Mag N°244 fevrier 2014
Interview du chef étoilé Mathieu Viannay, La Mère Brazier
Mathieu Viannay, chef de la Mère Brazier, meilleur ouvrier de France et doublement étoilé au guide Michelin, est notre invité de marque de la semaine dans le mag de Lyonresto. Il nous dévoile comment un chef crée de nouveaux plats et des alliances de saveurs uniques et ses petites astuces de grand cuisinier.
Elle est née tout simplement. J'ai une famille qui aime bien manger, donc j'ai été élevé en ayant le goût des bons produits. ça s'est fait assez naturellement, à l'adolescence. Je me suis lancée dans la cuisine après mon bac, à 20 ans.
Grâce aux changements de saison. À la fin de l'été par exemple, on en a marre des tomates, courgettes, aubergines… on est content de voir arriver les champignons, coings, châtaignes mais aussi le gibier. L'inspiration vient en fait de la saison mais aussi du temps. Si on a un automne plutôt chaud ou plutôt froid, on n'aura pas les mêmes envies.
Après, pour créer de nouveaux plats, il faut vous imaginer un grand mur avec plein de tiroirs remplis de saveurs et produits. On va ensuite, dans notre tête, piocher un produit principal, des garnitures et des condiments que l'on va assembler.
Et toutes ces saveurs, on les acquiert par des voyages, par un plat au restaurant où l'on va regoûter une épice ou un agrume. On se les remet en bouche et en tête, et plus tard, ça revient dans la création d'un plat. Mais autrement, avec un autre mariage de saveurs. Recopier, ce n'est pas ça qui m'intéresse.
Classique et contemporaine.
Celui que je n'ai pas encore fait. (rires)
Sinon, dernièrement, je suis allé découvrir le nouveau restaurant de Marc Veyrat, la Maison des Bois, à Manigod en Haute Savoie. C'était juste extraordinaire.
Le poulet fermier dominical, rôti avec des petites pommes de terre en accompagnement. C'est un plat très simple, mais plein de saveurs, et surtout c'est un plat qui se partage.
Pour les repas, je suis plutôt salé que sucré. Je peux terminer sans prendre de dessert. En revanche, j'aime beaucoup le sucré entre les repas. Un petit carreau de chocolat par exemple. Et puis j'adore les coquillages et les crustacés.
Concernant les cuisines du monde, j'aime plus ou moins toutes les cuisines. Ce que je trouve intéressant, quand on voyage, c'est d'aller goûter la véritable cuisine du pays où l'on se trouve.
Pour moi, il n'y a pas de cuisine sans sel. Donc le sel mais aussi le poivre. C'est très basique, mais c'est indispensable pour cuisiner.
Après pour les épices, je trouve que leur utilisation est intéressante si elle est suggérée et non imposée.
Si je suis en vacances au bord de la mer, par exemple, j'aime aller acheter du poisson frais, entier, que je vais faire cuire au four ou au barbecue. Je ne vais pas faire de travail à l'assiette mais du travail au plat, que l'on va mettre au milieu de la table.
Plutôt que de faire un repas avec entrée, plat et dessert, j'aime bien organiser un apéritif dit dinatoire, en mettant des terrines, du fromage, faire des petits plats à partager, et toujours avec des produits de saison, j'y tiens vraiment.
Je n'ai pas particulièrement de fierté sur un plat, ou une recette. Mais j'aime quand le travail en cuisine et en salle entre en osmose autour d'un plat. Nous allons remettre à la carte un chou-farci de gibier, pour deux personnes, et ça, c'est un plat magique où c'est beau, il y a de la découpe en salle, un véritable service, et de la technique en cuisine. Je suis fier quand tout le restaurant se met en quatre autour d'un plat, parce que tout le monde participe à sa mise en valeur.
Du beurre, de la crème et du chocolat.
Une chose simple : faites le marché. Vous trouverez de beaux légumes, de saison, et moins chers que dans un supermarché. N'oubliez pas non plus de faire des soupes : un bon potage, c'est toujours un plat merveilleux.
Et ma petite astuce pour une soupe de courge, qui est un plat de saison, c'est de commencer par faire revenir une carotte et un oignon, puis d'ajouter une petite cuillère à café de curry. Et on termine ensuite en mettant la courge et l'eau. On ne sent pas le curry, puisque ce n'est pas une soupe de courge au curry, mais ça donne un véritable petit plus à la soupe.
Article rédigé par Stéphanie Bourlion
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Elle est née tout simplement. J'ai une famille qui aime bien manger, donc j'ai été élevé en ayant le goût des bons produits. ça s'est fait assez naturellement, à l'adolescence. Je me suis lancée dans la cuisine après mon bac, à 20 ans.
Comment l'inspiration vous vient-elle ?
Grâce aux changements de saison. À la fin de l'été par exemple, on en a marre des tomates, courgettes, aubergines… on est content de voir arriver les champignons, coings, châtaignes mais aussi le gibier. L'inspiration vient en fait de la saison mais aussi du temps. Si on a un automne plutôt chaud ou plutôt froid, on n'aura pas les mêmes envies.
Après, pour créer de nouveaux plats, il faut vous imaginer un grand mur avec plein de tiroirs remplis de saveurs et produits. On va ensuite, dans notre tête, piocher un produit principal, des garnitures et des condiments que l'on va assembler.
Crédit : E. Heimermann
J'aime quand le travail en cuisine et en salle entre en osmose autour d'un plat.
Si vous deviez décrire votre cuisine en deux mots ?
Classique et contemporaine.
Quel est votre plus beau souvenir gustatif ?
Celui que je n'ai pas encore fait. (rires)
Sinon, dernièrement, je suis allé découvrir le nouveau restaurant de Marc Veyrat, la Maison des Bois, à Manigod en Haute Savoie. C'était juste extraordinaire.
Et votre meilleur étant enfant ?
Le poulet fermier dominical, rôti avec des petites pommes de terre en accompagnement. C'est un plat très simple, mais plein de saveurs, et surtout c'est un plat qui se partage.
Comment décririez-vous vos goûts culinaires ?
Pour les repas, je suis plutôt salé que sucré. Je peux terminer sans prendre de dessert. En revanche, j'aime beaucoup le sucré entre les repas. Un petit carreau de chocolat par exemple. Et puis j'adore les coquillages et les crustacés.
Concernant les cuisines du monde, j'aime plus ou moins toutes les cuisines. Ce que je trouve intéressant, quand on voyage, c'est d'aller goûter la véritable cuisine du pays où l'on se trouve.
N'oubliez pas de faire des soupes : un bon potage, c'est toujours un plat merveilleux.
Quelles sont vos épices préférées ?
Pour moi, il n'y a pas de cuisine sans sel. Donc le sel mais aussi le poivre. C'est très basique, mais c'est indispensable pour cuisiner.
Après pour les épices, je trouve que leur utilisation est intéressante si elle est suggérée et non imposée.
Quel plat aimez-vous cuisiner quand vous ne travaillez pas au restaurant ?
Si je suis en vacances au bord de la mer, par exemple, j'aime aller acheter du poisson frais, entier, que je vais faire cuire au four ou au barbecue. Je ne vais pas faire de travail à l'assiette mais du travail au plat, que l'on va mettre au milieu de la table.
Que servez-vous à vos amis quand ils viennent manger chez vous ?
Plutôt que de faire un repas avec entrée, plat et dessert, j'aime bien organiser un apéritif dit dinatoire, en mettant des terrines, du fromage, faire des petits plats à partager, et toujours avec des produits de saison, j'y tiens vraiment.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fier ?
Je n'ai pas particulièrement de fierté sur un plat, ou une recette. Mais j'aime quand le travail en cuisine et en salle entre en osmose autour d'un plat. Nous allons remettre à la carte un chou-farci de gibier, pour deux personnes, et ça, c'est un plat magique où c'est beau, il y a de la découpe en salle, un véritable service, et de la technique en cuisine. Je suis fier quand tout le restaurant se met en quatre autour d'un plat, parce que tout le monde participe à sa mise en valeur.
Que trouvera-t-on toujours dans vos placards et votre réfrigérateur ?
Du beurre, de la crème et du chocolat.
Une astuce de cuisinier à donner ?
Une chose simple : faites le marché. Vous trouverez de beaux légumes, de saison, et moins chers que dans un supermarché. N'oubliez pas non plus de faire des soupes : un bon potage, c'est toujours un plat merveilleux.
Et ma petite astuce pour une soupe de courge, qui est un plat de saison, c'est de commencer par faire revenir une carotte et un oignon, puis d'ajouter une petite cuillère à café de curry. Et on termine ensuite en mettant la courge et l'eau. On ne sent pas le curry, puisque ce n'est pas une soupe de courge au curry, mais ça donne un véritable petit plus à la soupe.
Article rédigé par Stéphanie BourlionArticle publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
