Mag N°291 decembre 2014
Arrêtez le tabac, fumez du saumon !
Noël approche à grand pas, et plus de 70% d’entre nous vont manger du saumon fumé à cette occasion. Et si cette année, avant de le manger, on le fumait nous-même à la maison ?
Des omégas 3 : certes, le saumon est un poisson dit « gras », mais c’est par opposition aux autres variétés de poissons dit « maigres ». Son taux de graisse est de 11%, ce qui reste raisonnable et équivalent à la viande. Toute la différence réside dans la qualité de ses graisses, qui sont excellentes et même nécessaires à notre organisme.
Le saumon est riche en EPA et DHA : ce sont des omégas 3 indispensables à notre organisme, que seule l’alimentation, en particulier le saumon, peut apporter. On les connaît surtout pour leur rôle cardioprotecteur :
- ils réduisent le taux de triglycérides sanguins et par conséquent, le mauvais cholestérol,
- ils diminuent le risque de formation d’athérome dans nos artères, donc réduit le risque qu’elles se bouchent trop rapidement,
- ils favorisent une bonne coagulation sanguine, tout en évitant la formation de caillots.
En plus de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, les omégas 3 participent au maintien de certaines fonctions cérébrales et entretiennent notre système immunitaire.
De la vitamine D : le saumon est l’une des rares sources alimentaires et non négligeable de vitamine D. Cette vitamine est majoritairement synthétisée par l’exposition de notre peau aux rayons UV. Seulement, en hiver les rayons sont trop faibles pour effectuer cette synthèse et des carences peuvent apparaitre.
Cette vitamine permet à notre corps d’absorber le calcium et le phosphore, et donc de préserver notre santé osseuse et dentaire.
La question est bien trop complexe pour être traitée en quelques lignes et ne peut être réduite à un choix manichéen.
Ce qu’il est important de savoir pour bien choisir son saumon sans avoir à potasser de nombreuses thèses sont les points suivants :
- l’appellation « saumon de l’Atlantique » fait référence à l’espèce du saumon et non à son origine. Il peut aussi bien provenir de la mer Baltique que des côtes chiliennes,
- le plus gros producteur de saumon est la Norvège. Par conséquent, on trouve tout et n’importe quoi en terme de qualité. N’oublions pas que la mer Baltique est la plus polluée du globe, aussi bien en terme de métaux lourds que de radioactivité. Enfin, l’origine Norvège est exclusivement de l’élevage, - si vous recherchez du saumon sauvage alliant qualités nutritionnelles et environnementales, préférez celui d’Alaska,
- le saumon d‘élevage n’est pas, selon l’OMS, contaminé par le parasite Anisakis,
- il existe du saumon d’élevage d’excellente qualité, notamment ceux qui sont labélisés bio,
- l’Irlande est l’origine européenne de saumon la plus qualitative à l’heure actuelle.
1. Votre filet de saumon doit être au préalable congelé à -20°C pendant 24 heures. C’est une obligation sanitaire pour les industriels afin d’éliminer toute larve de parasites. Attention : les congélateurs domestiques ne descendent pas en dessous de -18°C. Il est donc préférable de demander à votre poissonnier de le faire pour vous.
2. Le salage : recouvrez vos filets de sel et laissez poser quelques heures. Comptez en moyenne 4 heures pour un filet de 2 kg, voire une nuit.
3. Rincez à l’eau claire votre filet, épongez la chair et laissez sécher environ deux heures.
4. Votre saumon est enfin prêt à être fumé ! Placez le dans votre fumoir (ou si vous n’en avez pas, dans une cocotte en fonte), au dessus d’un tapis de sciure de hêtre agrémenté d’aromates. Allumez quelques braises pour donner une légère combustion. Laissez fumer entre 2 et 5 heures selon la taille de votre poisson.
6. Entreposez votre saumon fumé au frigo pendant 48 heures avant de le consommer ; c’est le temps nécessaire pour que les composés aromatiques du fumage pénètrent au cœur de la chair du saumon.
- Avouez quand même que c’est drôle, voir potache, d’affirmer que l’on fume du poisson !
- Il ne vous en coutera pas plus cher : cette semaine, on trouve du filet de saumon sauvage à 32 euros/kg chez l’un des poissonniers les plus réputés de la ville de Lyon. Sinon, comptez en moyenne 41 euros/kg en grande surface (de 26 à 78 euros/kg), sans garantie de qualité ni d’origine.
- Parce qu'un saumon fumé industriel est en général : injecté d’arômes « goût fumé », préalablement salé en saumure, c’est-à-dire gonflé d’eau, et de couleur rose-orange vive grâce à l’ajout de colorants alimentaires.
Joyeux Noël à tous, et … à l’année prochaine !
Article rédigé par Aude Pebay
Qualités nutritionnelles du saumon :
Des omégas 3 : certes, le saumon est un poisson dit « gras », mais c’est par opposition aux autres variétés de poissons dit « maigres ». Son taux de graisse est de 11%, ce qui reste raisonnable et équivalent à la viande. Toute la différence réside dans la qualité de ses graisses, qui sont excellentes et même nécessaires à notre organisme.
Le saumon est riche en EPA et DHA : ce sont des omégas 3 indispensables à notre organisme, que seule l’alimentation, en particulier le saumon, peut apporter. On les connaît surtout pour leur rôle cardioprotecteur :
- ils réduisent le taux de triglycérides sanguins et par conséquent, le mauvais cholestérol,
- ils diminuent le risque de formation d’athérome dans nos artères, donc réduit le risque qu’elles se bouchent trop rapidement,
- ils favorisent une bonne coagulation sanguine, tout en évitant la formation de caillots.
En plus de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, les omégas 3 participent au maintien de certaines fonctions cérébrales et entretiennent notre système immunitaire.
De la vitamine D : le saumon est l’une des rares sources alimentaires et non négligeable de vitamine D. Cette vitamine est majoritairement synthétisée par l’exposition de notre peau aux rayons UV. Seulement, en hiver les rayons sont trop faibles pour effectuer cette synthèse et des carences peuvent apparaitre.
Cette vitamine permet à notre corps d’absorber le calcium et le phosphore, et donc de préserver notre santé osseuse et dentaire.
Saumon d'élevage ou sauvage ?
La question est bien trop complexe pour être traitée en quelques lignes et ne peut être réduite à un choix manichéen.
Ce qu’il est important de savoir pour bien choisir son saumon sans avoir à potasser de nombreuses thèses sont les points suivants :
- l’appellation « saumon de l’Atlantique » fait référence à l’espèce du saumon et non à son origine. Il peut aussi bien provenir de la mer Baltique que des côtes chiliennes,
- le plus gros producteur de saumon est la Norvège. Par conséquent, on trouve tout et n’importe quoi en terme de qualité. N’oublions pas que la mer Baltique est la plus polluée du globe, aussi bien en terme de métaux lourds que de radioactivité. Enfin, l’origine Norvège est exclusivement de l’élevage, - si vous recherchez du saumon sauvage alliant qualités nutritionnelles et environnementales, préférez celui d’Alaska,
- le saumon d‘élevage n’est pas, selon l’OMS, contaminé par le parasite Anisakis,
- il existe du saumon d’élevage d’excellente qualité, notamment ceux qui sont labélisés bio,
- l’Irlande est l’origine européenne de saumon la plus qualitative à l’heure actuelle.
Les étapes du fumage à froid :
1. Votre filet de saumon doit être au préalable congelé à -20°C pendant 24 heures. C’est une obligation sanitaire pour les industriels afin d’éliminer toute larve de parasites. Attention : les congélateurs domestiques ne descendent pas en dessous de -18°C. Il est donc préférable de demander à votre poissonnier de le faire pour vous.
2. Le salage : recouvrez vos filets de sel et laissez poser quelques heures. Comptez en moyenne 4 heures pour un filet de 2 kg, voire une nuit.
3. Rincez à l’eau claire votre filet, épongez la chair et laissez sécher environ deux heures.
4. Votre saumon est enfin prêt à être fumé ! Placez le dans votre fumoir (ou si vous n’en avez pas, dans une cocotte en fonte), au dessus d’un tapis de sciure de hêtre agrémenté d’aromates. Allumez quelques braises pour donner une légère combustion. Laissez fumer entre 2 et 5 heures selon la taille de votre poisson.
6. Entreposez votre saumon fumé au frigo pendant 48 heures avant de le consommer ; c’est le temps nécessaire pour que les composés aromatiques du fumage pénètrent au cœur de la chair du saumon.
Pourquoi fumer soi même son saumon ?
- Avouez quand même que c’est drôle, voir potache, d’affirmer que l’on fume du poisson !
- Il ne vous en coutera pas plus cher : cette semaine, on trouve du filet de saumon sauvage à 32 euros/kg chez l’un des poissonniers les plus réputés de la ville de Lyon. Sinon, comptez en moyenne 41 euros/kg en grande surface (de 26 à 78 euros/kg), sans garantie de qualité ni d’origine.
- Parce qu'un saumon fumé industriel est en général : injecté d’arômes « goût fumé », préalablement salé en saumure, c’est-à-dire gonflé d’eau, et de couleur rose-orange vive grâce à l’ajout de colorants alimentaires.
Joyeux Noël à tous, et … à l’année prochaine !
Article rédigé par Aude PebayArticle publié le - Rédaction Le mag de Lyonresto.com
