Hubert Vergoin du Substrat, et sa cuisine fraîche et bio !

C’est dans l’ambiance chaleureuse du Substrat, au cœur de la Croix-Rousse, qu’Hubert Vergoin nous reçoit. Tout de suite, nous avons été charmés par le lieu et son atmosphère conviviale où l’on se sent chez soi. Il est 14h30, le service vient de s’achever et le chef fait briller les plans de travail…

Cuisinier mais aussi sommelier, Hubert Vergoin s’impose comme un passionné de la table qui fonctionne à l’instinct. Il transforme les produits avec ses tripes et semble habité par une envie dévorante de découvrir et partager. Nommé Chef Espoir de l’année 2014 par les Trophées de la Gastronomie et des Vins, et président de l’association Bande de Gourmands, il fédère et donne un souffle nouveau à la gastronomie lyonnaise. Gône dans l’âme, il révise et corrige les grands classiques de bouchons avec amour et intelligence. Refusant d’être mis dans une case, il assume sans complexe son style et son audace affirmant que le succès réside dans « l’identité ».

Pour bien commencer l’année 2016, Lyonresto vous fait découvrir qui se cache derrière l’énigmatique Substrat qui fait tant parler de lui.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

J’ai commencé l’école hôtelière à l’âge de 16 ans et fait trois ans de formation en passant par la salle, la cuisine et bien sûr pour finir : la sommellerie. J’ai fait mon apprentissage aux Halles de Lyon ainsi qu’à l’Auberge du Pont de Collonges, chez Paul Bocuse, en sommellerie.

Ensuite, j’ai eu une expérience variée puisque j’ai travaillé autant en salle qu’en sommellerie ou en tant que caviste. J’étais également cuisinier à droite à gauche, la cuisine est restée une passion depuis le début de ma carrière. J’ai eu la chance de rencontrer de belles personnes et des professionnels de la restauration qui m’ont beaucoup apporté.

J’ai fait un break dans les années 2000. Je suis allé dans le sud de la France ou j’ai appris la vinification, les vendanges, le cuvage ou encore la production d’olives.

Je suis revenu sur Lyon en 2007, et j’ai monté ma première affaire en 2008. Il y a deux ans, j’ai créé le Substrat avec mon ancien employeur Bernard Poizat qui est à l’origine de nombreuses affaires à Lyon tel que PPNB Vins l’Entre-Pot. C’est lui qui m’a mis le pied à l’étrier, c’est grâce à lui que j’ai ouvert le Substrat.

Comment définiriez-vous le Substrat ?

Plutôt comme un bistro contemporain ou un néo-bistrot, si l’on veut trouver une étiquette à la parisienne. Je préfère le terme bistrot contemporain car je réponds à des codes de bistrot canaille, très proches de la tradition lyonnaise, mais avec une modernité et une fraîcheur. Il peut m’arriver de faire des tempuras de tripes, mais je vais utiliser des techniques de world cuisine. Nous avons un petit établissement où l’on aime la vie. On aime la gouaille et les rires libérés, nous ne sommes pas dans un esprit gastronomique.

Vous attendiez-vous à rencontrer un tel succès ?

Pas du tout, c’est mon premier poste de chef. Je ne pensais pas que l’état d’esprit de mon établissement, ainsi que ma cuisine, séduiraient autant et surtout aussi vite.

En l’espace de deux ans, je me suis vu progresser dans le travail. J’avais peut-être déjà en tête des capacités non exploitées… Je ne sais pas comment tout cela s’est passé, mais il y a eu énormément de déclencheurs ces deux dernières années et je crois que j’ai réussi à élever mon niveau de cuisine. Lorsque j’ai ouvert le Substrat, j’avais des prétentions mais je suis allé au-delà. Je pense que ce sont les gens qui m’ont porté.

Quelles étaient ces prétentions ?

Je voulais un restaurant qui tourne, proposer une cuisine fraîche avec des produits du marché. Tous ces codes se resserrent petit à petit : je suis plus précis dans mes achats et mon travail, je perds moins de temps, je m’éparpille moins. Ma cuisine est plus épurée avec moins de fioritures. Même moi, je suis vraiment content de la personnalité que j’ai réussi à mettre dans mon assiette. Aujourd’hui, quand je vois que je suis cité dans tous les magazines nationaux, au même titre que Mathieu Rostaing-Tayard (Café Sillon) ou le Palégrié, je suis bluffé. Maintenant ce n’est pas tout, il ne faut pas que ce soit un soufflé au fromage qui retombe aussi vite qu’il est monté. Je veux que tout cela dure un petit peu, pérenniser mon entreprise et remplir le restaurant. C’est cela le plus important.

Comment construisez-vous un plat audacieux en évitant les fautes de goût ?

Je n’en sais rien ! On me demande souvent où je trouve mes idées mais je n’ai pas de réponse. En revanche, je sors énormément. Je vais le plus possible au restaurant. Je ne lis pas de magazines ou de livres, je ne regarde pas les émissions. Je pense que ce qui me stimule le plus ce sont les gens que je côtoie, les cuisiniers, les restaurateurs. Avec Bande de Gourmands, le collectif de cuisiniers et d’artisans du goût que l’on a monté cette année, on se rencontre, se retrouve autour de la table, c’est vraiment super. On s’entraide, on s’échange des recettes. Nous ne sommes pas chacun chez soi, les portes sont grandes ouvertes. Manger chez les autres m’inspire, je fais des tests le midi et construit plus profondément pour la carte du soir.

La Bistronomie est-elle, selon vous, la nouvelle table gastronomique ?

Je ne crois pas. Il y aura toujours des tables étoilées et des petits bistrots qui proposent une cuisine de qualité avec des prix abordables. Le terme bistronomie veut tout et rien dire. Certains bistrots méritent largement des étoiles et quelques tables gastronomiques ne font pas forcément bouger les choses. En même temps, ce n’est pas vraiment ce que l’on attend d’un restaurant étoilé. On veut être rassuré et retrouver les codes traditionnels. Ce qui me plaît dans la gastronomie moderne, c’est la possibilité de manger, pour 40 euros, des plats élégants avec de très beaux produits ou d’aller déguster des grands classiques de homard ou de volaille dans un établissement étoilé avec un service au guéridon et la culture du beau geste. La bistronomie, selon moi, est déjà dans le passé.

Que pensez-vous de la nouvelle génération de cuisiniers qui s’installe à Lyon ?

C’est génial ce qui se passe à Lyon depuis deux ou trois ans, c’est extraordinaire. C’est le boum qu’il y avait eu avec les japonais dix ans auparavant, ou encore avec les Toques Blanches et les Gueules de Lyon. À chaque décennie, je vois émerger une nouvelle salve de cuisiniers qui redynamisent la scène lyonnaise. Je me souviens de l’arrivée des Gueules de Lyon avec le Potager des Halles, l’Âme Sœur, le Balthaz’Art, le Fleurie… Je pense aussi aux copains Mathieu Rostaing au Café Sillon, la Bijouterie, Le Prairial, le Passe Temps, le Kitchen Café… Tous à leur niveau font aujourd’hui bouger les codes. Je trouve qu’il se passe beaucoup de choses à Lyon, c’est une ville agréable à vivre, en général, avec une belle dimension culturelle. La gastronomie est un vrai atout non négligeable. C’est pour cela que l’on se bat pour que l’on parle un plus de la nouvelle gastronomie lyonnaise et non de la grande restauration lyonnaise qui attire les touristes.

Avez-vous une spécialité lyonnaise préférée ?

Les tripes à la lyonnaise (rires) ! Je peux en manger à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit, lorsque c’est bien cuisiné c’est formidable. J’adore aussi le cervelas pistaché, c’est un inratable même si l’on n’est pas cuisinier dans l’âme. En période de fête, il y a un produit que l’on oublie souvent de citer c’est le cardon, un produit formidable de notre région.

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto.com