Olivier Couvin, chef à l’Auberge du pont de Collonges

Interview trois étoiles pour Lyonresto. Chef à l’Auberge du pont de Collonges de Paul Bocuse, Olivier Couvin nous parle du concours de Meilleur Ouvrier de France, mais pas que. Toujours avec le sourire, il se confie sur son parcours, sa cuisine, la rigueur du métier. Un chef de l’ombre, débordant de générosité, qui met des étoiles plein les yeux à tous les passionnés de gastronomie .

J’ai fait mes études au lycée hôtelier de Poligny dans le Jura. Un BEP, un CAP et une mention complémentaire en pâtisserie. A l’origine, je me destinais à une carrière militaire. A 17 ans, je rejoins les parachutistes, mais suite à un accident de voiture je n’ai pas pu terminer la formation. Je suis donc revenu à la cuisine, c’est le destin.
A la fin de l’armée, j’ai donc pris un poste de chef de cuisine dans les Monts du Lyonnais. Je m’approchais donc à 600 mètres de là ou Monsieur Paul avait fait son apprentissage, chez la Mère Brazier, au col de la Luere. Puis j’ai postulé dans un Relais et Château , une expérience très enrichissante puisqu’elle m’a conduit à remplacer le chef lors d’une absence prolongée.
C’est alors que j’ai postulé à L’Auberge du Pont de Collonges, il y a quatorze ans maintenant que j’y suis ! Je me souviens, au bout de six mois je voulais partir tellement c’était difficile. Et pourtant de fil en aiguille, cela m’a conduit au concours de Meilleur Ouvrier de France, déroulé sur 2014, avec l’obtention du titre le 5 février 2015.

Exceptionnel. La première fois que je l’ai vu, c’est quand je me suis présenté à l’Auberge du pont de Collonges. Je perdais mes mots, je tremblais… C’est malgré tout un mythe Monsieur Paul, on touche une partie du rêve. Dans ce métier, c’est une référence mondiale. Donc, quand on arrive pour travailler chez lui on se fait tout petit.

Le respect arrive en premier. Il a fait tellement de choses pour la cuisine, on ne peut qu’être admiratif. Il est visionnaire, il a eu les idées avant les autres. Par exemple, il a su placer des chefs dans son restaurant, pour que lui puisse aller dans le monde entier, sans que la qualité de son restaurant baisse! Il a toujours eu des gens de confiance et de très grands professionnels à ses côtés. C’était très novateur il y a quarante ans. Avant on restait dans sa cuisine. C’est lui qui a commencé à voyager, aller voir ce qui se faisait ailleurs. Il a su également mettre la cuisine française en avant.

Troisième tentative, donc ça fait 12 ans que j’étais dessus !( rires) Douze années… L’obtention cette année, c’est assez bizarre parce que c’est en même temps les 50 ans des trois étoiles du restaurant. On dit jamais deux sans trois, c’est la troisième fois. Et là, je pense que, pour moi, ça aurait été la dernière. C’est trop difficile et beaucoup d’investissements, donc oui, c’est vrai que c’est un grand moment.
La finale s’est déroulée à Lyon. J’avais une pression parce qu’on est à la maison. Les gens et certains membres du jury vous connaissent. On a pas envie de décevoir, surtout lorsque l’on représente la maison Paul Bocuse.

Evidemment, d’autant plus cette année avec l’anniversaire. Mais j’étais prêt à supporter tout cela. J’ai vécu cette épreuve complètement différemment. J’étais peut-être plus mature, plus serein et j’ai surement relativisé l’évènement plus que les autres fois. Je me disais : si tu es prêt, cela passera, sinon tu ne dois pas l’avoir. J’avais décidé de laisser faire le destin, tout simplement.

Parmi les 32 finalistes tous étaient très très bons. Ce qui fait la différence c’est la force mentale. Tout va très vite et il ne faut surtout pas perdre le fil du concours.
Le mental, pour moi, fait gagner ou fait perdre très clairement. Parce que la technique, on l’a tous quand on arrive en finale du MOF. Davantage aujourd’hui car la technicité est plus grande, sous le contrôle de l’éducation nationale. On a des épreuves écrites, de la théorie , de la gestion, une épreuve surprise supplémentaire…On touche un peu à tout. Il y a beaucoup de culture générale et je m’étais remis dans les cours! J’avais même demandé des leçons de BTS à des professeurs de lycée hôtelier. Et heureusement, parce que dans notre métier, on a la tête dans le guidon et on ne se préoccupe pas forcément de tout cela.

Bien sûr, on ne connait pas tout, et on ne connaîtra jamais tout. Mais avec notre expérience et notre façon de travailler, on arrive à trouver des solutions dérivées pour arriver au même résultat .
Oui c’est beaucoup de connaissances mais il faut transmettre tout ce que l’on sait, et le donner aux jeunes qui arrivent dans le métier. Je suis retourné au lycée hôtelier François Rabelais, pour passer une journée avec les élèves. C’était magique, super sympa. C’est à nous de leur montrer un peu la rigueur que l’on peut avoir, tout en étant décontracté. C’est cela qui est difficile.

Alors je ne vais pas dire que je suis pour ces méthodes, au contraire. Aujourd’hui on tend vers la diplomatie. Les jeunes, les gens ont changé avec les années. Il y a trente ans en arrière, les cuisiniers payaient presque pour venir travailler chez nous. De nos jours il faut se mettre au niveau de la société. Peut-être que les gens sont plus fragiles ; ils sont différents en tous cas.
On a des méthodes d’apprentissage différentes. On ne peut plus mettre une pression comme on le faisait il y a trente ans, ce n’est plus possible. Surtout si on ne veut pas être tout seul dans ses cuisines. On se doit de changer, et ici nous l’avons compris depuis un petit moment. On doit être différent pour intéresser les gens à notre métier et surtout transmettre. Nous devons faire envie aux jeunes et non pas les dégoûter.

C’est une bonne chose! Il y a 20 ans, les femmes ne venaient pas en cuisine. Moi, je suis pour les femmes en cuisine, elles ont une autre finesse, une autre approche de la cuisine, c’est aussi une question de partage.
Concernant le niveau, c’est notre travail de veiller à ce qu’il ne diminue pas. Tous les jours, c’est nous qui corrigeons les erreurs, qui donnons envie aux gens qui n’ont pas forcément envie ce jour là. C’est notre responsabilité de gérer les équipes, les individus, savoir quand ça va et quand ça ne va pas. On fait beaucoup de social, c’est une obligation.

Différente, je ne dirais pas différente, je dirais que ma cuisine c’est celle de Monsieur Paul. Une cuisine traditionnelle, comme il dit très souvent : “des os et des arrêtes”. Voilà. Moi je suis pour cela. Après, il est vrai que si demain je devais faire une cuisine personnelle, je ferais les mêmes choses mais peut être dressées différemment. Je garderais la quête du goût, la même recherche de qualité, le respect du produit. C’est ce que l’on nous apprend ici. Je pense que l’on est dans le vrai et que l’on fait ce qu’il y a de mieux en terme de sauces et de cuissons.
J’amènerais aussi des techniques nouvelles de cuissons, comme par exemple le sous vide. Ce sont des choses qu’on ne fait pas forcément chez nous, parce que ce n’est pas notre cuisine. Il ne faut pas aller vers du très beau qui perd du goût. Aujourd’hui, on peut faire du très beau et du très bon. On peut rester dans ces deux domaines sans problème.

Un plat signature non, parce qu’ici on ne met pas de plats qui nous sont propres à la carte. Si je devais prendre un plat à l’Auberge, je choisirais la côte de veau. C’est un plat superbe, mais c’est mon avis personnel.
En revanche, si un client fait une demande particulière, comme cela arrive fréquemment au restaurant, on sait le faire. Nous ne sommes pas fermés. C’est cela être un bon cuisinier, être capable de répondre à toutes les demandes de nos clients. On est dans un trois étoiles quand même, il faut un minimum de qualité et de savoir faire qui nous permettent cette liberté.

La persévérance, la rigueur. il faut, comme dans tous les métiers, s’investir à 100%, même à 200% parfois. La persévérance j’en suis la preuve trois fois le concours du Mof. (rires)
J’ai rencontré Régis Marcon, qui est un chef extraordinaire, il m’a félicité en me disant : “trois fois bravo, parce qu’il fallait aller le chercher !”

On ne peut jamais dire que c’est pour la vie. On est fidèle à cette belle maison, à ce grand Monsieur. Je ne me vois pas partir, je me suis construit ici. C’est mon premier restaurant étoilé, je sais ce que j’ai vécu. Il y a tellement de respect, je ne me vois pas partir demain, très clairement. Après on ne sait pas de quoi demain sera fait. Dans tous les cas, au pire des cas, si je devais quitter cette maison je ferai la même cuisine. Dressée à ma façon, mais en respectant ce que j ai appris ici. Mais c’est loin d’être prévu, loin de là.

Quand vous êtes dans un établissement comme celui ci vous êtes au top. Oui des envies on en a, mais encore une fois, ici, il y a une fidélité . Il y a des employés qui ont plus de 20 ans de maison. Comme je vous l’ai dit, après six mois ici, j ai eu envie de partir. Mais quand vous arrivez à comprendre ce que l’on attend de vous, et ce que l’on peut faire avec les moyens que l’on a, c’est difficile de partir. J’ai la chance d’être dans une maison qui se donne les moyens de faire de grandes choses. On a encore de belles années devant nous. Notre patron n’est pas éternel et c’est une belle histoire à continuer, en tout cas on est là pour ça!

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto 

L’Auberge du pont de Collonges – Paul Bocuse
40 Rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
04 72 42 90 90
Ouvert tous les jours, midi 12h-13h30, soir 20h-21h30