Mag N°317 novembre 2015
Sole dans l'esprit d'une Grenobloise
Amoureux des produits et attaché à la Terre, le MOF Florent Boivin nous propose, cette semaine, une recette de haut vol à base de sole de ligne. Cuisinier contemporain, il sait utiliser la technologie à bon escient pour sublimer les produits.
Aujourd'hui, il choisit de cuire le poisson sous vide afin de concentrer les saveurs et de limiter les apports en matières grasses... Cuisiniers chevronnés ou amateurs nayez pas peur, Lyonresto vous décrypte la recette pas à pas !
Poisson
1 sole de ligne
Un peu de beurre noisette
1 demi citron jaune
Garniture
300 g de pommes de terre Charlotte
2 cl d'huile dolive très mure
2 g de beurre frais
4 olives noires dénoyautées
3 pétales de tomate confite
Condiments grenobloise
6 tomates cerises confites
1 demi citron jaune
6 câpres à queues
6 olives noires
Quelques feuilles de basilic
Sauce
30 g de pistou génois
8 g de vinaigre balsamique
20 g de beurre frais
Quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre
Viennoise Persil (chapelure verte)
40 g de chapelure blanche
10 g de persil équeuté
36 g de beurre
Viennoise blonde (chapelure dorée)
40 g de chapelure blonde
16 g de parmesan
36 g de beurre
1/ Habillez (couper les nageoires) et grattez les soles côté peau blanche. Retirez la peau noire et levez les filets. (Nhésitez pas solliciter votre poissonnier !)
2/ Assaisonnez les filets côté chair, déposez une barrette de beurre noisette, une râpée de citron jaune (zestes très fins).
3/ Enroulez dans un film alimentaire le grand filet peau blanche avec le petit filet peau noire et inversement. Mettez en sac sous vide et réservez. (A la maison, vous pouvez vous contenter de filmer fermement et hermétiquement le poisson)
4/ Egouttez les olives et les tailler en julienne. Levez les zestes des citrons jaunes, retirez le zist (partie blanche et amer du zeste), les blanchir 3 fois et les égoutter. Taillez en fine julienne.
Levez les suprêmes des citrons jaunes (prélever les quartiers en enlevant la peau) et les tailler en 3.
5/ Réalisez la viennoise blonde. Déposez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mixez fortement, assaisonnez et réservez. Réalisez une viennoise verte. Déposez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mixez fortement. Assaisonnez et réservez.
Etalez entre deux feuilles de papier guitare (feuille de polyéthylène, peut être remplacée par du papier cuisson) et faites prendre au congélateur. Ensuite coupez en lanières les deux viennoises et collez les unes à côtés des autres. Faites prendre au congélateur.
6/ Mettre les pommes de terre en cuisson en robe des champs (avec la peau).
7/ Pendant ce temps, taillez toute la garniture grenobloise.
8/ Epluchez les pommes de terre et les écraser dans un cul de poule (saladier inox) au bain marie avec les dents d'une fourchette. Montez la purée avec l'huile d'olive et le beurre frais. Additionnez la garniture au moment du service, vérifiez l'assaisonnement, filmez et conservez au chaud.
9/ Faites réduire le vinaigre balsamique, ajoutez le beurre frais et le beurre noisette, finir avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.
10/ Cuire les soles 8 minutes au thermoplongeur à 70°C (le thermoplongeur permet de chauffer les liquides et de maintenir la température souhaitée). Réservez au chaud. (A la maison vous pouvez chauffer au four, thermostat 70°C, de leau dans un plat profond type gratin. Leau atteint 100°c à ébullition, vous pouvez donc la préchauffer pour accélérer le processus).
11/ Au moment de servir, mettez 2 minutes à 70°C au thermoplongeur. Ouvrir le sac puis retirez le papier film et taillez les entames. Disposez sur chacun des filets la viennoise et passez sous la salamandre (grill).
Dressage
Dressez les condiments en ligne sur les assiettes. Dressez la purée dans un petit pot à part. Mettre un trait de sauce balsamique et de pistou génois. Envoyer un pot de pistou génois à part.
Aujourd'hui, il choisit de cuire le poisson sous vide afin de concentrer les saveurs et de limiter les apports en matières grasses... Cuisiniers chevronnés ou amateurs nayez pas peur, Lyonresto vous décrypte la recette pas à pas !
Ingrédients pour deux personnes
Poisson
1 sole de ligne
Un peu de beurre noisette
1 demi citron jaune
Garniture
300 g de pommes de terre Charlotte
2 cl d'huile dolive très mure
2 g de beurre frais
4 olives noires dénoyautées
3 pétales de tomate confite
Condiments grenobloise
6 tomates cerises confites
1 demi citron jaune
6 câpres à queues
6 olives noires
Quelques feuilles de basilic
Sauce
30 g de pistou génois
8 g de vinaigre balsamique
20 g de beurre frais
Quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre
Viennoise Persil (chapelure verte)
40 g de chapelure blanche
10 g de persil équeuté
36 g de beurre
Viennoise blonde (chapelure dorée)
40 g de chapelure blonde
16 g de parmesan
36 g de beurre
Déroulement de la recette
1/ Habillez (couper les nageoires) et grattez les soles côté peau blanche. Retirez la peau noire et levez les filets. (Nhésitez pas solliciter votre poissonnier !)
2/ Assaisonnez les filets côté chair, déposez une barrette de beurre noisette, une râpée de citron jaune (zestes très fins).
3/ Enroulez dans un film alimentaire le grand filet peau blanche avec le petit filet peau noire et inversement. Mettez en sac sous vide et réservez. (A la maison, vous pouvez vous contenter de filmer fermement et hermétiquement le poisson)
4/ Egouttez les olives et les tailler en julienne. Levez les zestes des citrons jaunes, retirez le zist (partie blanche et amer du zeste), les blanchir 3 fois et les égoutter. Taillez en fine julienne.
Levez les suprêmes des citrons jaunes (prélever les quartiers en enlevant la peau) et les tailler en 3.
5/ Réalisez la viennoise blonde. Déposez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mixez fortement, assaisonnez et réservez. Réalisez une viennoise verte. Déposez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mixez fortement. Assaisonnez et réservez.
Etalez entre deux feuilles de papier guitare (feuille de polyéthylène, peut être remplacée par du papier cuisson) et faites prendre au congélateur. Ensuite coupez en lanières les deux viennoises et collez les unes à côtés des autres. Faites prendre au congélateur.
6/ Mettre les pommes de terre en cuisson en robe des champs (avec la peau).
7/ Pendant ce temps, taillez toute la garniture grenobloise.
8/ Epluchez les pommes de terre et les écraser dans un cul de poule (saladier inox) au bain marie avec les dents d'une fourchette. Montez la purée avec l'huile d'olive et le beurre frais. Additionnez la garniture au moment du service, vérifiez l'assaisonnement, filmez et conservez au chaud.
9/ Faites réduire le vinaigre balsamique, ajoutez le beurre frais et le beurre noisette, finir avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.
10/ Cuire les soles 8 minutes au thermoplongeur à 70°C (le thermoplongeur permet de chauffer les liquides et de maintenir la température souhaitée). Réservez au chaud. (A la maison vous pouvez chauffer au four, thermostat 70°C, de leau dans un plat profond type gratin. Leau atteint 100°c à ébullition, vous pouvez donc la préchauffer pour accélérer le processus).
11/ Au moment de servir, mettez 2 minutes à 70°C au thermoplongeur. Ouvrir le sac puis retirez le papier film et taillez les entames. Disposez sur chacun des filets la viennoise et passez sous la salamandre (grill).
Dressage
Dressez les condiments en ligne sur les assiettes. Dressez la purée dans un petit pot à part. Mettre un trait de sauce balsamique et de pistou génois. Envoyer un pot de pistou génois à part.
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
