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Olivier Bourrat du Fond rose, un chef toujours aussi passionné
Olivier BOURRAT, Chef du restaurant FOND ROSE depuis son ouverture, le 8 décembre 2012, a derrière lui un beau parcours dans les cuisines des restaurants du groupe Paul BOCUSE.
Après avoir commencé comme Chef de partie aux côtés d’Eric PANSU, Chef de la Brasserie LE SUD en 1998, il a ensuite pris un poste de second au NORD pendant deux ans, avant de faire 10 ans à L’EST, comme second également. Depuis deux ans derrière les fourneaux de FOND ROSE, nous l’avons rencontré pour découvrir son univers gastronomique.
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
J’ai toujours vu ma mère cuisiner, qui avait elle-même pris des cours avec mon arrière-grand-mère, cuisinière chez une famille bourgeoise dans la Loire. Quelque part, c’est une histoire de famille. À la maison, ma mère faisait une cuisine simple avec peu de moyens parce qu’il n’y avait pas toujours beaucoup d’argent à la maison, mais on mangeait toujours bien. Et c’est un principe qui m’est resté, et qui correspond vraiment à la vision M. Paul : faire du bon avec peu de choses, pour que ce soit accessible. C’est plus facile de faire un bon poulet aux truffes qu’un bon poulet rôti avec une simple purée de pommes de terre. Le défi est là.
Donc oui, cette passion pour la cuisine remonte à mon enfance. Aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours eu beaucoup de plaisir à voir ma mère cuisiner, prendre le temps de trouver des recettes avec des restes pour ne rien gaspiller… un reste de pot au feu, on pouvait le faire en hachis parmentier par exemple. Ces habitudes que j’ai vu chez moi, étant enfant, je les ai gardées comme une ligne directrice qui me guide dans ma propre cuisine. J’ai cette chance de venir au travail avec le sourire, et je le souhaite à tout le monde.
En deux mots, comment décririez-vous votre cuisine ?
Je dirais générosité et simplicité. Avec l’image de ce grand plat que l’on va partager en centre de table, avec sa famille et ses amis. Parce que manger, c’est aussi partager. J’apprécie plus une omelette entouré des gens qui me sont chers, qu’un Lièvre à la Royale, seul. À FOND ROSE, quand le plat s’y prête, on fait un premier service à l’assiette puis on laisse à disposition la cocotte si les convives souhaitent se resservir. Notamment l’hiver avec les plats en sauce comme le navarin d’agneau ou la blanquette de veau. Cela donne au repas un côté convivial et familial que les gens apprécient.
Et si je peux rajouter un mot, l’assaisonnement, qui est pour moi l’une des étapes les plus importantes en cuisine.
Comment l’inspiration vous vient-elle ?
Je lis beaucoup, que ce soient des livres, des magazines ou des articles sur internet. Je regarde ce qu’il se fait ailleurs, les recettes que d’autres proposent… c’est une source intarissable d’inspiration pour créer ses propres associations.
Et puis c’est avant tout un travail d’équipe. On discute beaucoup avec les Seconds et Chefs de partie. On regarde les produits de saison, et on échange sur la façon de les servir et de les accompagner. Une brigade, c’est ça : la participation de chacun pour arriver au résultat final.
Qu’est-ce que ça signifie, pour vous, de travailler dans un établissement de Paul Bocuse ?
Pour moi, je ne peux pas viser plus haut. Professionnellement, c’est le meilleur, et humainement, on ne peut pas demander mieux. Souvent, des clients me demandent si ce n’est pas trop difficile comme métier. Et je leurs réponds que, pour moi ça ne l’est pas car j’ai le meilleur des patrons. C’est quelqu’un qui est reconnaissant, qui a toujours été simple, et qui nous pousse dans cette voie.
Travailler pour Paul BOCUSE et Jean FLEURY également, c’est travailler pour deux Meilleurs Ouvriers de France qui nous tirent vers le haut. On progresse tous les jours. Et on a cette chance d’avoir les moyens de bien faire. À FOND ROSE, on a une cuisine magnifique et toute neuve, beaucoup de place, tout le matériel nécessaire, de belles assiettes pour servir nos clients… il ne nous reste plus qu’à investir du temps et garder la flamme de la passion. Il faut que les gens sentent qu’on met notre coeur dans ce que l’on prépare. Je cuisine de cette façon, et je pousse les jeunes qui arrivent chez nous à faire de même. Je leur dis souvent d’envoyer en salle comme si c’était pour leur famille, leurs parents. Et ça fera fatalement la différence.
Et ce discours-là, je ne fais que le répéter, parce que c’est ce que m’ont dit Eric PANSU, Jean FLEURY et Paul BOCUSE quand je suis arrivé dans le groupe.
J’ai cette chance de venir au travail avec le sourire, et je le souhaite à tout le monde.
Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?
J’en ai deux, qui sont deux souvenirs d’enfance : le hachis parmentier et la tarte aux fraises de ma mère. Quand c’est la saison, comme actuellement, on fait la tarte aux fraises à Fond Rose, et c’est à chaque fois un plaisir de retrouver le goût de celle de mon enfance. C’est ma petite madeleine de Proust.
Quels plats aimez-vous cuisiner à la maison ?
Des plats légers en été et des plats en sauce qui se partagent l’hiver. L’important pour moi, ça va être avec qui je les partage. Le repas, c’est l’occasion de réunir toute la famille pour discuter, échanger et donner son avis.
Hier on a préparé des tagliatelles à la bolognaise avec des copeaux de parmesan. On prépare en famille, avec les enfants, pour leur donner le goût de la cuisine. C’est la petite dernière qui a épluché les oignons par exemple.
Et puis, à la maison, le défi c’est de faire manger certains légumes aux enfants, comme les haricots verts ou le navet. Vapeur, ça n’aura pas trop de succès. Mais avec un bon jus de poulet ou un peu de beurre, ça change tout.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Ce serait la Terrine de Boeuf Mode : joues de boeuf cuites en pot au feu et bouillon clarifié en gelée montés en terrine.
Un produit préféré ?
Je suis lyonnais, alors forcément, c’est le cochon.
Une astuce de chef à donner ?
Il faut goûter, sans arrêt, à chaque étape d’une recette. Ca permet de savoir où on en est, si on a besoin d’ajuster l’assaisonnement en rajoutant un peu de sel ou de poivre.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
