Laurent Bouvier, chef lyonnais incontournable, nous a dévoilé ses petits…
Cédric Boutroux, sympathique chef de la Brasserie l’Ouest
Chef de la brasserie de l’OUEST, le chef Cédric Boutroux revient sur son expérience, son amour de la cuisine et du produit, et nous fait découvrir la cuisine de l’OUEST depuis les coulisses.
Après une formation en école hôtelière dans le Cher, près de Bourges, le chef Cédric Boutroux est monté sur Paris à tout juste 17 ans.
Il s’est alors formé dans de nombreuses enseignes prestigieuses : l’hôtel Nikko, tenu à l’époque par Jacques Sénéchal et récompensé d’une étoile Michelin, le second restaurant de Joël Robuchon, le Relais du Parc, chez Drouant avec Louis Grondard et Yannick Alléno qui affichait alors deux étoiles puis Les Elysées du Vernet aux côtés d’Alain Soliveres et ses deux étoiles d’alors. Après un passage obligatoire à l’armée, il se forma deux ans à Londres dans un restaurant italien avant d’arriver sur Lyon, où il a travaillé pour François Pipala dans son l’établissement Côté Gailleton.
Depuis 2004, le chef Cédric Boutroux a rejoint les cuisines de l’OUEST du groupe NordSud Brasseries de Paul Bocuse, avant d’en devenir chef en 2007.
Votre parcours est riche en expériences. Qu’en avez-vous gardé ?
Les trois premiers établissements que j’ai fait étaient très classiques ; ils m’ont permis d’avoir de très bonnes bases. La maison Drouant était difficile mais aussi très formatrice, et je pense que c’est là-bas que j’ai le plus appris. Ensuite, aux Elysées du Vernet, j’ai découverte une cuisine complètement différente. Ce fut une belle initiation aux saveurs méditerranéennes.
Et à Londres, j’ai appris à faire mes propres pâtes fraîches et des spécialités italiennes, mais je me suis aussi imprégné de la ville, très cosmopolite. Dans la carte de l’OUEST, on retrouve, par petites touches, les cuisines du monde. Avec nos accras de morue, le sashimi de saumon à la moutarde wasabi, ou encore les nems de gambas. En fait, j’ai eu la chance, durant mon parcours, de travailler dans des univers très différents. J’ai été dans l’hôtellerie, dans des établissements étoilés, dans des brasseries… Et ce qu’il me reste également de chacune de ces expériences, c’est la culture du beau produit, l’attention que l’on va porter à choisir des légumes, des viandes ou des poissons de qualité.
Comment décririez-vous la cuisine de l’OUEST ?
Une cuisine simple, mais de produit. C’est lui le roi dans l’assiette. Les mots d’ordre, ce sont : un beau produit, une belle garniture et un bon jus.
Quels sont les plats phare du restaurant ?
Les nems de gambas et l’escalope de veau Milanaise, pour les plats ; ce sont les plus grosses ventes. Et en dessert, la gaufre, un incontournable. Ce qui me fait plaisir quand j’arrive le matin en cuisine, c’est de recevoir les jolis bars de ligne ou les belles daurades de ligne commandées la veille.
Comment élaborez-vous la carte ?
La carte de l’OUEST ne change pas énormément. Nous avons facilement 50% d’habitués parmi notre clientèle, et la plupart n’ouvrent même pas la carte avant de commander. Ils ont leurs habitudes. Quand ils viennent chez nous, ils ont envie de trouver l’escalope de veau, de déguster un filet de boeuf… il y a des plats que l’on ne peut pas enlever, et ils représentent presque les trois quarts de la carte.
Je travaille plutôt avec des suggestions à l’ardoise. Tous les matins, j’ai le poissonnier et le boucher au téléphone pour élaborer les plats selon leurs arrivages. En période de chasse, on va privilégier le gibier. Quand on a des cèpes et des girolles, on va imaginer un plat autour des champignons… J’aime travailler les produits en fonction de leur saisonnalité.
Et ce qui me fait plaisir quand j’arrive le matin en cuisine, c’est de recevoir les jolis bars de ligne ou les belles daurades de ligne commandées la veille. C’est autre chose que de travailler avec du poisson d’élevage ou déjà préparé.
Qu’est-ce que ça signifie, pour vous, de travailler dans un établissement de Paul Bocuse ?
C’est une grande chance d’avoir eu la confiance de Paul Bocuse et Jean Fleury. On a un environnement de travail exceptionnel. Les cuisines sont immenses et tous les moyens nous sont donnés pour travailler dans de bonnes conditions.
Même si la carte reste relativement figée et si nous sommes avant tout une brasserie, nous avons la possibilité de réellement nous faire plaisir en cuisine. Je suis certain que nous travaillons des produits que certains étoilés n’ont même pas la chance d’avoir. C’est un grand privilège.
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
De mon entourage. Ma mère cuisinait, ma grand-mère cuisinait, mon grand-père était paysan… j’ai été élevé dans l’amour du bon produit. Pas forcément luxueux, mais celui qui sort du jardin, de la ferme ; celui qui est savoureux.
Quel est votre meilleur souvenir gustatif d’enfance ?
Le poulet rôti de la ferme que l’on mangeait chez mes grands-parents, le dimanche midi.
Et le plus beau ?
C’était au restaurant Baumanière où les produits étaient exceptionnels mais cuisinés simplement. Un peu comme aux Elysées du Vernet, où j’ai eu la chance de travailler des langoustines magnifiques qui arrivaient vivantes, des truffes d’Alba, du caviar sauvage que l’on avait encore le droit d’importer en France à l’époque… et ce genre de produits, on les travaillait dans le menu du midi !
J’ai de très bons souvenirs de la maison Drouant également. Le matin, les cuisiniers faisaient des dégustations de produits, comme du caviar. C’est une chance incroyable de pouvoir goûter des produits aussi exceptionnels.
À la maison, quels plats aimez-vous cuisiner ?
Comme au restaurant, j’aime suivre la saisonnalité des produits. En automne, je me fais plaisir avec les cèpes, qui est un champignon que j’adore. En hiver, j’aime bien cuisiner un bon pot au feu ou une bonne blanquette de veau ; des plats conviviaux et généreux.
Et puis en été, des barbecues. Les côtes de Black Angus américain en grillade, je suis assez fan, et les daurades de ligne entières, parce que c’est un poisson fabuleux.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Je dirais le pâté en croute de foie gras, veau et porc, que j’ai porté à la carte de l’OUEST et qui a été décliné dans presque tous les autres établissements du groupe.
Avez-vous un produit préféré que vous aimez particulièrement travailler ?
Le produit le plus complet qui laisse une grande place à l’imagination, c’est la pomme de terre. Une purée à la truffe, en hiver, c’est une préparation relativement simple rehaussée avec un produit luxueux ; c’est effectivement un peu cher, mais c’est extrêmement bon.
Une astuce de chef à donner ?
Avec les champignons, moins ils voient l’eau, mieux c’est. Il faut les laver sous un filet d’eau courante et surtout ne jamais les faire tremper. Un champignon, c’est comme une éponge, ça absorbe énormément l’eau.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
