Florent Boivin : chef créatif, déterminé et talentueux !

Florent Boivin est le chef à qui tout réussi. A tout juste 36 ans, il incarne la nouvelle génération de cuisinier : créative, déterminée mais surtout talentueuse.
Après un parcours académique sans fautes (CAP-BEP, Bac Pro, BTS), il entre dans les grandes maisons et se fait vite remarquer. Il travaille avec Jacques Decoret, les frères Pourcel et Michel Troisgros qui le nommera chef de son restaurant. En 2011, c’est la consécration : il obtient, du premier coup, le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Passionné et passionnant, le chef aime transmettre aux jeunes et cela se voit. En trois ans, il est devenu l’une des figures incontournables de l’Institut Paul Bocuse. Définitivement sympathique et généreux, c’est un exemple à suivre pour tout les apprentis cuisiniers!

Mes arrières-grands-parents et mes grands-parents avaient une ferme où je passais mes vacances. Chaque journée était ponctuée de divers repas et casse-croûte. Je restais toujours en cuisine avec ma grand-mère, cela me plaisait plus que d’aller aux champs avec mon grand-père (rires). On faisait le beurre, la crème… C’est de là que vient ma passion pour la cuisine, cela peut paraître cliché mais c’est la vérité !

La transmission et le partage sont très importants pour moi. C’est d’ailleurs l’une des raisons qui m’a poussé à tenter le concours de Meilleur Ouvrier de France. J’aime transmettre le savoir-faire mais également le savoir-être. Certains comportements n’ont pas leur place en cuisine. Je pense surtout à la violence dans le dialogue qui peut être très dure. Je m’attache à enseigner en étant dans la démonstration et non la confrontation. On doit toujours se remettre en question : si un élève fait des erreurs, c’est peut-être parce qu’on lui a mal expliqué !

Je recherche l’excellence dans mon métier, il était donc tout naturel pour moi de me tourner vers L’Institut Paul Bocuse. Par ailleurs, je souhaitais travailler avec des élèves qui ont une certaine maturité. Même si j’admire les professeurs qui épaulent des jeunes parfois en manque de repères, ce n’était pas ce à quoi j’aspirais.

Ce que j’attends d’une personne en cuisine c’est la passion. Le métier exige de nombreux sacrifices, il faut être passionné à 100% pour pouvoir s’épanouir. Ensuite il faut savoir être à l’écoute, c’est primordial.

C’est un bon acheteur ! Le cuisinier doit dénicher les bons produits, puis savoir les respecter en choisissant des assaisonnements et des cuissons justes. L’objectif est toujours de faire plaisir aux clients. Enfin, le dernier point est la rentabilité. Cuisiner ne suffit pas, il faut également savoir créer de la valeur ajoutée.

Thermomix (rires) ! Non, plus sérieusement, je pense qu’un repas réussi à la maison c’est avant tout de l’anticipation. Préparer un dîner à la dernière minute, c’est se tirer une balle dans le pied. Il faut s’organiser pour qu’au moment du repas il ne reste que de petites préparations à réaliser. Evitez les cuissons minute par exemple.

La châtaigne. Je l’adore sous toutes ses formes : confites, rôties, grillées, en potage…

« Le Neuvième Art », chez Christophe Roure et « Daniel et Denise », une véritable institution lyonnaise.

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto