Mag N°242 fevrier 2014
Interview de Sébastien Bouillet - partie 2
Après une première partie d'interview consacrée au métier de pâtissier - chocolatier de Sébastien Bouillet, il nous dévoile cette semaine ses goûts en matière de cuisine et ses petits plaisirs gourmands une fois rentré chez lui.Â
J'en ai eu pas mal, mais je pense que le meilleur serait chez Michel Bras à Laguiole. J'ai bien sûr beaucoup aimé ce que j'y ai mangé, mais ce que j'ai apprécié par-dessus tout, c'est l'univers du restaurant. Quand on pousse la porte, on est tout de suite transporté. Tout est cordonné : de la cuisine à la présentation de l'assiette en passant par la décoration de la salle, le paysage et le maître d'hôtel qui ouvre les rideaux le soir, au coucher du soleil.
Et pour moi, c'est tout aussi important que la cuisine. Un restaurant, c'est un ensemble, avec la valeur de la cuisine bien sûr, mais aussi du chef, du personnel, du décorÂ… pas forcément en allant dans du clinquant. J'ai fait des super repas dans de grands étoilés mais aussi dans de petits bistrots.Â
Je suis assez ouvert, je n'ai pas spécialement de type de cuisine préféré. C'est plutôt l'émotion que j'ai quand je déguste un plat ou un dessert. Donc j'aime autant une cuisine très traditionnelle qu'une cuisine plus moderne, voire l'association des deux. Pour moi, ce qui compte c'est la simplicité du produit et sa mise en valeur, l'utilisation de la bonne épice et le bon accord des différentes saveurs. La matière première, ça reste le goût du produit : quand on mange une St Jacques, elle va être sublimée par le chef, mais quand le produit est bon, c'est déjà une base.Â
Evidemment, après ce qui m'intéresse, c'est la façon dont le produit est préparé, avec l'originalité ou la simplicité du chef. Par exemple une St Jacques juste snackée avec un beurre blanc ou une St Jacques avec du jus de Yuzu. C'est l'interprétation du cuisinier qui est importante ensuite.Â
Sinon, j'aime beaucoup la cuisine asiatique : japonaise et thaï notamment. J'aime particulièrement la coriandre, le poivre sauvage de Madagascar que j'utilise en pâtisserie, et tout ce qui est épicé.Â
Et puis je suis fan de chocolat.
Salé. (rires) Je suis capable de terminer un repas au restaurant sans dessert et reprendre deux fois du plat. Je mange quand même beaucoup de gâteaux, mais je suis plus salé.Â
En ce moment par exemple, je profite de la saison du cèpe : j'adore ça. C'est marrant parce que j'ai aimé les champignons le jour où j'ai mangé chez Régis Marcon à St Bonnet le froid. Avant, j'avais un a priori sur le champignon, je n'en mangeais jamais. Et depuis, le cèpe est même devenu mon petit péché mignon.Â
Soit des plats familiaux, comme des cocottes, des blanquettes de veauÂ… soit des préparations plus gastronomiques, où je vais travailler les produits à l'assiette parce que j'ai une véritable sensibilité là -dessus. ça ne m'aurait pas dérangé d'être cuisinier d'ailleurs. Quand je pars à l'étranger pour un dîner, comme je passe toujours en dernier dans le déroulé du repas, j'aide les cuisiniers à faire l'envoi. J'adore ce côté coup de feu, le travail de l'assiette, le dernier coup de serviette pour essuyer les bords avant le serviceÂ… ça ressemble un peu à la pâtisserie quand on décore un gâteau en fait.Â
Donc quand je convie des gens, soit c'est entre copains et on boit de bonnes bouteilles ensemble autour d'un grand plat en centre de table, soit je vais passer du temps en cuisine à bien décorer chaque assiette. J'aime les deux, ça dépend des gens que je reçois et l'envie du moment.Â
C'est tout simple : un plat de pâtes rigatoni, farcies aux cèpes et une sauce avec un peu de crème et d'ail. Et si je faisais un dessert, simple et efficace à la maison, ce serait une tarte tatin tiède avec une boule de glace vanille : un bon feuilletage avec des pommes caramélisées, et puis la glace qui va faire une crème en fondant sur la tarte tiède. J'aime beaucoup le côté chaud froid de ce dessert.Â
Des pâtes, du riz, plusieurs sortes de poivre et de sel, des épices, des herbes fraîches, et je vais oser le dire : un paquet de Granola chocolat au lait dont je suis fan. Quand je déjeune chez moi le week-end, si ce n'est pas avec un cake de la pâtisserie, je déjeune avec des Granola.
Pour une mousse au chocolat traditionnelle par exemple, il faut que tous les ingrédients soient à la bonne température. Le chocolat fondu doit être à 40 - 45°, les blancs que l'on va monter doivent être à température ambiante afin d'avoir une meringue bien homogène et non cassante, et puis si on ajoute un peu de crème fraîche, il faut qu'elle soit juste montée et pas serrée. Sinon, la mousse au chocolat sera cassante avec une texture un peu sableuse. Â
En règle générale en pâtisserie, on pèse tous les ingrédients, et on fait très attention aux températures.Â
C'est difficile pour moi de n'en donner que quelques uns car j'ai plein d'amis restaurateurs et chefs cuisiniers chez qui j'aime beaucoup aller manger.Â
Pour en citer quelques uns : le Balthaz'Art à la Croix-Rousse, la Mère Brazier avec Mathieu Viannay et le Brazier Wine Bar, Daniel et Denise de Joseph Viola, 33 cités, le restaurant Christophe Marguin, Elleixir avec la cuisine de Laurent Bouvier et Bernachon Passion.Â
Et dans les nouveaux établissements, il faut que j'aille chez Takao Takano. On se connait très bien, mais je n'ai pas encore trouvé le temps d'aller dans son restaurant.Â
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?
J'en ai eu pas mal, mais je pense que le meilleur serait chez Michel Bras à Laguiole. J'ai bien sûr beaucoup aimé ce que j'y ai mangé, mais ce que j'ai apprécié par-dessus tout, c'est l'univers du restaurant. Quand on pousse la porte, on est tout de suite transporté. Tout est cordonné : de la cuisine à la présentation de l'assiette en passant par la décoration de la salle, le paysage et le maître d'hôtel qui ouvre les rideaux le soir, au coucher du soleil.
Et pour moi, c'est tout aussi important que la cuisine. Un restaurant, c'est un ensemble, avec la valeur de la cuisine bien sûr, mais aussi du chef, du personnel, du décorÂ… pas forcément en allant dans du clinquant. J'ai fait des super repas dans de grands étoilés mais aussi dans de petits bistrots.Â
Comment définiriez-vous vos goûts culinaires ?
Je suis assez ouvert, je n'ai pas spécialement de type de cuisine préféré. C'est plutôt l'émotion que j'ai quand je déguste un plat ou un dessert. Donc j'aime autant une cuisine très traditionnelle qu'une cuisine plus moderne, voire l'association des deux. Pour moi, ce qui compte c'est la simplicité du produit et sa mise en valeur, l'utilisation de la bonne épice et le bon accord des différentes saveurs. La matière première, ça reste le goût du produit : quand on mange une St Jacques, elle va être sublimée par le chef, mais quand le produit est bon, c'est déjà une base.Â
Photo © Christelle Viviant
Je suis capable de terminer un repas au restaurant sans prendre de dessert.
Evidemment, après ce qui m'intéresse, c'est la façon dont le produit est préparé, avec l'originalité ou la simplicité du chef. Par exemple une St Jacques juste snackée avec un beurre blanc ou une St Jacques avec du jus de Yuzu. C'est l'interprétation du cuisinier qui est importante ensuite.Â
Sinon, j'aime beaucoup la cuisine asiatique : japonaise et thaï notamment. J'aime particulièrement la coriandre, le poivre sauvage de Madagascar que j'utilise en pâtisserie, et tout ce qui est épicé.Â
Et puis je suis fan de chocolat.
Plutôt sucré ou salé ?
Â
Salé. (rires) Je suis capable de terminer un repas au restaurant sans dessert et reprendre deux fois du plat. Je mange quand même beaucoup de gâteaux, mais je suis plus salé.Â
En ce moment par exemple, je profite de la saison du cèpe : j'adore ça. C'est marrant parce que j'ai aimé les champignons le jour où j'ai mangé chez Régis Marcon à St Bonnet le froid. Avant, j'avais un a priori sur le champignon, je n'en mangeais jamais. Et depuis, le cèpe est même devenu mon petit péché mignon.Â
Que cuisinez-vous à la maison ?
Â
Soit des plats familiaux, comme des cocottes, des blanquettes de veauÂ… soit des préparations plus gastronomiques, où je vais travailler les produits à l'assiette parce que j'ai une véritable sensibilité là -dessus. ça ne m'aurait pas dérangé d'être cuisinier d'ailleurs. Quand je pars à l'étranger pour un dîner, comme je passe toujours en dernier dans le déroulé du repas, j'aide les cuisiniers à faire l'envoi. J'adore ce côté coup de feu, le travail de l'assiette, le dernier coup de serviette pour essuyer les bords avant le serviceÂ… ça ressemble un peu à la pâtisserie quand on décore un gâteau en fait.Â
Donc quand je convie des gens, soit c'est entre copains et on boit de bonnes bouteilles ensemble autour d'un grand plat en centre de table, soit je vais passer du temps en cuisine à bien décorer chaque assiette. J'aime les deux, ça dépend des gens que je reçois et l'envie du moment.Â
Je vais oser le dire : j'ai toujours chez moi un paquet de Granola chocolat au lait pour déjeuner.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier, à la maison ?
Â
C'est tout simple : un plat de pâtes rigatoni, farcies aux cèpes et une sauce avec un peu de crème et d'ail. Et si je faisais un dessert, simple et efficace à la maison, ce serait une tarte tatin tiède avec une boule de glace vanille : un bon feuilletage avec des pommes caramélisées, et puis la glace qui va faire une crème en fondant sur la tarte tiède. J'aime beaucoup le côté chaud froid de ce dessert.Â
Que trouve-t-on toujours dans vos placards ?
Des pâtes, du riz, plusieurs sortes de poivre et de sel, des épices, des herbes fraîches, et je vais oser le dire : un paquet de Granola chocolat au lait dont je suis fan. Quand je déjeune chez moi le week-end, si ce n'est pas avec un cake de la pâtisserie, je déjeune avec des Granola.
Une astuce de pâtissier à donner ?
Â
Pour une mousse au chocolat traditionnelle par exemple, il faut que tous les ingrédients soient à la bonne température. Le chocolat fondu doit être à 40 - 45°, les blancs que l'on va monter doivent être à température ambiante afin d'avoir une meringue bien homogène et non cassante, et puis si on ajoute un peu de crème fraîche, il faut qu'elle soit juste montée et pas serrée. Sinon, la mousse au chocolat sera cassante avec une texture un peu sableuse. Â
En règle générale en pâtisserie, on pèse tous les ingrédients, et on fait très attention aux températures.Â
Quels sont vos restaurants préférés ?
C'est difficile pour moi de n'en donner que quelques uns car j'ai plein d'amis restaurateurs et chefs cuisiniers chez qui j'aime beaucoup aller manger.Â
Pour en citer quelques uns : le Balthaz'Art à la Croix-Rousse, la Mère Brazier avec Mathieu Viannay et le Brazier Wine Bar, Daniel et Denise de Joseph Viola, 33 cités, le restaurant Christophe Marguin, Elleixir avec la cuisine de Laurent Bouvier et Bernachon Passion.Â
Et dans les nouveaux établissements, il faut que j'aille chez Takao Takano. On se connait très bien, mais je n'ai pas encore trouvé le temps d'aller dans son restaurant.Â
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Article publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
