Mag N°310 juillet 2015
Le rouget aux saveurs méditerranéenne de Patrick Henriroux
Un rouget de méditerranée snacké à la salamandre, fenouil, fÚves, olives et tomates en brochette, jus coeur de boeuf au safran pistil.
Petit poisson de roche dĂ©licat et colorĂ©, il n'est pas facile de bien cuire le rouget : si sa chair est ferme elle est aussi fine et fragile. Vous le reconnaĂźtrez grĂące Ă ses couleurs vives allant de l'orangĂ© au rougeĂątre. Attention de ne pas le confondre avec le rouget grondin qui est plus gros avec une tĂȘte moins fine. De mĂȘme, il existe un rouget barbet de vase (et non de roche), celui-ci aura des couleurs moins vives que son cousin le rouget barbet de roche (ou surmulet).
Le chef nous livre une recette de saison rafraĂźchissante qui met bien en valeur le poisson. Le jus de tomate au safran nous rappelle presque la bouillabaisse. Entre les caillettes de Nice et les tranches de fenouil au pastis, pas de doute vous ĂȘtes au Sud !
A : 6 filets de rougets de roche, 3 Ă©toiles dÂanis, 18 tranches de fenouil blanchies et passĂ©es au pinceau dÂhuile dÂolive et de pastis Ă lÂancienne.
B : 180 g de fĂšves et de petits pois cuits Ă lÂeau bouillante salĂ©e, rafraĂźchir puis Ă©tuver avec un peu dÂhuile dÂolive au safran.
C : 6 brochettes de tomates confites et olives caillettes de Nice, quelques feuilles dÂaneth et de cĂ©leri en salade, la nageoire ventrale en fritot (nageoire enrobĂ©e de pĂąte Ă frire puis plongĂ©e dans un bain de friture)
D : Jus de tomate cÂur de bÂuf, 1 gousse dÂail, 1 branche de thym et 1 serpolet, 20 g de couenne de lard fumĂ©, Âœ g de pistil de safran, vinaigre de xĂ©rĂšs, huile dÂolive, 100 g de jus de rouget, Âœ cuillĂšre Ă cafĂ© de concentrĂ© de tomates, quelques gouttes de Tabasco.
A/ Lever les filets de rougets, les dĂ©sarĂȘter et les mettre Ă mariner dans lÂhuile dÂolive avec les 3 Ă©toiles dÂanis pendant 1 heure puis Ă©goutter.
Blanchir les tranches de fenouil, les rafraĂźchir. Au moment de servir, les rĂ©chauffer doucement Ă la poĂȘle avec un peu dÂhuile dÂolive et quelques gouttes de Pastis Ă lÂancienne.
B/ Etuver les fĂšves et les petits pois avec un peu dÂhuile dÂolive et filaments de safran.
C/ Blanchir 6 nageoires ventrales de rouget, les sĂ©cher, les tremper dans un peu dÂeau et de fĂ©cule et les frire quelques minutes Ă 180 degrĂ©s.
Réserver au chaud. Réaliser les brochettes en intercalant 2 pétales de tomate confite et 1 caillette de Nice (olives).
D/ Faire revenir dans une sauteuse Ă©paisse les tomates coupĂ©es en quartier avec un filet dÂhuile dÂolive, ajouter le thym, le serpolet, lÂail, le lard fumĂ©, le concentrĂ© de tomates, dĂ©glacer avec le vinaigre, parsemer de quelques pistils de safran, ajouter le jus du rouget.
Cuire 15 à 18 minutes et tamiser le tout bien fin. Le jus doit avoir une couleur rouge un peu cuivré. Rectifier la force avec quelques gouttes de Tabasco.
E/ Poser chaque filet de rouget préalablement assaisonné sur une plaque de four légÚrement huilée. Flasher (exposition courte à la chaleur) les filets sous la salamandre (ou grill trÚs chaud) pendant 2 à 3 minutes sans coloration.
Disposer au fond de lÂassiette 3 tranches de fenouil Ă lÂanis, rĂ©partir les fĂšves et lespetits pois dessus. Poser le filet de rouget, escorter avec une salade de feuilles de cĂ©leri et dÂaneth, la nageoire croustillante sur le filet.
Le jus de cÂur de bÂuf sera servi Ă part, il amĂšnera sa puissance aromatique et son acidulĂ© naturel au plat propice Ă ĂȘtre dĂ©gustĂ© en Ă©tĂ© sur une terrasse.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
DĂ©couvrir le restaurant gastronomique de La Pyramide
La Pyramide
14 Boulevard Fernand Point, Vienne.
04 74 53 01 96
L'hÎtel et les restaurants vous reçoivent tous les jours.
Petit poisson de roche dĂ©licat et colorĂ©, il n'est pas facile de bien cuire le rouget : si sa chair est ferme elle est aussi fine et fragile. Vous le reconnaĂźtrez grĂące Ă ses couleurs vives allant de l'orangĂ© au rougeĂątre. Attention de ne pas le confondre avec le rouget grondin qui est plus gros avec une tĂȘte moins fine. De mĂȘme, il existe un rouget barbet de vase (et non de roche), celui-ci aura des couleurs moins vives que son cousin le rouget barbet de roche (ou surmulet).
Le chef nous livre une recette de saison rafraĂźchissante qui met bien en valeur le poisson. Le jus de tomate au safran nous rappelle presque la bouillabaisse. Entre les caillettes de Nice et les tranches de fenouil au pastis, pas de doute vous ĂȘtes au Sud !
Ingrédients pour 6 personnes
A : 6 filets de rougets de roche, 3 Ă©toiles dÂanis, 18 tranches de fenouil blanchies et passĂ©es au pinceau dÂhuile dÂolive et de pastis Ă lÂancienne.
B : 180 g de fĂšves et de petits pois cuits Ă lÂeau bouillante salĂ©e, rafraĂźchir puis Ă©tuver avec un peu dÂhuile dÂolive au safran.
C : 6 brochettes de tomates confites et olives caillettes de Nice, quelques feuilles dÂaneth et de cĂ©leri en salade, la nageoire ventrale en fritot (nageoire enrobĂ©e de pĂąte Ă frire puis plongĂ©e dans un bain de friture)
D : Jus de tomate cÂur de bÂuf, 1 gousse dÂail, 1 branche de thym et 1 serpolet, 20 g de couenne de lard fumĂ©, Âœ g de pistil de safran, vinaigre de xĂ©rĂšs, huile dÂolive, 100 g de jus de rouget, Âœ cuillĂšre Ă cafĂ© de concentrĂ© de tomates, quelques gouttes de Tabasco.
DĂ©roulement de la recette
A/ Lever les filets de rougets, les dĂ©sarĂȘter et les mettre Ă mariner dans lÂhuile dÂolive avec les 3 Ă©toiles dÂanis pendant 1 heure puis Ă©goutter.
Blanchir les tranches de fenouil, les rafraĂźchir. Au moment de servir, les rĂ©chauffer doucement Ă la poĂȘle avec un peu dÂhuile dÂolive et quelques gouttes de Pastis Ă lÂancienne.
B/ Etuver les fĂšves et les petits pois avec un peu dÂhuile dÂolive et filaments de safran.
C/ Blanchir 6 nageoires ventrales de rouget, les sĂ©cher, les tremper dans un peu dÂeau et de fĂ©cule et les frire quelques minutes Ă 180 degrĂ©s.
Réserver au chaud. Réaliser les brochettes en intercalant 2 pétales de tomate confite et 1 caillette de Nice (olives).
D/ Faire revenir dans une sauteuse Ă©paisse les tomates coupĂ©es en quartier avec un filet dÂhuile dÂolive, ajouter le thym, le serpolet, lÂail, le lard fumĂ©, le concentrĂ© de tomates, dĂ©glacer avec le vinaigre, parsemer de quelques pistils de safran, ajouter le jus du rouget.
Cuire 15 à 18 minutes et tamiser le tout bien fin. Le jus doit avoir une couleur rouge un peu cuivré. Rectifier la force avec quelques gouttes de Tabasco.
E/ Poser chaque filet de rouget préalablement assaisonné sur une plaque de four légÚrement huilée. Flasher (exposition courte à la chaleur) les filets sous la salamandre (ou grill trÚs chaud) pendant 2 à 3 minutes sans coloration.
Disposer au fond de lÂassiette 3 tranches de fenouil Ă lÂanis, rĂ©partir les fĂšves et lespetits pois dessus. Poser le filet de rouget, escorter avec une salade de feuilles de cĂ©leri et dÂaneth, la nageoire croustillante sur le filet.
Le jus de cÂur de bÂuf sera servi Ă part, il amĂšnera sa puissance aromatique et son acidulĂ© naturel au plat propice Ă ĂȘtre dĂ©gustĂ© en Ă©tĂ© sur une terrasse.
Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto - Juin 2015
DĂ©couvrir le restaurant gastronomique de La Pyramide
La Pyramide
14 Boulevard Fernand Point, Vienne.
04 74 53 01 96
L'hÎtel et les restaurants vous reçoivent tous les jours.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
