Pierre Orsi, figure emblématique de la gastronomie lyonnaise…

Pierre Orsi est une figure emblématique de la gastronomie lyonnaise. Compagnon de la première heure de Paul Bocuse, Roger Jaloux ou Jacky Marguin, c’est un cuisinier fier de porter la toque, le torchon et le tablier. L’homme est hyper actif, il est en cuisine à 5h du matin et part courir à 6h. Sous sa houlette, 35 employés, les acteurs d’un ballet maîtrisé. Le chef à l’oeil partout, pendant le service il est aux fourneaux, au « chaud ». La chaleur c’est important, cela donne du goût. Si la tendance est aux cuissons basses températures, lui n’apprécie pas la tiédeur.
Véritable encyclopédie, il parle des cuissons, de la conservation des produits, des changements de matériaux avec une précision rare. S’il salue les progrès qui ont été faits, il regrette de temps en temps les casseroles en cuivre et parle de cuisine parfois aseptisée.

Son établissement est une ode à l’amour du beau et du bon, un exemple de raffinement où les hôtes sont rois. Pierre Orsi est un artisan du bonheur qui préfère « travailler plutôt que de raconter des bêtises  » !

Né le 12 juillet 1939, il est fils de restaurateurs du Mont D’Or. Il commence son apprentissage chez son père Louis, avant de rejoindre L’Auberge du Pont de Collonges, tout juste reprise par Paul Bocuse. Il enchaîne ensuite avec les grandes maisons parisiennes comme Maxim’s ou l’Hôtel Laperouze et Lutétia.
En 1966 il quitte la France et part travailler à Londres, Chicago et Los Angeles. Il revient en 1971 et est sacré Meilleur Ouvrier de France en 1972. Il reçoit également la Toque d’argent du Chef de l’année aux USA en 1973. Deux ans plus tard il s’installe place Kléber, dans le sixième arrondissement et ouvre le restaurant Pierre Orsi. Suivra le bistrot du Cazenove, une étoile au célèbre guide rouge, la certification Relais&Châteaux. En septembre le restaurant fêtera ses 40 ans ; 40 ans de cuisine et de vie dans une maison envoûtante.

C’est une maison de deux étages, entourée d’immeubles, avec 1500 m2 de surface. Une maison chargée d’histoire qui existe depuis 250 ans. Une endroit où l’on se sent bien, on est entouré par les odeurs de parquets cirés et les beaux objets. L’agencement et la décoration ont été réalisés par des Meilleurs Ouvriers de France, du sol au plafond ! C’est un lieu de paix et d’harmonie.

A nos débuts nous étions locataires, cette maison est l’oeuvre d’une vie. Nous avons agrandi petit à petit. Aujourd’hui nous avons plusieurs salons privatifs, le dôme et la roseraie, notre jardin suspendu.

Non, nous faisons une cuisine avec des bases classiques mais au goût du jour. Une cuisine inventive fondée sur le produit. Pour moi l’essentiel : c’est le produit. Si vous dégustez un homard chez nous, c’est une pièce de 600g que l’on vous sert. D’ailleurs chez Alain Ducasse ou Joël Robuchon, on retrouve la même philosophie. Pas plus de trois éléments dans l’assiette, un produit, une sauce, un jus, une concentration de sucs… Je ne mettrais pas de fleurs dans mes assiettes par exemple.

Mais j’ai adapté ma cuisine, les cuissons ne sont plus les mêmes, le pigeon se sert rosé, les viandes doivent maturer, les légumes sont plus petits, les recettes sont allégées… Notre compréhension du produit s’est améliorée avec le temps et nous avons accès à de nouveaux instruments culinaires. Je suis à la recherche de plus de goût, pas plus d’assaisonnement, mais bien plus de goût. La cuisine c’est de la chimie et il faut des années pour le comprendre. Je pense que, grâce à tout cela, nous n’avons jamais aussi bien mangé dans les restaurants.

Nous sommes très saisonniers. En ce moment ce sont les petits primeurs, les asperges, les morilles, les fruits rouges. Le Homard breton va commencer, à l’automne nous travaillerons le gibier, tous nos poissons sont sauvages… L’objectif est de mettre en valeur ces beaux ingrédients. Cela demande de l’attention et du soin, en quelques secondes on peut abîmer un produit, il faut être précis.

A l’époque c’était simple, les parents décidaient, on n’avait pas vraiment notre mot à dire. J’avais des résultats scolaires médiocres et comme je suis fils de restaurateurs, on m’a placé en apprentissage. J’ai donc démarré chez Paul Bocuse, qui avait son restaurant à 10km de chez moi. La première année je n’étais pas convaincu. Puis avec le temps et la présence quotidienne de Paul, j’ai aimé !
Mais je me souviens dire à mes camarades que j’étais à l’école hôtelière, parce que cuisinier ce n’était pas bien vu. Les choses ont bien changé, maintenant les restaurants portent le nom du chef ou du propriétaire. La patte du cuisinier marque le restaurant et cela met en évidence la diversité de chacun. C’est une nouveauté, avant c’était le nom du restaurant ou de l’institution qui était mis en avant.

Ah ! Les anecdotes sont nombreuses, en apprentissage on fait toutes les bêtises du monde. Alors… Par exemple, je n’ai pas su monter une mayonnaise devant Paul Bocuse ou j’ai confondu une entrecôte avec un pot au feu. C’est la jeunesse !

L’apprentissage c’était dur mais très enrichissant. Il fallait savoir tout préparer : dépecer, plumer, couper les grenouilles vivantes, savoir faire des conserves, frotter les cuivres, allumer le fourneau à charbon et même du jardinage. On ne dressait pas que des langoustes et du foie gras !

Non ! Je n’ai que des coups de coeur. Je repère tout de suite ce qui me plaît et je me projette, je me demande ce que je vais pouvoir faire de l’objet. Je n’achète jamais pour revendre, je suis un collectionneur, j’aime me faire plaisir.

Ma fille est en Australie, mon fils n’est pas dans le métier et je n’ai que 76 ans, je me sens encore jeune. Nous allons donc travailler encore quelques années ! Nous avons une équipe formidable, j’ai des bras droits, des bras gauches, des fournisseurs fabuleux et le client qui revient de temps en temps. Ce n’est pas notre client, il va partout, mais il revient !

Avec ma femme nous avons un outil de travail formidable et nous sommes complémentaires. Il faut être deux pour tenir un établissement pareil. Elle s’occupe de la salle, du relationnel et de la décoration, c’est un bon équilibre.

Propos recueillis par Morgane Landré pour Lyonresto 

Pierre Orsi
3 place Kléber 69006 Lyon
04 78 89 57 68
Ouvert toute l’année du mardi au samedi pour le déjeuner et le dîner