé au jus de citron.
6/ Faire mariner le poisson et les oignons dans la préparation pendant environ 3 min, en mélangeant, jusqu'à ce que le poisson soit 'cuit' par le citron. Puis ajoutez l’encre de seiche
7/ Disposer dans un plat les patates douces coupées en tranches, les tronçons de maïs et les feuilles de laitue.
8/ Ajouter au centre du plat le poisson mariné, les oignons, la marinade et le maïs chulpe soufflé
Boisson conseillée
Vin rouge péruvien: vin rouge léger TABERNERO, domaine INTIPALKA, cépage TANNAT Boire à 12°C
Découvrir Le Miraflores
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juillet 2015
Miraflores
60 rue Garibaldi Lyon 6ème
Du mardi au samedi soir, sur réservation
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
